- Posted: 11 novembre 2019
Dashi, Miso, Soba, 3 recettes pour découvrir l’Umami
L'umami
Autant fantasmé que typique, l’umami est la 5ème saveur (avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide) et est une caractéristique de la cuisine japonaise.
Certains la traduisent par « savoureux » ou « le goût délicieux ».
Quand le terme est arrivé dans les années 80, il a été officiellement reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût des glutamates et des nucléotides (acide inosinique).
De nombreuses recherches ont été menées sur les propriétés de ces acides aminés et ont permis de mieux comprendre l’umami et d’en identifier les sources.
Comme les autres saveurs, l’umami n’a pas de goût propre, mais apporte dans un plat une douceur et un équilibre reconnaissable.
Cette saveur est présente dans de nombreux ingrédients, mais particulièrement dans la cuisine japonaise et s’illustre parfaitement avec le dashi, car celui-ci combine le L-glutamate, issu de l’algue kombu, et l’inosinate issu des copeaux de bonite séchée (katsuobushi).
On la retrouve aussi dans les aliments fermentés (pâte de soja, sauces de poisson…).
Dashi
Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise, et notamment de la soupe miso, mais aussi de nombreuses sauces utilisées dans la cuisine japonaise
Recette
- 2 litres d’eau
- 2 à 3 feuilles de kombu séché
(se trouve en magasin bio) - 60 gr de katsuobushi
(bonite séchée en copeaux ou en poudre qui se trouve en épicerie asiatique)
Faire chauffer l’eau, le kombu et la bonite à feu moyen. A l’approche de l’ébullition, coupez le feu, et laisser infuser pendant 45 min à 1h.
Une fois filtré, le bouillon peut se consommer tel quel ou servira de base à de nombreuses recettes.
Astuce :
Pour les végétariens, il est possible de remplacer la bonite par des shiitake séchés.
Si les algues et les shiitake sont de bonne qualité vous pourrez ensuite les hâcher et les déguster.
Soupe miso
Réconfortante, légère, la soupe miso est un classique des restaurants à sushi. Au Japon elle se consomme souvent au petit déjeuner. Si on la trouve souvent toute prête, elle est pourtant simple à faire dès lors qu’on a les ingrédients.
Outre le dashi, l’autre ingrédient important de cette boisson est le miso, une pâte de soja, de riz ou d’orge fermentée.
Recette
Pour 4 personnes
- 1 litre de bouillon dashi
- 3 cuillères à soupe de pâte de miso rouge ou blanc
- 2 cuillères de soupe soja
- 100 g de tofu soyeux
- 4 shiitake
- 1 ciboule
- 1 poignée de wakame séché
Séparer le blanc du vert de la ciboule.
Verser dans une casserole le bouillon dashi, ajouter les champignons et la sauce soja, et faire chauffer (sans laisser bouillir).
Délayer le miso avec une louche de bouillon et incorporer celui-ci au mélange.
5 minutes avant de servir le bouillon chaud ajouter le tofu soyeux coupé en cube , le wakame et la ciboule fraîche.
Astuce :
Il est aussi possible d’ajouter des graines de sésame, du daïkon rapé, des feuilles de shiso, des coques…
Soba froides, sauce tsuyu
Les nouilles soba (nouilles de sarrasin) peuvent se déguster chaudes en soupe, ou sautées au wok, mais aussi froides accompagnées de sauce Tsuyu. C’est probablement dans cette version qu’on peut en savourer le plus le goût prononcé du sarrasin.
Pour cela, il convient de les aspirer bruyamment car, comme pour le vin, c’est en mélangeant dans votre bouche les nouilles et l’oxygène que celles-ci donneront tout leur arôme.
Recette
Pour 4 personnes
- 360 gr de Soba
- 300 ml de dashi froid
- 100ml de sauce soja
- 2 càs de mirin
- 2 càs de sucre
En avance, f
aire chauffer le mirin à feu moyen pour laisser évaporer les vapeurs d’alcool et y diluer le sucre.
Ajouter la sauce soja.
Une fois refroidi, mélanger le dashi froid au précédent mélange.
Porter un grand volume d’eau non salé à ébullition et y plonger les nouilles soba.
Utiliser des baguettes pour les séparer et éviter qu’elles ne collent entre-elles. Laisser cuire selon les indications du paquet ou 1min pour des sobas fraîches.
Rincer les aussitôt sous l’eau froide et disposer les sur une nappe de bambou sans trop les essorer pour éviter qu’elles ne collent.
Les sobas froides s’accompagnent parfaitement de légumes en tempura.
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