Au fil des siècles, l’être humain a sélectionné les céréales pour améliorer rendement, résistance et qualité. Cette sélection a donné naissance à deux grandes catégories : les variétés hybrides, modernes, et les variétés anciennes ou populations, plus traditionnelles.
Les céréales hybrides résultent de croisements contrôlés entre lignées spécifiques. Elles offrent une grande uniformité et des rendements élevés, ce qui les rend incontournables dans l’agriculture industrielle. Cette performance est un atout pour nourrir une population mondiale croissante, mais elle réduit la diversité génétique et peut rendre les cultures plus vulnérables aux maladies et aux aléas climatiques.
À l’inverse, les variétés anciennes, souvent appelées « populations » ou « céréales paysannes », sont issues de semences qui se reproduisent naturellement. Elles présentent une diversité génétique importante, et leurs cultures ont un impact environnemental moindre de par leur diversité mais aussi car elles s’adaptent à des conditions climatiques peu favorables, voire rigoureuses, et sont souvent peu gourmandes en eau. Elles ont l’avantage de nécessiter peu d’intrants et sont donc tout à fait appropriées à une agriculture biologique. Leur goût, souvent plus complexe et moins uniforme, offre également une richesse sensorielle que l’on retrouve rarement dans les céréales modernes.
Généralement le recours aux variétés anciennes s’accompagne d’une pollinisation libre. La pollinisation libre consiste à laisser les mécanismes naturels (insectes, oiseaux ou vent) polliniser les fleurs. Une grande diversité génétique résulte de cette dissémination sans restriction aucune du pollen parmi tous les plants d’une variété à pollinisation libre. Cette plus grande variation au sein des populations végétales permet aux plantes de s’adapter graduellement aux variations climatiques et aux différents biotopes cultivés d’une année à l’autre. Ces graines peuvent être ressemées d’une année sur l’autre en donnant à chaque fois des descendants identiques aux parents.
À l’inverse, les semences hybrides F1 sont délibérément créées par une méthode de pollinisation contrôlée pour obtenir des caractéristiques précises : une meilleure tolérance aux maladies, un fruit plus résistant à la manutention, une maturité uniforme pour faciliter la récolte commerciale, etc. Les graines issues de plantes « F1 » produisent des descendants différents des parents : le semis n’est pas fidèle, la variété est instable. Il faut donc généralement racheter des graines pour les semis de l’année suivante.
