- Posted: 27 janvier 2020
La Bretonne Pie Noir à l’honneur
Cet article a été écrit dans le cadre d’une carte blanche donnée à Nicolas Guiet, Chef de L’U.Ni.
Homme de passion, de valeur et de partage, Les Bouillonnantes lui a proposé de choisir les sujets de ce magazine et est allé rencontrer et interroger ces acteurs qu’il a souhaité mettre en avant.
Textes de Laurence Goubet
Photos de Paul Stefanaggi
Visionnez ici le reportage photo complet
Cédric Briand répète la même tâche inlassablement. Une à une. Nettoyer les pis, presser les premiers jets pour stimuler l’écoulement et détecter éventuellement les premiers signes de mammite, positionner la trayeuse, puis une fois le tirage du lait achevé, désinfecter et protéger les trayons…
Mais ce moment n’est en rien une tâche rébarbative. Car Cédric Briand connaît chacune de ses 45 vaches laitières et a développé un lien affectif avec chacune d’entre elle.
Blanches et noires, on pourrait les confondre avec la Hollandaise désormais largement répandue en France. Mais à y regarder de plus près, cette Bretonne Pie Noir (pie faisant référence aux taches noires de sa robe) présente un bien plus petit gabarit, mais pas moins une fière allure avec ses jolies cornes arrondies, fièrement dressées sur le dessus de sa tête noire, au milieu de laquelle une petite houppette blanche lui donne tout son charme.
Pas vraiment farouche, et plutôt obéissante, la Bretonne Pie Noir qui présente de nombreux atouts, telles que sa longévité et une fertilité abondante, avait pourtant failli disparaître, comme nous l’évoquions ici.
Une ferme autonome pour sauver la Bretonne Pie Noir
Tout commence en 1997 au Dresny quand Mathieu Hamon reprend la ferme de ses parents, qui élèvent des vaches Holsteins, et convertit celle-ci à l’agriculture biologique.
En 2005, il s’associe avec deux amis, Cédric Briand et Christophe Caillon, tous deux salariés d’un site touristique autour des produits laitiers à Campbon, et avec qui il partage les mêmes valeurs d’une agriculture plus durable. (En 2011 le troisième associé quittera le GAEC, remplacé en 2014 par Hervé Mérand).
Sur les 60 Ha dont 55 de prairie que comptent la ferme, tous trois décident de mettre à l’honneur la Bretonne Pie Noire, cette race rustique et locale ayant fait l’objet du premier programme de conservation.
Ils pensent ensemble un entrepreneuriat vertueux, marqué par la volonté de construire une ferme autonome et indépendante, où ils transformeront eux même le lait, vendront en direct leur production et qui permettrait ainsi de salarier les 3 associés.
Pour cela ils prennent en compte les spécificités de cette race et travaillent à l’optimisation du lait, certes moins abondant que celui de leurs rivales, mais connu pour sa richesse et ses qualités fromageables.
Sur les 120 000 litres produits annuellement, 90 % sont transformés sur place. Le complément servant à nourrir les veaux.
Dans leur labo de 80m2, dans lequel ils aménagent une partie magasin, ils façonnent une gamme complète de fromages, frais et à pâte pressée, produisent de la crème, du beurre et le Gwell®, un yaourt fermenté par un levain sauvage naturellement présent et propre à cette race et au sol armoricain qui lui confère sa petite acidité et ses arômes lactiques très appréciés des clients de la ferme.
Le lactosérum et les déchets de la fromagerie quant à eux nourrissent les coquets Porcs Blancs de l’Ouest élevés en plein air toute l’année, une autre race locale connue pour sa valorisation des sous-produits laitiers d’élevage et pour la qualité de sa chair, marquée d’une large couche de gras peu saturé et parfaitement propice à la transformation en charcuterie.
Particulièrement fertile, et aimée pour sa longévité, la Bretonne Pie-Noir passe quant à elle 10 mois de l’année dans les prés, sur ce territoire armoricain auquel elle est particulièrement adaptée, uniquement nourrie à l’herbe et au foin des prairies de la ferme.
Un modèle agro-écologique économe, propre, sans aucun achat d’aliment à l’extérieur et aucun ensilage (qui par leur fermentation pourraient compromettre la qualité du lait), qui fait ses preuves. Preuve en est, ces vaches ne souffrent d’aucun problème de santé et offrent une production constante de lait qui présente une vraie richesse organoleptique et physico-chimique.
Les circuits courts comme modèle
Tous les vendredis soirs la boutique de la Ferme des 7 chemins s’anime.
Les associés y vendent leurs produits laitiers, de la viande de porc et de bœuf — celle-ci étant reconnue pour sa chair bien rouge et son joli persillage —. Des producteurs voisins viennent souvent les rejoindre et proposent des légumes, du miel et divers produits locaux tous issus d’exploitations paysannes.
Ces ventes représentent près de 45% de leur chiffre d’affaires, à part égale avec la vente au travers des AMAP, de la BioCoop de Redon et de la Crèmerie des Carmélites. Les 4 ou 5 restaurants avec qui ils travaillent, parmi lesquels L’U.Ni mais aussi Lulu Rouget à Nantes complètent la liste des clients et leur permet de fonctionner en flux tendu.
Ces différentes transformations et ce mode de fonctionnement en circuit-court leur permet de valoriser le lait à 1,45€ le litre environ, quand il est généralement vendu 45 centimes aux laiteries bio.
Grâce à ce système autonome et cohérent, les 3 associés se versent un honnête salaire, et organisent un roulement pour s’octroyer des weekend et 5 semaines de congés annuels.
Ils ont ainsi trouvé par ce modèle extensif et la différenciation qualitative de leurs produits, leur stabilité économique.
Promouvoir ce modèle
Les circuits courts permettent à Cédric, Mathieu et Hervé une interaction avec leurs consommateurs, à une époque où le logo AB ne suffit plus à rassurer, alors que les enjeux environnementaux, sociaux et économiques les préoccupent de plus en plus et les amènent à comprendre les origines et modes de transformation de ce qu’ils mangent.
Loin d’eux pour autant l’idée de faire bande à part et d’être clivant. Les associés aiment rappeler que le GAEC est financé par le Crédit Agricole, assuré par Groupama et s’engage dans les réseaux locaux traditionnels, comme la CUMA (coopérative qui fédère les agriculteurs d’un territoire et permet la mutualisation de matériel agricole). Des engagements qui leur permettent de s’investir localement et d’y témoigner de leur projet et de leurs valeurs pour peut-être inspirer des transitions et des changements de paradigme.
Bon orateur, avenant et volubile, le discours de Cédric Briand est rodé depuis qu’il a accompagné Fine, l’une de ses vaches, sélectionnée pour être l’égérie du salon de l’agriculture en 2017. Une occasion en or pour valoriser son attachement au terroir et aux dynamiques locales et l’impact social, humain, économique et environnemental de la méthode paysanne expérimentée depuis 12 ans alors par le GAEC.
En écoutant le plaidoyer confiant et légitime de cet éleveur, symbole d’une façon encore trop peu répandue de pratiquer le métier, les media, politiques, agriculteurs et curieux auront sans aucun doute constaté que Cédric Briand est un paysan épanoui et heureux, satisfait du travail accompli et fier de vivre dignement de sa passion tout en restant fidèle à ses valeurs.
Preuve en est que ce modèle interpelle, il reçoit continuellement des demandes de jeunes urbains en quête de sens ambitionnant de se reconvertir dans la paysannerie.
Visionnez ici le reportage photo complet de Paul Stefanaggi
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