- Posted: 30 janvier 2020
Valoriser et humaniser les métiers de salle
Cet article a été écrit dans le cadre d’une carte blanche donnée à Nicolas Guiet, Chef de L’U.Ni.
Homme de passion, de valeur et de partage, Les Bouillonnantes lui a proposé de choisir les sujets de ce magazine et est allé rencontrer et interroger ces acteurs qu’il a souhaité mettre en avant.
Textes de Laurence Goubet
Photos de Paul Stefanaggi
On met souvent en avant une maison par son chef. Mais on oublie souvent le travail en salle à commencer par le besoin pour les clients d’avoir des repères, et l’importance des personnalités pour marquer le service.
Laetitia et Jean-Marie, sont mes deux-binômes, ils sont à mes côtés depuis le début de l’aventure et ils sont essentiels au bon fonctionnement de L’U.Ni
Quand Nicolas Guiet, Chef de l’U.Ni, me confie qu’en premier lieu il voudrait mettre la lumière sur ce binôme qui l’accompagne depuis le début de l’aventure, et plus largement sur les métiers de salle, j’ai bien reconnu là ses belles qualités humaines.
Le sujet n’allait pas être évident. Quelle sémantique employer ? Comment redorer l’image de cette profession pour lui donner l’identité et la place qu’elle mérite ? Comment valoriser leurs compétences ?
Mais je me suis réjouie de ce choix, car le sujet est particulièrement d’actualité et nécessaire, à l’heure où le client ne va plus seulement au restaurant pour se nourrir, mais pour prendre part à une expérience unique, et dans un contexte difficile pour le secteur de la restauration, confronté à de grandes difficultés à recruter.
L’occasion de donner la parole à Lætitia Guiet et Jean-Marie Hays mais aussi à d’autres personnalités passées par cette belle maison.
L’intelligence de la situation
Si les métiers de service souffrent d’un déficit d’image c’est peut-être parce que tout se joue dans les détails et dans l’imperceptible.
Avoir des gestes précis, rester discret tout en ayant de petites attentions, être chaleureux et professionnel, mettre à l’aise, accompagner le client dans ses choix ou s’effacer quand la situation le nécessite.
Servir c’est aussi rythmer le repas, être à l’écoute de ce qui n’est pas dit et sentir les besoins. En effet, chaque situation nécessite d’être analysée avec intelligence afin d’ajuster le service au client, à son état d’esprit et à ses envies, de tenir compte des personnalités et de jauger le contexte avec beaucoup de flair et de discernement.
“ C’est à nous de déterminer qui est pressé et qui ne l’est pas. Les clients ne le disent pas forcément. On doit être attentif pour le ressentir, accélérer le service de certaines tables et laisser d’autres prendre leur temps.“ me confie Jean-Marie
L'identité du service
Travailler en salle c’est à la fois séduire, accueillir, conseiller, servir, élaborer la carte des vins et les accords, choisir les arts de la table, réaliser les cocktails, prendre part à la vie de quartier, entretenir le lieu, gérer le linge, les stocks, la décoration, la musique, …
Autant d’actions qui s’accumulent et au travers desquelles les équipes vont créer l’identité du service, et par là même, celui de l’établissement.
A L’U.Ni, Lætitia et Jean-Marie accueillent le client comme dans leur propre maison. Avec leurs sourires chaleureux et leurs gestes pleins de douceurs, on sait qu’ils veulent nous faire plaisir et nous aider à passer un bon moment.
Très vite on se sent à l’aise et choyé. Ils ne s’immiscent pas, proposent sans jamais insister, gardent leur distance tout en étant présent et jouent ainsi leur rôle à la perfection.
Car c’est bien de ça dont il s’agit : une mise en scène de l’instant, pendant laquelle une relation se crée avec le client pour magnifier son expérience. La singularité de chacun s’y exprime et marque le moment. Ce qui est à vivre ne se joue plus seulement dans le décor ou le contenu de l’assiette.
Qu’il soit fantasque, cérémonial, retenu, poétique, convivial… chaque établissement fait le choix d’un service qui le caractérise et participe indéniablement à la construction de son identité.
De la cuisine à la salle et de la salle à la cuisine
Les équipes en salle sont sur le devant de la scène.
“Ils sont à la fois mes yeux et mes oreilles, et mes messagers pour raconter mes plats“ Nicolas Guiet.
Face à des clients toujours plus curieux, toujours plus connaisseurs et engagés, le rôle des serveurs est de plus en plus important. Ils sont les portes paroles d’une intention, racontent le Chef, les producteurs, le terroir, le goût, les techniques, le sens de chaque plat et transmettent les valeurs que portent la maison.
Et à leur tour de retranscrire, en cuisine, avec les mots justes les retours de chaque client, se confrontant parfois aux maugréements des cuisiniers à l’annonce d’une demande spéciale, avant de venir annoncer, sourires aux lèvres, que le Chef s’adaptera avec plaisir.
À L’U.Ni, ce dialogue se fait avec beaucoup de fluidité grâce à l’existence d’ ”une vraie osmose entre les équipes en salle et en cuisine” comme le souligne Lætitia.
Nicolas a en effet retenu de ses expériences en salle la nécessité que les deux équipes communiquent, se connaissent et se comprennent.
Jean-Marie me livre d’ailleurs que grâce à sa formation en cuisine (un BEP et Bac professionnel au lycée hôtelier de Pontivy en centre Bretagne), il a acquis des connaissances qui lui permettent de mieux conseiller, de mieux expliquer les plats et le travail en cuisine.
Une expérience que partagent Audrey Le Gouil — ancienne apprentie en cuisine à l’U.Ni désormais cheffe de salle de La Poissonnerie Et Pas Que — et Guillaume Maccotta, — qui après 18 ans d’expérience en salle, est passé à la tête des cuisines de son restaurant Lamaccotte — .
Un métier en mutation
La désacralisation de la “grande cuisine”, jugée trop guindée, trop pyschorigide, ou réservée à une élite qui en connaît les codes a amené une importante évolution des métiers de la restauration.
Avec l’essor de la bistronomie, la cuisine se fait moins démonstrative. Le service aussi.
Les jeunes restaurateurs tournent le dos à l’héritage éculé du service très millimétré et souvent empoté d’une trop grande rigueur et de codes désuets. En cuisine et en salle, ils imaginent des lieux qui leurs ressemblent, plus accessibles et où la convivialité est de mise.
Mais si les chefs sont devenus bankable, starifiés sur le petit écran et montrés en exemple dans les documentaires, le métier de serveur n’est, pour ainsi dire, jamais évoqué.
Lætitia et Jean-Marie exercent ce métier depuis 8 ans à L’U.NI sans jamais connaître l’ennui car le cadre est propice à leur épanouissement professionnel : les menus évoluent sans cesse et avec eux, de nouveaux accords à créer et de nouveaux ingrédients ou de nouvelles techniques à présenter.
Et parce qu’ils mettent tous leur professionnalisme et leur passion dans leur travail, le client se fait fidèle et des relations se tissent au fil de leurs visites.
Les clients nous le rendent bien !
Valoriser le métier
À l’instar des Chefs, des agriculteurs, des vignerons, les métiers de salle ont besoin de connaître une mise en lumière méritée, où les humains seront valorisés pour leur singularité, leur professionnalisme et leur aura.
Aux Chefs de leur confier ce rôle, de les inclure dans l’aventure et aux écoles de leur indiquer la voie. Car loin de la vision réductrice du « porteur d’assiette », les compétences sont en effet multiples et la profession ne manque pas d’atout.
Si le besoin s’est fait de gommer certaines pratiques démonstratives et désuètes en salle, il est tout un savoir-faire qui doit être revalorisé. Et nul doute qu’en prônant les talents de communicant et la créativité de chacun, la profession saura faire envie à une nouvelle génération et donnera au métier une réelle dimension sociétale, entrepreneuriale et engagée.
Mission est donnée alors aux guides et journalistes de nommer ces protagonistes, de relater ces expériences, au delà de l’assiette et de glorifier le talent qu’il faut pour nous recevoir chaque jour avec chaleur et bienveillance.
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