Intro
La fermentation est à la fois une technique culinaire ancestrale et un terrain d’expérimentation créatif infini. Elle permet de transformer les aliments en développant :
- des saveurs complexes
- une meilleure digestibilité
- des propriétés nutritionnelles intéressantes
Comment ça marche ?
Les boissons fermentées sont des fermentations courtes : les micro-organismes transforment les sucres contenus dans les ingrédients en acides organiques et en alcool (généralement moins de 1 %) et produisent du gaz carbonique.
La fermentation spontanée (ou sauvage)
Elle est générée naturellement par des bactéries ou des levures sauvages sans ajout volontaire.
Ces bactéries sont présentes partout, dans l’air, les pollens, la peau des fruits, les plantes… invisiblement chargés de micro-organismes qui vont entrer en action.
Le fruit, la fleur ou la plante est à la fois le ferment et le ou un des ingrédients qui apportera le goût et les saveurs à la boisson.
Toutes les plantes comestibles mélangés à de l’eau et du sucre fermentent. Quelques fleurs et plantes délicieuses à tester en fermentation spontanée : le mimosa, la rose, la carotte sauvage, le thym, le pissenlit, le chèvrefeuille…
La fermentation contrôlée
Il s’agit d’une fermentation mise en place par l’humain, grâce à des ferments sélectionnés ou cultivés.
Les ferments peuvent prendre différentes formes. Par exemple des disques gélatineux (la “mère”) pour du kombucha, des cristaux translucides pour le kéfir de fruits.
Quelles sont les caractéristiques d'une boisson fermentée ?
Une diversité infinie de recettes et de saveur
Contrairement aux boissons pétillantes industrielles, dont le goût est standardisé et la carbonatation obtenue par ajout artificiel de CO₂, les boissons fermentées sont dites « vivantes ». Elles abritent une multitude de micro-organismes actifs qui continuent de se développer tout au long de leur fermentation. Non pasteurisées, elles offrent une pétillance naturelle, ainsi qu’une saveur et un goût qui évoluent avec le temps.
Des boissons vivantes et uniques
Chaque technique donne naissance à des boissons aux caractéristiques uniques. Elles peuvent être aromatisées à l’infini, selon les ingrédients disponibles, la saison ou les préférences personnelles.
Des boissons peu sucrées
Leur teneur en sucre peut être ajustée selon les recettes et les goûts de chacun. Par exemple, un kombucha maison contient en moyenne deux fois moins de sucre qu’un jus de pomme ou un soda (12 g pour 250 ml contre 25 g pour 250 ml).
Lire aussi : Les nombreux bienfaits de la fermentation
Quelques exemples
Kéfir de fruits
Composition : Le kéfir de fruits est obtenu à partir de grains de kéfir de fruits que l’on place dans de l’eau sucrée avec des fruits séchés (généralement une figue) et du jus de citron. Cette base peut être aromatisée de multiples façons : avec des jus de fruit, avec des fruits, avec du thé ou de la tisane, avec du sirop, avec des épices.
Les grains de kéfir peuvent être achetés ou obtenus par don, via des lieux d’échanges, des forums, etc. Ils peuvent ensuite être récupérés et réutilisés.
La figue sert d’indicateur après le premier temps de repos : lorsque la figue remonte à la surface c’est que du CO₂ s’est formé et que la fermentation est en cours, et elle enrichit aussi le goût. Elle apporte également une dose de micro-organismes supplémentaires, du sucre et des minéraux qui boostent la fermentation. On peut la remplacer par d’autres fruits secs (abricots, dattes…) ou s’en passer.
Le kéfir est une boisson acidulée, peu sucrée, légèrement pétillante.
💡 Note d’Esther : L’origine des grains de kéfir est mystérieuse, on ne sait pas les fabriquer.
RECETTE DE BASE DU KEFIR
- Dans un grand bocal, bien mélanger 1 c. à s. de grains de kéfir + 4 c. à s. de sucre + 1/2 citron + 1 litre d’eau déchlorée + 1 figue séchée. Attendre 24h.
- Filtrer dans une bouteille et aromatiser si souhaité (fruits, herbes aromatiques etc. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la fermentation se passe et entraîne la pétillance (environ 2 jours).
- Conserver au frais.
Ginger beer
Composition : Boisson fermentée à base d’un levain de gingembre (ou “ginger bug”), de sucre, de citron et d’eau.
Un levain de gingembre est nécessaire. Il peut être obtenu là aussi par don ou bien le créer soi-même en utilisant la peau du gingembre, du sucre et de l’eau puis de l’utiliser pour faire fermenter une base eau + gingembre + citron.
Conseil : il convient de surveiller la pression dans la bouteille et de l’ouvrir doucement (possibilité de surpression provoqué par les gaz).
La ginger beer est une boisson pétillante, piquante et relevée.
💡 Astuce d’Esther : Il est possible de faire fermenter n’importe quelle boisson (fond de jus de fruits, infusion…) avec du levain de gingembre pour la rendre pétillante et prolonger sa durée de vie.
RECETTE DE BASE DE LA GINGER BEER
- Pour le levain, mettre dans un bocal 1 c. à s. de sucre + 1 c. à s. d’eau déchlorée + 1 c. à s. de gingembre non épluché (ou juste la peau). Répéter l’opération tous les jours en ajoutant les mêmes quantités et en mélangeant. Au bout d’environ 4 jours, le levain de gingembre bulle et peut être utilisé.
- Faire déchlorer 75 cl d’eau, ajouter 40 g de sucre + 40 g de gingembre + le jus d’1/2 citron + 50 ml de levain de gingembre. Ajouter des aromates à volonté (fruits, herbes, épices…). Laisser fermenter 2 jours.
- Filtrer dans une bouteille à fermeture mécanique.
- Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que ça pétille (environ 2 jours)
- Mettre au frais.
Kombucha
Composition : Le kombucha est une boisson à base de thé, sucrée, pétillante et souvent aromatisée aux fruits. Grâce à son ingrédient de base, le thé, le kombucha est riche en antioxydants.
La mère de kombucha doit être achetée ou obtenue par don ou encore développée à partir d’un kombucha non pasteurisé. Elle doit toujours baigner dans son liquide de kombucha (ou “starter”).
Le kombucha est une boisson légèrement pétillante et acide.
RECETTE DE BASE DU KOMBUCHA
- Préparer 1 litre de thé sucré (environ 8g de thé/litre + 7 c. à s. de sucre). Laisser complètement refroidir.
- Dans un bocal, mélanger le thé sucré froid + 100 ml de kombucha liquide + la mère de kombucha, face lisse en haut. Laisser reposer environ 1 semaine, goûter et prolonger le repos si besoin.
- Filtrer dans une bouteille et aromatiser si souhaité.
- Fermer la bouteille et laisser reposer 2 à 3 jours pour avoir des bulles.
- Placer au frais.
Fermentations spontanées
Composition : À base d’eau, de sucre et de fleurs, d’herbes ou d’épluchures. La principe se décline à l’infini : on fait fermenter des fleurs comestibles sauvages ou des épluchures de fruits avec du sucre et de l’eau pendant quelques jours puis on met en bouteille pour une seconde et courte fermentation, avec d’autres herbes ou épices si on le souhaite.
Conseils : mélanger régulièrement pour éviter le développement d’éventuelles moisissures.
Ne pas laver les fleurs, utiliser des épluchures de fruits bio non lavées : c’est là que se trouvent tous les micro organismes nécessaires à la fermentation
Les fermentations spontanées sont des boissons douces, à la palette de goûts infinie et subtile.
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RECETTE DE BASE D’UNE FERMENTATION SPONTANÉE
- Dans un bocal propre, mettre 1 litre d’eau déchlorée + 80 g de sucre + 100 à 200 g de fleurs ou d’épluchures. Couvrir d’un tissu tenu par un élastique. Laisser reposer à température ambiante environ 5 jours, le liquide doit pétiller.
- Filtrer et mettre en bouteille. Aromatiser si souhaité. Fermer la bouteille et laisser reposer 1 ou 2 jours pour avoir des bulles.
- Dégazer en ouvrant rapidement la bouteille une fois par jour.
- Placer au frais.
Lire aussi : Faire fermenter ses légumes : techniques et astuces
Comment réussir et conserver sa boisson fermentée ?
- Utiliser de l’eau déchlorée froide. On peut déchlorer l’eau en la laissant reposer 1 heure à découvert après l’avoir tirée ou bien la faire bouillir et la laisser complètement refroidir.
- Utiliser des bocaux à joint en caoutchouc et des bouteilles à bouchon mécanique avec un joint (type bouteille limonade).
- Il convient de les conserver au frais, car elles continuent à fermenter à température ambiante, jusqu’à consommation de tout le sucre résiduel et acidification poussée.
Cet article a été rédigé avec l’aide de Esther Alcover.
Esther a fait une formation d’ingénieure en biotechnologie spécialisée en ingénierie des procédés.
Elle est la co-fondatrice de Limoune (avec Ghita Taghi), entreprise de production de bocaux fermentés qui a égaelement eu une activité de restauration de 2024 à 2025.
Aux côtés de Ghita et de l’Agronaute elle participe à l’organisation du festival Umami.