Richard Cornet : “Restaurer le corps et l’âme”

De la banque à la cuisine, en passant par la thérapie, votre parcours est loin d’être classique, comment êtes-vous devenu Chef ?
La cuisine est venue au fil de l’eau. D’abord par mon environnement familial constitué de gens qui cuisinent beaucoup. Ensuite, par un goût pour le bien-manger, les produits, le vin… Après la séparation avec ma première femme, qui cuisinait d’ailleurs très bien, je me suis retrouvé à devoir cuisiner pour mes enfants, avec un peu de pression. J’y ai pris énormément goût. Petit à petit, cuisiner pour la famille et pour les amis est devenu une sorte de yoga quotidien. J’ai découvert le plaisir du geste et au fil des années, à force de pratique, mon niveau s’est amélioré.

Vous aviez des prédispositions ?
Oui, j’ai fait pas mal de choses un peu artistiques. Je dessine, je me débrouille aussi en sculpture, mais avec la cuisine, il y a ce petit truc en plus. J’ai une banque de données interne assez large de goûts qui s’associent. Je ne peux pas nécessairement l’expliquer.

Vous avez donc décidé d’en faire votre métier ?
Ça a commencé à trotter dans ma tête. J’avais déjà eu une première reconversion. À ce moment-là, j’étais thérapeute. À force de recevoir des gens et de les aider à se réaliser, étant moi-même quelqu’un qui aime multiplier les expériences, j’ai voulu m’écouter et tenter.

Vous vous êtes d’abord formé…
J’ai fait une formation d’une année puis j’ai travaillé un an auprès de Dominic Quirke au restaurant Pickles, avec l’idée qu’après j’ouvrirai mon propre restaurant.

J’ai été thérapeute et j’ai envie de continuer à prendre soin des gens.

Qu’est-ce que ce parcours atypique vous apporte ?
Mes diverses expériences m’ont donné des compétences variées, notamment en termes de management, de gestion, et m’ont permis de faire face plus facilement aux responsabilités. Du côté de la cuisine, le fait de ne pas être du sérail m’amène à tout le temps me remettre en question mais aussi à écouter mes équipes qui ont souvent plus d’expérience que moi.

Le fait de n’avoir que peu d’expérience vous a-t-il donné plus de liberté au moment d’ouvrir le restaurant ?
Oui et non. J’avais plus de choses à prouver. Mais mon parcours de reconverti me permet de m’affranchir de la technique. Puisque je la maîtrise moins qu’un cuisinier avec un parcours classique, il faut que je sois plus créatif.

Comment qualifiez-vous votre cuisine ?
Créative, ouverte, et surtout très axée sur le fait de donner à manger de très bonnes choses au client. Au-delà de faire une cuisine complexe et originale, la priorité est que les clients mangent des produits sains. J’ai été thérapeute et j’ai envie de continuer à prendre soin des gens.