LES BOTTES, la boucherie paysanne engagée

« Les végétariens adorent notre boucherie ! ».
C’est ainsi que débute notre échange avec Guillaume, qui avec son ami Côme a ouvert cet été, en plein centre de Nantes, une boucherie paysanne : Les Bottes.

Car si toutes les études scientifiques concernant le dérèglement climatique de notre planète nous incitent à manger moins de viande, il convient alors de se tourner vers de la viande de meilleure qualité, locale et issue d’élevages raisonnés et extensifs.

Avec la démocratisation massive de la consommation de viande, les races se sont uniformisées, les durées d’élevage ont été réduites au détriment du goût, la mauvaise alimentation des bêtes a été à l’origine des plus grands scandales sanitaires, les conditions d’élevage et d’abattage ont donné lieu aux pires vidéos et à la naissance d’associations de protection animale malheureusement nécessaires…

C’est pour montrer qu’il peut en être autrement que Guillaume Rabel et Côme Desgrées du Lou imaginent une boucherie d’un genre nouveau où il sera alors question de valoriser le travail d’une poignée de paysans engagés et de leurs efforts en faveur de l’environnement et du goût.

Du droit des affaires au milieu paysan

Après une première carrière dans le droit des affaires pour Guillaume Rabel et en relations internationales pour Côme Desgrees du Lou, ces deux là ont fait le choix de se reconvertir et se rencontrent à l’École Nationale de Boucherie à Paris, où ils sont formés par des Meilleurs Ouvriers de France.

Ils partagent de nombreuses valeurs communes : la gastronomie, l’agriculture, le monde paysan ou encore celles de la chasse – avec une démarche de chasse écologique et raisonnée -.

L’un fait son stage chez Terroirs d’Avenir, l’autre chez Bidoche à Paris. Mais rapidement, ils décident d’entreprendre leur projet dans l’Ouest, d’où Guillaume est originaire.

Ils font alors le constat que si Nantes affiche un dynamisme certain, si son offre gastronomique y est en pleine expansion, elle n’a pour autant aucune offre en matière de boucherie paysanne.

Leur projet se confirme : chez Les Bottes on trouvera uniquement des produits locaux, en direct des fermes, élevés de manière très extensive, en plein air, dans le plus grand respect de l’animal et de son environnement.

Main dans la main avec les paysans

Pendant 8 mois, ils vont partir à la rencontre des producteurs de la région et de ses races endémiques : Vache nantaise, Rouge des prés, Pie Noir de Bretagne, Maine Anjou, Parthenaise pour le boeuf, porc Blanc de l’Ouest, mouton vendéen, agneau Landes de bretagne, Bleu du maine, Pigeon de Mesquer ou encore Coucou de rennes en volaille.

Espace, préservation du bocage, conditions d’abattage, nourriture diversifiée et bio, veaux élevés au champs avec leur mère, traitements et médicaments réduits au maximum… ils découvrent l’implication de chacun et s’émeuvent parfois des confidences que leur font certains paysans qui n’ayant pas vu un seul boucher sur leurs terres depuis 30 ans confient que cette visite leur redonne de l’espoir pour leur métier.

Solène et Thomas Douillard éleveurs de Maine d’Anjou et de Rouges des Prés sont au Landreau à 20 km de Nantes où ils valorisent avec engagement ces race typiques du bocage, nourries à l’herbe, au foin et aux céréales issues de leur exploitation et mènent avec un collectif d’éleveurs un travail sur l’origine de leur cheptel, son alimentation, ses conditions d’élevage, d’abattage et de vente.

Benoit Rolland et sa vache nantaise – qui a eu les honneurs d’un article dans libération – est au Bouguenais et nourri ses 40 bêtes exclusivement à l’herbe, au foin, en bio, sur des pâtures de bord de Loire, inondées au rythme des marées.

Mathieu et Rémy Anézo élèvent leur pigeon à Mesquer d’où cette race porte son nom. Elle est d’ailleurs aujourd’hui considérée comme l’une des meilleures en France. Et là aussi, Guillaume et Côme ont pu attester de conditions d’élevage respectueuses du bien être animal, avec de l’espace, une alimentation diversifiée et le moins de médicament possible.

Exit les cochons ou volailles élevées en bâtiment. Exit les vaches abattues à des centaines de kilomètres de leurs fermes d’élevage.
Chaque récit de leur rencontre est à lire sur leur profil instagram.

Seule entrave à l’ultra local, ils travaillent aussi pour les salaisons le Porc Noir gascon et le Kintoa, deux races rustiques du Sud Ouest.

Ils collaborent par ailleurs avec Marché Noir, le fumoir urbain qui s’installera prochainement à Nantes.

Le bon goût du gras

Une chambre froide vitrée, pas de comptoir, pas de séparation entre eux et le consommateur, comme chez Terroir d’Avenir, la boutique a été pensée pour montrer toute la transparence que nécessite ce métier.

Il n’est d’ailleurs pas rare de voir Côme ou Guillaume découper les carcasses qu’ils reçoivent entière. Car chez Les Bottes, toutes les pièces de viandes, sans exception, sont travaillées.

Outre la (re)découverte des races endémiques de leur région, ainsi ces deux bouchers passionnés initient les Nantais à reconnaître les caractéristiques d’un morceau de hampe en fibre longue ou de surprise en fibre courte, et se prennent de plaisir à inviter chacun à apprécier le goût du gras et du persillé — infiltration du gras dans le muscle que favorise les élevages longs et qui apporte un maximum de goût à la viande — et la pratique de la maturation de quelques semaines à plusieurs mois — qu’on pourrait comparer à l’affinage du fromage —.

« On ne se voyait pas faire les choses autrement »

Côme et Guillaume sont déjà récompensés pour leur engagement et leur implication.

Depuis 3 mois et demi, ils fidélisent au fil des semaines une clientèle hétéroclite de plus en plus large et travaillent déjà avec les meilleurs restaurateurs de Nantes parmi lesquels Pickles, Lamaccotte, L’aménité, Sources, Vacarme, la Maison Arlot Cheng…

Ils savent que leur travail réside sur une vraie relation de confiance avec ces éleveurs qui pensent intelligemment leurs métiers et participent activement au changement de notre alimentation.

Il ne reste qu’au consommateur de prendre part également à ce beau projet d’avenir et à s’inspirer de cet exemple pour penser autrement notre consommation de viande.

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