Cet article a été rédigé avec l’aide de Esther Alcover.
Esther a fait une formation d’ingénieure en biotechnologie spécialisée en ingénierie des procédés.
Elle est la co-fondatrice de Limoune (avec Ghita Taghi), entreprise de production de bocaux fermentés qui a égaelement eu une activité de restauration de 2024 à 2025.
Aux côtés de Ghita et de l’Agronaute elle participe à l’organisation du festival Umami.
Intro
La fermentation est à la fois une technique culinaire ancestrale et un terrain d’expérimentation créative infini. La fermentation permet de transformer les aliments en développant :
- des saveurs complexes
- une meilleure digestibilité
- des propriétés nutritionnelles intéressantes
Cependant, elle nécessite de maîtriser un cadre précis, notamment en matière d’hygiène et de conditions de préparation.
Comment ça marche ?
La fermentation des légumes est une lactofermentation, c’est-à-dire la transformation des glucides en acide lactique par les ferments lactiques, des micro-organismes spécifiques naturellement présents sur les légumes.
Le processus va aussi créer du gaz carbonique. Ce CO₂ chasse l’oxygène et crée ainsi un milieu anaérobie favorable aux bonnes bactéries. Il se constate par la formation de bulles. Ce gaz peut créer de la pression dans les bocaux, mais s’échappera naturellement grâce au joint en caoutchouc.
Avec le temps, durant la fermentation, les aliments deviennent plus acides, moins sucrés, plus digestes, plus mous et développent des arômes inédits !
Les conditions à respecter pour une fermentation réussie sont :
Les légumes doivent être immergés,
Le bocal doit être rempli au maximum,
Il convient d’utiliser un bocal hermétique avec joint (type bocaux le Parfait©)
À noter : au moment de lancer la fermentation, il reste toujours un peu d’air en haut du bocal, cependant la production de CO₂ va progressivement le chasser.
Technique 1 : La fermentation par salage (massage au sel)
Le principe de la fermentation par massage au sel consiste à :
- Émincer les légumes (pour une meilleure pénétration du sel)
- Mélanger des légumes émincés avec 1 à 3 % de sel par rapport au poids de légumes. Le sel fait alors ressortir l’eau des légumes qui se retrouvent ainsi immergés dans leur eau.
Il est possible d’ajouter des épices avant fermentations pour aromatiser la préparation.
Pour l’utilisation d’herbes aromatiques, favoriser les herbes séchées.
Comment agit le sel ?
Il agit comme un sélectionneur de bonnes bactéries lactiques et inhibe les micro-organismes indésirables, permettant ainsi une garantie sanitaire. Plus il y a de sel, plus la fermentation est lente.
Le sel fait sortir l’eau des légumes par le phénomène d’osmose. Cette eau de végétation va donner un liquide dans lequel le légume va baigner. Cette immersion permet l’anaérobie nécessaire à la fermentation.
Il est conseillé de choisir un sel non traité (type gros sel gris de Guérande).
Quelques idées de légumes à fermenter par massage au sel :
Tous les choux, carotte, fenouil, radis, céleri, navet, blette, betterave, légumes racines en tout genre….
💡Astuce d’Esther :
1 % de sel suffit et permet d’avoir une préparation qui ne sera pas trop salée. Pour les légumes riches en eau (ex : les légumes d’été tels que la tomate, la courgette…) : il peut être bien de mettre 2 à 3% du poids des légumes en sel. Lorsque la teneur en eau est importante, les moisissures ont tendance à s’implanter plus facilement, ce qui sera contré par une teneur en sel supérieure. Celle-ci va favoriser les ferments lactiques au détriment des moisissures.
Un cas particulier : le kimchi
Le Kimchi est une spécialité coréenne de légumes fermentés au sel et pimentés qui peut être mangée telle quelle ou cuisinée.
Le kimchi le plus classique est réalisé à partir de chou chinois.
Le chou est mis à fermenter avec une pâte aromatique (ail, gingembre, piment etc.) dans laquelle le sel est apporté soit par de la sauce poisson sur la version traditionnelle, soit par de la sauce soja dans la version végétarienne.
Il est important de vérifier le taux de sel de la sauce utilisée afin d’obtenir au moins 1 % de sel dans le mélange avec les légumes.
Par exemple, pour 1 kg de légumes, il faut environ 10 g de sel. Avec une sauce soja contenant 10 % de sel, cela correspond à 100 g de sauce.
Une fois ce dosage respecté, les légumes sont mélangés avec la pâte aromatique, généralement pimentée, puis tassés dans un bocal.
Le kimchi peut être réalisé avec tous types de choux mais aussi avec des radis, des carottes…
Technique 2 : La fermentation en saumure
Le principe de la fermentation en saumure au sel consiste à :
- Utiliser des légumes entiers ou taillés en gros morceaux,
- Immerger les légumes dans une solution d’eau salée (mettre 3 à 6 % de sel par rapport à la quantité d’eau) en utilisant au besoin un poids pour maintenir les légumes immergés.
- Là aussi, il est possible d’ajouter des épices et herbes dans la saumure.
Il convient d’utiliser une eau déchlorée (en laissant reposer l’eau pendant 1 heure avant de l’utiliser), à température ambiante (en effet une eau chaude ou bouillante tuerait des bactéries).
Un film blanc peut apparaître en surface, il est sans danger (il s’agit de levures) et peut être retiré.
Quelques idées de légumes à fermenter en saumure :
Les tomates cerises, les cornichons, le concombre, les betteraves, l’ail, les poivrons et piments…
Astuce d’Esther :
La saumure issue de ces fermentations étant chargée en bactéries peut être utilisée pour ensemencer d’autres préparations. Elle agit alors comme un levain.
Le choix des ingrédients
Les Légumes
Tous les légumes peuvent être fermentés et il est même possible de mélanger des fruits aux légumes (ex : la pomme avec du chou).
Points d’attention :
- La pomme de terre ne peut être consommée crue car elle contient une toxine naturelle, la solanine. Il convient de la cuire après fermentation (il n’est d’ailleurs pas rare en Belgique de voir des frites ayant fermenté quelques heures avant cuisson)
- Les alliacées (ail, poireau etc.) : leur fermentation libère du soufre, ce qui les rend plus digestes. Cependant, à l’ouverture du bocal, l’odeur de soufre (aussi appelée odeur d’œuf pourri) peut surprendre. Elle est très volatile. Laissez votre bocal sur le rebord de la fenêtre après ouverture et revenez 5 minutes après. En principe l’odeur aura disparu.
- Les champignons ont une texture très fragile. Ils peuvent être fermentés pour être utilisés en sauce par exemple.
💡 Astuces d’Esther
Préférez les légumes bio avec leur peau. Celle-ci est pleine de bonnes bactéries nécessaires à la fermentation.
Si votre légume a une peau trop épaisse (ex : une betterave un peu trop terreuse), passez vos mains sur la peau puis sur le légume épluché pour y déposer les bactéries de la peau.
Autres produits
D’autres produits peuvent être fermentés ou utilisés dans les fermentations :
- les légumineuses : fermentation très rapide (max 2 jours) car elles contiennent des sucres très accessibles,
- les grosses graines & noix : à concasser car la présence d’air dans les graines peut favoriser les moisissures,
- les fruits : peuvent être fermentés mais ils risquent de partir en fermentation alcoolique. On préférera les fermenter en association avec les légumes avec, pour un bon équilibre, un maximum de 15 % de fruits dans le bocal,
- les fruits secs : peuvent être utilisés dans les préparations. Leur sucre étant peu accessible, car protégé par la peau des fruits secs, il ne sera pas fermenté. Les fruits secs permettent ainsi de contrebalancer l’acidité créée par la fermentation
Les contenants
Les meilleurs contenants à utiliser pour la fermentation sont les bocaux en verre (type Le Parfait®) avec un joint en caoutchouc. Ils sont préférables aux bocaux à visser.
Les bocaux doivent être propres, mais il n’est pas nécessaire de les stériliser. Le joint est réutilisable tant qu’il est en bon état
Il est possible d’utiliser d’autres types de contenants, comme des poches plastiques (par exemple pour une fermentation sous-vide). Toutefois, ce type de matériau présente des limites : l’acidité des produits fermentés peut altérer le plastique, entraînant un risque de migration de composés indésirables, notamment des microplastiques. Qui plus est, le CO₂ généré fait gonfler la poche, qu’il faut donc percer régulièrement pour refaire le vide.
La lumière n’a pas d’impact majeur sur la fermentation. Cependant, il est conseillé de ne pas exposer le bocal à la lumière directe pour éviter qu’il ne chauffe trop.
Comment réussir et conserver sa fermentation ?
Conditions de fermentation
Il n’y a pas de durée minimale pour une fermentation. Celle-ci commence dès les premiers instants.
💡 Astuce d’Esther
Pour les légumes d’hiver, une fermentation d’environ 1 mois est idéale. Pour les légumes d’été elle est plutôt d’une semaine.
Conditions de fermentation
Les facteurs influençant la vitesse de fermentation sont :
- La température ambiante doit être entre 15° et 25°. L’idéal étant 20°C.
⚠️ au-delà de 25°C, la fermentation va être trop rapide et dégrader la texture des ingrédients, - la taille des légumes qui affecte la capacité des bactéries à se nourrir des glucides,
- la teneur en sucre des ingrédients,
- la teneur en sel : plus il y a de sel, plus la fermentation sera lente.
💡 Astuce d’Esther
La fermentation peut être stoppée par le froid. Mettre ses bocaux au frais permet de stabiliser le résultat. La fermentation pourra cependant reprendre, si souhaité, dès lors qu’on replacera les bocaux à température ambiante.
Conservation
Avant ouverture du bocal, la conservation d’une fermentation est très longue et peut se faire à température ambiante.
Après ouverture du bocal, il convient de conserver le produit au frais et de le consommer sous 1 mois. Ce sont le nombre de fois où on va se servir dans le bocal, la façon dont on va maintenir l’anaérobie (en retassant bien les légumes dans le pot) et les variations de température qui sont susceptibles d’altérer la conservation.
Reconnaître un échec
Le doute n’est généralement pas possible ! Les signes d’une contamination du bocal sont une odeur fortement désagréable et la présence de moisissures.
La fermentation amène une odeur acide qui doit être agréable. Si celle-ci est putride et nauséabonde, il conviendra de jeter la préparation.
💡Astuce d’Esther
En cas de doute, utilisez un pHmètre ou des bandelettes pH. Le pH doit être idéalement contenu entre 3 et 3,8. La limite sanitaire est de 4,6.
En effet, les bactéries pathogènes ne survivent pas en milieu acide (pH < 4,6), ce qui rend les fermentations lactiques globalement sûres. En pratique, une fermentation réussie atteint naturellement ce niveau d’acidité sans avoir besoin de mesurer systématiquement.
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