Quèsaco #1 – Le vin nature

C’est quoi un vin nature ?

En premier lieu, le vin nature est un vin biologique, et qui suit même généralement les principes de la biodynamie (on en reparlera !).

Si le vin biologique le permet à certaines doses, le vin nature, lui n’autorise aucun intrant chimique depuis la culture de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. 

Est-ce un label ?

Il n’existe pas de législation ni de label officiel.

D’ailleurs beaucoup de vins – qui sont naturels en ce sens qu’ils répondent à la définition donnée en introduction – ne mentionnent pas de telle appellation.
D’autres encore préfèrent parler de « vin vivant ».

Il existe par ailleurs deux associations reconnues ayant précisé dans leurs chartes les engagements de leurs vignerons adhérents :

• AVN (Association des vins naturels) qui détermine notamment qu’aucun intrant n’est ajouté, le soufre demeurant l’exception et à faible dose.
• Les vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite) qui se veut, elle, être jusque-boutiste et interdit l’ajout de soufre.

Se tourner vers les vins de leurs producteurs adhérents c’est l’assurance d’une production indépendante et artisanale, en circuit court, respectueuse de l’environnement et sans agents de correction.

Bien qu’elle soit en plein expansion, la production de vin nature représenterait 1 à 2% de la production de vin en France.

Quèsaco les sulfites ?

En oenologie quand on parle de sulfites, on parle des dérivés du soufre et notamment le dioxyde de Soufre (SO₂).
Cette substance est déjà naturellement présente dans le vin (grâce aux levures indigènes qui se forment sur la peau des raisins qui en produisent lors de la fermentation alcoolique) à des doses inférieures à 20mg/l./p>

Si on prend l’exemple du vin rouge, voici ce qui est autorisé en quantité de soufre

• Vin conventionnel : 160 mg/litre
• Vin de l’Agriculture Biologique : 100 mg/litre
• Vin en biodynamique (Demeter) : 70 mg/litre
• Vin AVN : 30 mg/litre

Ces sulfites ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes.
Elles sont donc utilisées pour maîtriser le développement des levures et des bactéries indésirables et protéger le vin des risques d’oxydation et de madérisation.

Des études ont démontrées des risques sur la santé si les sulfites sont consommés en trop grande quantité. Ainsi l’OMS recommande une dose maximale à ne pas dépasser par jour (65 mg)

Pourquoi faire du vin nature ?

Il faut déjà savoir que ces vignerons sont des artisans passionnés et engagés qui entreprennent là une démarche globale, motivée par des valeurs écologiques, humaines et sociales fortes.

Les vignerons adhérant aux chartes citées plus haut s’engagent à améliorer la qualité des sols, à renforcer le vie organique et la valeur nutritive de leur vigne, veillent à la qualité du raisin (notamment par des vendanges manuelles et en limitant les temps et quantités de stockage et de transports) et limitent les manipulations qui, quand elles ont lieu, doivent être douces et lentes.

Ce respect profond de la vigne et de son eco-système, la recherche d’une qualité optimale de raisin et la vinification naturelle, selon des techniques ancestrales, font souvent échos à une quête de sens en opposition aux méthodes dites conventionnelles.

Est-il meilleur ?

Pour beaucoup de vignerons, faire du vin nature ce n’est pas juste une démarche écologique et sanitaire mais aussi une recherche d’un goût nouveau et non formaté. Sans les interventions habituelles, les arômes sont plus brut et d’avantage portés sur le fruit. Il est aussi considéré comme plus digeste et « facile à boire ».

C’est avant tout différent !

Il s’agit donc avant tout d’une question de goûts. Sachant que l’approche de chaque vigneron donnera à chaque vin un goût unique. 

Comment le déguster ?

Avant tout, n’ayez aucun a-priori !
Ensuite sachez que sa couleur trouble (car non filtré) sa possible texture un peu perlante (car sa fermentation continue) ou son nez peu habituel ne sont pas des défauts sur lesquels vous devez vous arrêter.

Il est souvent conseillé de l’ouvrir en avance et de le carafer.
A défaut de carafe, laissez-le respirer dans votre verre en le faisant tourner pour l’oxygéner

Mais surtout, ne vous limitez pas à une seule expérience. Les vins natures sont très variés, vous ne les aimerez pas tous nécessairement et votre palais, formaté par le vin conventionnel, a aussi besoin de s’habituer à ses nouvelles caractéristiques.

Notez aussi que le vin nature est sensible en matière de conservation. Stockez le dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des variations de température.
Ou préférez vous approvisionner régulièrement chez votre caviste, qui sera ravi, par ailleurs, de vous guider dans vos choix.

Il est par ailleurs difficile d’éviter une oxydation trop importante et une dissipation des arômes si vous tentez de conserver une bouteille entamée plusieurs jours.