Recette de Nicolas Guiet – Escargots d’hiver

Jus de pain toasté :
Toaster 2 tranches de pain et quelques noisettes.
Pendant ce temps, ciseler l’oignon et le faire suer avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le pain taillé en gros cube et faire revenir.
Déglacer avec 5 cl de vin blanc. Laisser réduire.
Ajouter 30 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes.
Ajouter 15 cl de lait de coco 5 cl d’huile de noisette et mixer. Assaisonner de sel, poivre et un trait de jus de yuko.
Réserver le jus d’une part et les noisettes toastées d’autre part.

Purée de panais
Éplucher et tailler 2 panais en gros tronçons.
Les cuire dans une eau bouillante salée, jusqu’à ce que l’on puisse entrer une pointe de couteau facilement dedans.
Égoutter les panais et mixer les avec un ristretto et un trait d’huile de sésame toasté. Assaisonner avec sel poivre du moulin et un trait de vinaigre de riz.

Voiles de butternut  
Eplucher et laver le haut de la butternut.
Tailler un tronçon de 4 cm de large, le passer à la mandoline à légumes japonaise de façon à obtenir un ruban
Le portionner ensuite en longueurs de 12 cm. (Il est aussi possible de tailler un rectangle de 12X4 et le tailler à la mandoline classique ou à la trancheuse à jambon).
Les cuire dans une eau bien salée pendant environ 5 secondes refroidir immédiatement dans une eau glacée.
Égoutter et conserver.

Chapelure de pain noisette
Faire une chapelure pas trop fine avec un peu de pain rassis. Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire revenir la chapelure en remuant régulièrement. Quand elle est bien dorée, sans être trop colorée, ajouter une cuillère à soupe d’huile de noisette, une pincée de sel et de poivre puis égoutter la chapelure sur du papier absorbant.

Main de bouddha confit 
Prélever un doigt de la main de bouddha.
À l’aide de la mandoline faire de fines tranches dans la longueur. Les plonger dans une casserole d’eau froide. Stopper la cuisson à la première ébullition et égoutter. Recommencer deux fois.
Après les avoir blanchi trois fois, mettre les tranches dans 10 cl d’eau, 20 gr de sucre et 20 gr de vinaigre de riz et porter la préparation à 60 °C. Laisser confire doucement.

Dressage
Avant de dresser, assaisonner les voiles de butternut avec huile d’olive, citron, sel et poivre et réchauffer le jus de pain.
Dans le fond d’une assiette chaude, dresser la purée de panais bien chaude.
Poser dessus la moitié des noisettes entières torréfiées et les cubes de haddock, deux voiles de butternut assaisonnés.
Couper le reste des noisettes en deux.
Dans une casserole, chauffer une noix de beurre. Dès que ce dernier est moussant, y plonger 6 escargots par personne.
Les chauffer à peine 30 secondes, assaisonner et ajouter les noisettes précédemment coupées. Poser sur la purée de panais.
Ajouter 2 tranches de mains de bouddha confites, et zester un peu de main de bouddha cru dessus. Mettre la chapelure croustillante sur le voile de butternut et sur les escargots. Agrémenter de quelques pousses de saison bien croquantes.
Enfin émulsionner le jus chaud et le mettre autour de la purée.