Posted: 16 juin 2021

Stéphane Lavigne, artisan meunier et éleveur de poules pondeuses

Parmi ces diverses actions, l’association Les Bouillonnantes organise des visites de ferme et temps d’échanges entre les Chefs du bassin nantais et les paysans et artisans de la région. Nous vous racontons ici ces rencontres.

Date : 31/05/2021
Texte : Ewan Le Pollès
Photographie : Élodie Liétin

À Marsac-sur-Don (44), Stéphane Lavigne fait cohabiter harmonieusement la production de farine et l’élevage de poules pondeuses. Une polyculture labellisée en agriculture biologique.

Pionnier à une époque où le bio était mal vu et “faisait rire”, Stéphane Lavigne est allé au bout de ses convictions. Après un diplôme à la Chambre d’Agriculture, il s’installe en 1993 avec 300 poules et 26 hectares de terre qu’il convertit à l’agriculture biologique : un défi pour le jeune agriculteur qui n’est pas issu du sérail. 28 ans plus tard, il élève 15 000 poules, possède une centaine d’hectares de terres et embauche 6 personnes à temps plein. Il distribue aujourd’hui sa farine et ses œufs via des grossistes, des magasins bio et des petites et moyennes surfaces. Il travaille également avec plusieurs restaurants et crêperies, ainsi qu’avec des boulangers de la France entière.

Des farines biologiques

Stéphane propose une large gamme de farines bio, sans additifs ni conservateurs. Farine de blé, petit épeautre, épeautre et grand épeautre, seigle et sarrasin (mélange de 3 variétés : Spasinska, Kora et Harpe noire). Il propose également des farines de blés anciens, comme le Khorasan, aussi appelé Kamut, ou le Rouge de Bordeaux. Les farines de blés anciens ont l’avantage d’être bien mieux digérées par les personnes présentant une intolérance au gluten. Dès qu’il le peut, Stéphane utilise des céréales anciennes. Une excellente manière de “se réconcilier avec ce type de produit” nous précise-t-il.

Des farines de tous les types, T55, T65, T80, T110, T150, disponibles en différents formats : 500g, 1kg, 5kg et 25kg. Le type correspondant au taux de cendres mesuré, c’est-à-dire la quantité de résidus minéraux encore présents après mouture (plus le type est haut, plus la farine contient des minéraux. Plus le taux de cendres est bas, plus la farine est riche en albumen et donc en gluten).

Stéphane fauche ses cultures avant maturité et les laisse sécher sur place une dizaine de jours avant de les récolter et d’entreposer le grain à plat. Cette technique, bien plus répandue aux USA, au Canada ou en Australie, permet d’homogénéiser la parcelle. Autre avantage du fauchage : toutes les impuretés présentes sur les cultures meurent lors du séchage. Depuis qu’il utilise cette technique, de nombreux boulangers lui ont d’ailleurs indiqué que la farine était plus facile à travailler.
Il a par ailleurs disposé 5 à 6 ruches par hectare pour faciliter la pollinisation, pratique la rotation des cultures et intègre au semis des légumineuses (du trèfle violet) qui capturent l’azont de l’air et enrichissent le sol.

De la meunerie à la minoterie

Si cela fait plus de 15 ans que Stéphane moud le grain, son nouveau moulin a été construit il y a 8 ans et est alimenté grâce à des panneaux solaires. Modernité oblige : une minoterie n’a rien de comparable à l’image que l’on se fait d’un moulin. Pas de rivière, ni d’ailes. On découvre une forêt de tuyaux raccordés à de nombreuses machines. Malgré les apparences, Stéphane nous assure que nous sommes dans un “tout petit moulin”.

Contrairement aux grosses unités de production qui n’utilisent plus que des cylindres pour écraser le grain, Stéphane a la ferme volonté de conserver la technique ancestrale de la meule de pierre, qu’il utilise en complément du cylindre.

Je ne vais pas lâcher ma meule en pierre, elle permet de sortir des nutriments qu’on n’aura pas avec un cylindre seul. En revanche, si on s’arrête à la meule de pierre, on va perdre quelque chose aussi. Il faut les deux.

Et la fabrication de la farine ne s’arrête pas à la seule mouture. Le travail des meuniers consiste aussi à créer un assemblage harmonieux entre la farine pure, la folle farine, la farine de remoulage et la farine de queue.

Des techniques qui semblent évoluer plus vite que la législation en matière de mouture. En effet, le meunier nous apprend que la France est le dernier pays de l’UE à imposer des droits de mouture pour tout agriculteur désirant produire plus de 30 tonnes de farine à l’année. Des droits distribués à la sortie de la seconde guerre mondiale et qui se négocient aujourd’hui sur des marchés spécialisés. Une exception française qui ne devrait pas tarder à “sauter”, pense Stéphane. En 2019, l’État avait déjà supprimé la taxe farine que devaient payer les minotiers pour chaque tonne de farine produite.

Des œufs bio

Du côté des œufs, Stéphane élève 15 000 poules pondeuses sur la Ferme de Moquesouris. Divisées en 5 groupes, Stéphane est au-dessus de son cahier des charges avec 1,5 hectares pour 3 000 poules. Adepte de l’agroforesterie, il a planté des arbres sur la plupart de ses parcelles, notamment sur les parcours de poules.

Des poules dressées, routinières, qui pondent en intérieur et passent la journée en plein air.

Il faut parler aux animaux. Moi je parle à mes poules dès qu’elles arrivent. Le soir je leur parle. Les poules aiment cette routine. Tous les soirs, je passe dans les bâtiments pour voir si tout va bien. J’échange avec mes animaux, ils connaissent ma voix.

En moyenne, il obtient entre 12 000 et 13 000 œufs par jour. Une quantité parfois difficile à écouler lors de périodes où la demande est plus faible, comme en été ou après les fêtes de fin d’année. “Avec les œufs, il y a des hauts et des bas, ce n’est pas un long fleuve tranquille” confie Stéphane. Malgré une DLC de 28 jours, tout ce qui n’est pas vendu part en casserie pour la fabrication d’ovoproduits.

Puisque la ponte décroît avec le temps, Stéphane vend ses poules au bout de 90 semaines environ. “On vend nos poules une poignée de sous. J’ai vu des lots partir à 0€. C’est une économie particulière, c’est quelque chose qu’on a intégré.”

Il y a plusieurs années, Stéphane a cherché à valoriser ses poules en commercialisant des poules au pot en bocaux : un succès gustatif, mais un échec commercial.

“Les gens sont prêts à mettre le prix pour un produit à base de canard, d’oie, mais pas de poule. Les gens n’étaient pas prêts pour ça.” déplore-t-il. “Les coûts de production s’ajoutaient : l’abattoir, le conditionnement, la conserverie, le design des bocaux… Au final j’ai perdu de l’argent. Pourtant les gens en gardent un très bon souvenir, même 20 ans après !”.