Anthony Nguyen, Chef et japonais de coeur

Reportage de Laurence Goubet
Photos par M57 Studio

À 35 ans, Anthony Nguyen est à la tête des 2 restaurants japonais à Nantes : Izakaya Joyi et Ramen Ya, et ouvre très prochainement une 3ème adresse à Rennes.

Un parcours atypique pour ce vietnamien d’origine, né en France, et qui s’est formé avec exigence à la cuisine japonaise, notamment lors de nombreux voyages à Tokyo.
Une exigence et une soif d’apprendre récompensées par le succès de ces deux adresses qui régalent avec enthousiasme Nantais et touristes de passage.
Il est par ailleurs lauréat du championnat national Global Sushi Challenge 2015.

Du restaurant familial à Joyi

Bien qu’il ait grandi dans les cuisines du restaurant de sushis de ses parents à Vannes, Anthony Nguyen n’était pas prédestiné à endosser la veste de Chef.
Le bac en poche, il opte pour un cursus commercial et commence sa carrière loin des fourneaux.

Mais, quand au divorce de ses parents, il est question de reprendre l’affaire familiale, Anthony n’hésite qu’un bref instant.
Commence alors un parcours fait d’envie de réussir, de curiosité, de goût pour le challenge et l’excellence et, avant tout, de passion.

En 2009, Anthony et sa femme Morgane quittent le Morbihan pour s’installer à Nantes et ouvrir leur propre restaurant : le Joyi (du même nom que le restaurant de Vannes).
La demande du quartier est telle que celui-ci ne désemplit que très rarement.
Pour autant, Anthony ne se sent pas légitime : peut-il être Chef d’un restaurant japonais sans jamais avoir visité ce pays ?

Commence dès lors une série de voyages au Japon durant lesquels il met sa vocation à l’épreuve : il écume les restaurants jour et nuit, décortique les saveurs, échange avec les Chefs, prend des cours de cuisine et se perfectionne sur les techniques de cuisson et de découpe.

Chaque voyage l’amène un peu plus à changer sa façon de faire et à affiner son sourcing, à la recherche les meilleurs produits tant venus du Japon que des criées locales.

Transcrire l'authenticité du Japon

Ce travail d’apprentissage et de perfectionnement est rapidement valorisé par la fidélité de sa clientèle et plusieurs récompenses : 1ère édition du guide des Tables de Nantes en 2011, le Gault et Millau l’année suivante, jusqu’au 1er prix du championnat national du Global Sushi Challenge en 2015…

En 2016 ,Joyi déménage et s’installe rue de Colmar, dans un magnifique décor authentique, zen, principalement en bois, conçu avec l’aide de Jérôme Nicot de l’agence NiDE.
Au bar à sushi, s’ajoute une izakaya et l’envie de faire découvrir les plats de la cuisine japonaise du quotidien : grillades en teriyaki, plats mijotés, fritures fines en tempura, okonomiyaki, torikatsu, gyudon, chirashi…

Dans la continuité il ouvre en 2017 Ramen Ya, un comptoir à ramen locavore. Dans le tonkotsu — bouillon aux os de porcs bretons, élevés au lin, cuit 18h, ou de poulet cuit 7h — on trempe les nouilles de blé à la farine bio et faites maison (tout comme la pâte à gyoza ou les sauces) et divers condiments.

Avec ce plat traditionnel de la cuisine populaire japonaise, Anthony Nguyen continue de transcrire l’authenticité des traditions culinaires de son pays de coeur