- Posted: 2 février 2023
Recette : Huîtres pochées, ail noir, vinaigrette noisette
HUÎTRES POCHÉES, AIL NOIR, VINAIGRETTE NOISETTE
Recette de Jérémy Guivarch – restaurant Gwaïen
Photo de Paul Stefanaggi
Extrait du livre Le Goût de Nantes (tome 1)
Pour 4 personnes
- 12 huîtres n°2 de la Cabane d’Adrien
- 3 gousses d’ail noir
- 100 g de noisettes émondées
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de fumet de poisson
- 4 càs de vinaigre de cidre
- 12 càs d’huile de pépin de raisin
- Sel et poivre
Crème d’ail noir :
Préparer le fumet de poisson selon les instructions du paquet.
Dans une casserole, verser la crème et le fumet de poisson. Y faire infuser à feu très doux les gousses d’ail noir préalablement écrasées, pendant 20 minutes. Mixer la crème à l’ail noir. Assaisonner sans trop saler (car les huîtres le sont naturellement). Réserver au chaud.
Vinaigrette aux noisettes :
Préchauffer le four à 180 °C. Faire torréfier les noisettes pendant 8 minutes. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les concasser grossièrement.
Émulsionner ensemble le vinaigre et l’huile, ajouter les noisettes chaudes. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Les ajouter à la vinaigrette.
Assaisonner. Réserver à couvert.
Huîtres :
Ouvrir les huîtres en conservant leur eau. Détacher les huîtres de leurs coquilles. Réserver les coquilles et les huîtres. Filtrer
le jus. Le verser dans une petite casserole. Ajouter environ la même quantité d’eau clair, non salée et porter à frémissement.
Y pocher les huîtres pendant environ 20 secondes.
Dressage :
Disposer les coquilles vides dans une assiette (éventuellement sur un tapis de gros sel pour maintenir leur stabilité). Y dresser un fond de crème d’ail noir, ajouter les huîtres et arroser de vinaigrette aux noisettes.
Décorer de quelques pointes de ciboulette. Déguster aussitôt.
Notes du Chef :
L’ail noir est un ail fermenté, très utilisé dans la cuisine japonaise et coréenne (ils en sont d’ailleurs les initiateurs). Il présente une saveur exceptionnelle non piquante et des propriétés très intéressantes pour l’organisme. Il est possible de le faire soi-même (la fermentation nécessite 20 à 40 jours). Autrement, on en trouve dans les épiceries asiatiques et magasins bio.
Suggestion d’accord :
Confluent
Famille Lieubeau (44)
AOC Muscadet-Sèvre-et-Maine
Melon B (blanc)
GWAÏEN
Après avoir exercé pendant 6 ans au Baco Saveurs, Jérémy Guivarch a inauguré en septembre 2019 son tout premier restaurant, à quelques encablures du Marché de Talensac, en lieu et place de l’ancien Lamaccotte.
Gwaien, le nom breton d’Audierne, ville natale de ses parents, située dans le Finistère sud, sonne là comme un hommage aux terres et aux mers fertiles du massif armoricain. Une richesse de produits qui amène le Chef à imaginer des assiettes goûteuses, efficaces et saisonnières, qui osent ça et là quelques associations peu communes.
Infos pratiques :
63 Rue de Bel air
44000 Nantes
02 55 11 19 82
www.instagram.com/gwaiennantes
Ouvert :
Midi : du mardi au vendredi
Soir : du mardi au samedi, sauf le mercredi
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