Si la végétalisation de l’alimentation est présentée comme l’un des leviers majeurs de la transition agroécologique, c’est parce que dans sa globalité, l’élevage affiche un bilan environnemental lourd. En France, il représente 60 % des émissions de gaz à effet de serre imputables à l’agriculture tandis qu’à l’échelle mondiale, il pèse pour 14,5 % de l’ensemble des émissions.
À ça s’ajoutent d’autres impacts : perte de biodiversité, eutrophisation des cours d’eau, appauvrissement des sols, déforestation importée, dépendance aux engrais…
Faut-il alors renoncer au bœuf pour sauver le climat ? La question, somme toute légitime, masque cependant une réalité relativement complexe. En effet, en France, l’élevage bovin reste majoritairement herbager : les animaux sont nourris à l’herbe des prairies, une ressource que l’être humain ne peut directement consommer. À l’inverse, 95 % des porcs et plus de 80 % des poulets de chair grandissent en bâtiments fermés, nourris de céréales et de tourteaux cultivés ou importés.
Autant de questions qui imposent de regarder de plus près comment les animaux sont élevés et nourris, quelles ressources ils mobilisent et ce que devient l’ensemble des flux générés par l’élevage, en fonction des choix agronomiques et du système alimentaire considéré.
La première ressource alimentaire de l’élevage français est l’herbe. À l’échelle de la « ferme France », les fourrages — herbe, foin, maïs fourrager — représentent environ 70 % de l’alimentation des animaux, une proportion qui grimpe encore chez les ruminants : 80 % de la ration des vaches laitières, jusqu’à 88 % chez les bovins allaitants (selon les données d’Agreste et de l’INRAE).
Consommées sous forme d’ensilage, de grains, de granulés ou de tourteaux, les céréales utilisées pour l’alimentation animale comprennent notamment le blé, le maïs, l’orge et le triticale. À côté de ces sources d’énergie, les élevages utilisent des matières premières plus riches en protéines : pois protéagineux, féveroles, lupin, mais aussi des tourteaux issus de la transformation du colza, du tournesol et du soja.
Chacune de ces cultures peut avoir des impacts environnementaux divers selon son mode de production.
Les prairies permanentes (surfaces toujours en herbe) ne sont majoritairement pas traitées aux pesticides. Ce sont principalement les ruminants (bovins, ovins, caprins) qui valorisent ces espaces et parmi cette surface herbagère, on estime qu’environ la moitié ne pourrait être techniquement ou légalement cultivée à d’autres fins (soit environ 4 à 5 millions d’hectares).
À l’inverse, l’élevage des monogastriques, notamment des porcs et des volailles, repose davantage sur des aliments concentrés à base de céréales et d’oléagineux dont la culture peut faire l’objet de recours importants aux engrais de synthèse ou à une importante consommation d’eau et mobilise des productions qui pourraient, pour certaines, être destinées directement à l’alimentation humaine.
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64 % de la Surface Agricole Utile (SAU) française est destinée à l’alimentation animale (12,7 M ha de prairies et parcours, 1,7 M ha de fourrages issus de plantes annuelles et 4,2 M ha de céréales, oléagineux et protéagineux).
Si les prairies représentent la majorité de ces surfaces, celles consacrées aux grandes cultures sont importantes : blé, maïs, orge, colza, tournesol, pois et féveroles occupent plusieurs millions d’hectares.
Si on zoome du côté des céréales, près de la moitié de la production est exportée, 14 % sont utilisés en alimentation animale et 12 % sont stockés et consommés dans l’exploitation. Seulement 9 % sont utilisés en alimentation humaine.
Pour certaines cultures, comme le colza ou le tournesol, il faut également tenir compte des coproduits : l’huile peut être destinée à l’alimentation humaine tandis que le tourteau (coproduits obtenus après extraction de l’huile et riche en protéines) est principalement valorisé dans l’alimentation animale.
Ainsi, le calcul de la surface mobilisée pour nourrir les animaux ne correspond pas simplement à la surface des cultures qui leur sont directement distribuées. De même, l’industrie agroalimentaire et les céréales génèrent différents coproduits qui peuvent être valorisés dans les rations animales (drêche de bière, pulpe de betterave résultant de la fabrication du sucr…). L’empreinte foncière de l’élevage doit donc être regardée à l’échelle de l’ensemble de ces flux de matières agricoles.
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Toutes les formes d’élevage ne sont pas dépendantes de la même façon des cultures destinées à l’alimentation animale. Cette dépendance est particulièrement marquée dans les modèles d’élevage intensifs, qui reposent sur des rations concentrées et nécessitent des apports réguliers en protéines. Lorsque ces protéines ne sont pas produites localement, elles doivent être importées : c’est notamment le cas du soja, qui occupe une place particulière dans l’alimentation animale en raison de sa richesse en protéines.
Bien qu’il ne représente qu’une petite part (env 5%) de l’alimentation animale, la production française est marginale et est loin de couvrir ces besoins. Sur la période 2012-2021, elle s’élevait à environ 321 000 tonnes par an en moyenne, contre des importations estimées autour de 3,6 millions de tonnes.
Le soja est majoritairement importé depuis l’Amérique du Sud (notamment à travers le port de Nantes-Saint-Nazaire, 1ère porte d’entrée du soja en France) et utilisé sous forme de tourteau (résidu solide obtenu après extraction de l’huile).
Cette dépendance aux importations pose plusieurs questions. La première est celle des surfaces agricoles mobilisées hors de France pour nourrir des animaux élevés en France. La seconde concerne les conditions de production du soja, notamment les changements d’usage des terres et la déforestation.
La culture du soja est bien un moteur documenté de conversion des forêts et des autres écosystèmes naturels, notamment en Amérique du Sud (et plus particulièrement au Brésil) et l’élevage français y contribue indirectement par ses importations.
Le soja brésilien importé en France est par ailleurs très majoritairement issu de variétés génétiquement modifiées, dont la culture reste interdite sur le territoire français mais dont l’importation, sous forme de graines ou de tourteaux destinés à l’alimentation animale, demeure autorisée.
À l’échelle mondiale, 77 % du soja produit sert à l’alimentation animale.
L’emprise sur les terres et la dépendance aux importations ne sont pas les seules conséquences de l’alimentation animale. La production des cultures destinées aux animaux en consomme, à des degrés très divers selon les territoires. Le maïs fourrager cristallise cette tension : très présent dans les élevages bovins, il est aussi particulièrement gourmand en eau au moment précis où les ressources se font le plus rares, en plein été, sous la pression conjuguée des sécheresses et des usages concurrents.
Cette question prend une importance croissante avec le changement climatique. La question de l’alimentation animale devient alors aussi une question d’adaptation des systèmes d’élevage aux ressources hydriques des territoires.
Quant aux prairies, si elles dépendent aussi de l’eau pour produire de la biomasse, les prairies permanentes sont généralement alimentées principalement par les précipitations.
Au-delà de l’emprise sur les terres, l’élevage est souvent décrié pour ses émissions de gaz à effet de serre.
Deux gaz concentrent l’essentiel des critiques :
Mais le tableau n’est pas univoque : les prairies, qui couvrent environ 9 millions d’hectares, soit près de 17 % du territoire métropolitain, agissent aussi comme un puits de carbone. Sur la période 2013-2017, l’ensemble des activités liées à l’élevage émettait en France près de 52 millions de tonnes équivalent CO₂ par an. Sur la même période, elles ont capté environ 4 millions de tonnes équivalent CO₂ par an. Ce puits ne suffit toutefois qu’à compenser de 8 à 12 % des émissions associées à l’élevage selon les années – un chiffre qui rappelle que la valorisation de l’herbe par les ruminants a un effet réel, mais partiel, sur le bilan carbone global de la filière.
La bonne nouvelle, si l’on peut dire, est que la tendance est à la baisse : les émissions dûes reculent légèrement (de l’ordre de 1,5 à 2%), principalement en lien avec le recul du cheptel bovin (c’est-à-dire à une diminution du nombre d’animaux plutôt qu’à un changement profond des pratiques)
Le climat n’est pas le seul enjeu. L’élevage occupe une place centrale dans ce que les chercheurs appellent la « cascade de l’azote ». C’est-à-dire la succession de transformations des formes réactives de l’azote dans l’environnement.
Les aliments distribués aux animaux (grains, tourteaux, fourrages) sont riches en azote, en partie apporté par des engrais minéraux. Une fois ingéré, cet azote n’est que partiellement transformé en protéines animales, une part importante est rejetée sous forme d’urine et de fèces, puis retourne dans l’environnement.
Le problème ne tient donc pas à l’azote lui-même, qui est un élément indispensable à la croissance des plantes et à la fertilité des sols, mais à l’excédent d’azote et aux pertes qui surviennent lorsque les apports dépassent les capacités d’absorption des écosystèmes.
Cet azote non valorisé participe, selon les formes qu’il prend, à la dégradation de la qualité de l’air, à l’acidification, à l’eutrophisation et aux pertes de biodiversité des milieux naturels, ainsi qu’à la destruction de la couche d’ozone stratosphérique et au changement climatique.
En France, le symptôme le plus visible de ce phénomène reste la prolifération d’algues vertes sur le littoral : dans certaines régions comme la Bretagne, les marées vertes et certaines algues toxiques sont principalement dues au rejet du lisier provenant de l’élevage porcin, densément implanté dans la région.
De la même façon, lorsqu’il est déposé en excès sur des milieux naturellement pauvres en nutriments (landes, prairies maigres, tourbières ou certains habitats forestiers) l’azote peut modifier progressivement la composition de la végétation. Les espèces adaptées aux sols pauvres peuvent être remplacées par des plantes plus compétitives et plus exigeantes en nutriments.
Ce n’est donc pas tant l’espèce élevée qui détermine l’ampleur de la pollution que sa concentration géographique : plus les animaux sont nombreux au regard des surfaces disponibles pour épandre leurs déjections, plus l’équilibre se rompt. Un élevage extensif sur prairie ne produit pas les mêmes excédents qu’un élevage intensif nourri d’aliments concentrés importés.
Recommandation de lecture : Algues vertes, l’histoire interdite d’Inès Lerraud et PIerre Van Hove (La Revue dessinée, éditions Delcourt)
Si la question de la consommation de viande est aujourd’hui largement posée dans les réflexions sur la transition alimentaire, celle des produits laitiers mérite d’être interrogée de la même manière. Son impact environnemental, rapporté au kilo, est certes inférieur à celui de la viande bovine, mais il n’est pas nul.
Car le lait n’est pas un produit qui peut être dissocié de la production de viande. En effet, une vache laitière doit mettre bas pour produire du lait et parmi les naissances seules les femelles seront gardées pour renouveler le troupeau tandis que les mâles, eux, sont orientés vers la production de viande. Et il en va de même chez les brebis et les chèvres laitières.
Le cas des filières biologiques illustre bien cette dépendance croisée. Environ 80 % des veaux mâles de races laitières nés en élevage biologique partent vers des centres d’engraissement conventionnels. Cette situation reflète une caractéristique générale de l’élevage laitier, où la production de lait entraîne mécaniquement la naissance de jeunes mâles dont la valorisation reste un point de friction économique et éthique, quel que soit le mode de production.
Consommer du lait, du fromage ou des yaourts contribue donc indirectement à maintenir une production de viande. La diminution de la consommation de viande ne peut dès lors être pensée entièrement indépendamment de celle des produits laitiers.
Mais là encore, la question du mode d’élevage est à prendre en considération. Tous les systèmes laitiers ne mobilisent pas les mêmes ressources et ne produisent pas les mêmes effets sur les territoires. La part d’herbe dans l’alimentation, le recours aux aliments concentrés, l’autonomie alimentaire de l’exploitation, la durée de pâturage, la taille du troupeau ou encore la gestion des effluents modifient sensiblement le bilan environnemental du lait produit.
La question de la place de l’élevage prend une dimension particulière lorsqu’on s’attarde sur les particularités de notre territoire. La Loire-Atlantique est marquée par une forte présence (60%) de zones humides et de sols hydromorphes, c’est-à-dire régulièrement soumis à un excès d’eau. Cette caractéristique explique en partie la place importante des prairies et de l’élevage dans le paysage agricole départemental et est particulièrement visible dans les nombreux marais et zones inondables. Brière, lac de Grand Lieu, marais de l’Erdre, marais de l’estuaire de la Loire ou encore marais breton constituent des espaces où les possibilités de cultures sont limitées par la nature des sols et par les risques d’inondation. Une partie de ces surfaces est ainsi difficilement compatible avec les grandes cultures ou le maraîchage.
Ainsi, l’élevage extensif, essentiellement bovin et ovin, permet de valoriser ces prairies peu productives en transformant l’herbe de ces prairies en produits alimentaires consommables par l’être humain.
Cette fonction est d’autant plus intéressante que les prairies ne sont pas uniquement des surfaces de production. Lorsqu’elles sont permanentes et correctement gérées (élevage extensif, agriculture biologique…), outre le stockage du carbone, elles peuvent agir à la régulation de l’eau, à la limitation de l’érosion et au maintien d’habitats favorables à de nombreuses espèces. Ainsi, dans les zones humides, leur maintien participe à la préservation d’écosystèmes dont les fonctions dépassent largement la seule production agricole. C’est pour cette raison que la Réserve Naturelle du Lac de Grand Lieu a favorisé l’installation de vaches nantaises sur son territoire.
Par les règles qu’elle impose (élevages plus extensifs, alimentation des animaux, accès au plein air, interdiction du recours aux produits phytosanitaires de synthèse et aux OGM)… l’agriculture biologique :
Ces atouts ont toutefois une contrepartie qu’il serait malhonnête de passer sous silence : les rendements de l’agriculture biologique peuvent être, pour certaines productions, inférieurs d’environ 30 % à ceux du conventionnel, ce qui peut se traduire, à quantité produite égale, par une emprise foncière plus importante. Mais c’est précisément cette contrainte de rendement qui rend la végétalisation de l’alimentation indispensable à la transition agroécologique notamment en vue de réduire l’accaparement des terres liées à l’élevage.
Le bio et la végétalisation ne sont donc pas deux leviers indépendants, mais les deux faces d’une même transition : l’un ne tient sans l’autre qu’à la condition que nos assiettes évoluent en parallèle.
Cette cohérence tient aussi à une autre fonction de l’élevage : sa capacité à boucler le cycle des nutriments à l’échelle de l’exploitation. Le fumier et le lisier, valorisés comme fertilisants organiques, permettent de nourrir les cultures suivantes sans recourir aux engrais de synthèse, à condition, que le nombre d’animaux reste proportionné aux surfaces disponibles afin d’éviter les excédents d’azote et ses conséquences évoquées plus haut.
Par ailleurs, les prairies temporaires, intégrées dans les rotations, apportent un bénéfice agronomique : elles rompent les cycles de maladies et de ravageurs propres à une culture répétée, restaurent la structure et la fertilité des sols, et fixent l’azote lorsqu’elles comportent des légumineuses.
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Au regard de cette analyse, 2 évidences s’imposent : manger moins de viande et manger de la meilleure viande (c’est-à-dire issue d’élevages herbagers, extensifs, agroécologiques qui respectent les écosystèmes).
Réduire la consommation de produits animaux apparaît comme un levier important pour diminuer la pression exercée par notre alimentation sur les terres, les ressources et le climat. Mais cette réduction ne signifie pas nécessairement la disparition de l’élevage. Elle peut au contraire permettre de faire évoluer sa place dans le système agricole : moins d’animaux, moins d’aliments importés pour les nourrir, moins de concentration des élevages, mais davantage d’animaux capables de valoriser des prairies et des ressources végétales difficilement consommables directement par l’être humain.
Manger moins de viande peut ainsi permettre de manger une viande mieux produite et meilleure pour la santé humaine.
Cela suppose de sortir d’une évaluation de l’élevage réduite au seul volume produit, pour aller vers une vision plus systémique qui implique la prise en considération de l’autonomie alimentaire, des capacités à préserver sols, eau et biodiversité et l’insertion des pratiques dans les cycles naturels des nutriments.
La transition alimentaire pourrait donc moins consister à opposer systématiquement végétal et animal qu’à redéfinir la place de l’animal dans notre alimentation et dans nos campagnes. Une assiette plus végétale, associée à une consommation plus modérée de produits animaux et à des élevages davantage fondés sur les prairies, l’autonomie et la complémentarité avec les cultures, constitue une voie possible pour réconcilier alimentation, agriculture et limites écologiques.
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