- Posted: 26 décembre 2019
Rétrospective : les tops de 2019 à Nantes
Quelle idée bien présomptueuse que de faire un état des lieux de la gastronomie à Nantes en 2019, alors même que je n’ai pu explorer qu’une infime partie de ce que cette ville a à offrir à ses habitants gourmets et gourmands.
Mais, sans être exhaustif, nul ne pourrait contester que le dynamisme certain qu’affiche Nantes s’applique aussi à sa restauration.
Des cuisiniers, des serveurs, des boulangers, des pâtissiers, des bouchers, des fromagers, des commerçants… qui interrogent, essaient, innovent et se réinventent chaque jour.
Pour le plus grand plaisir de nos papilles et de notre soif de découverte.
Voici quelques faits et tendances observés cette année
1. Nantes enfin récompensée !
Avec le macaron qui s’affiche désormais sur la devanture du restaurant Lulu Rouget, Nantes a enfin une seconde table étoilée au guide Michelin.
Mais Ludovic Pouzelgues n’est pas le seul à s’être distingué. L’Aménité, Sources et Ici ont rejoint le guide du Fooding. Sources (encore) et Imagine se sont distingués dans le Gault et Millau. Et Roza a reçu un prix aux LaFourchette Awards.
Des distinctions qui montrent que Nantes est en train d’écrire sa propre histoire en matière de gastronomie.
On parie fort d’ailleurs que les nouvelles tables telles que Omija, Vacarme, Gwaien, Sepia ou La Mandale seront elles aussi saluées prochainement par la critique et les guides.
2. Les Tables de Nantes crée l’événement
Avec les 5 jours de conférences, de dégustations, d’expositions, de rencontres, d’ateliers et d’échanges, en septembre dernier, les Tables de Nantes a donné de l’élan à ce qui sera désormais un événement annuel très attendu.
Les restaurateurs se sont prêtés au jeu, notamment lors de la Nuit des Tables de Nantes, en investissant la rue où le public, nombreux, s’était donné rendez-vous malgré le mauvais temps. L’exposition Disgusting Food Museum quant à elle a fait carton plein.
Preuve que le jury des tables de Nantes sait reconnaître les nouveaux talents, ceux-ci ont distingué Sources, L’Aménité, Roza à Nantes et L’Auberge de la Madeleine à Gétigné dans le vignoble.
3. La bistronomie omniprésente
Une grande maîtrise technique, des produits frais et précieusement sélectionnés, un décor, un accueil et un service soignés… Nantes comporte désormais une flopée de bonnes adresses où les déjeuners défient les meilleurs rapport qualité/prix (15 à 25€) et où le dîner, souvent autour d’un menu dégustation, se fait moment de choix et voyage culinaire de haute volée.
Citons Lamaccotte, L’U.Ni, Les Chants d’avril, L’instinct Gourmand, Pickles, Sources, Roza, Imagine, L’Aménité, Ici … et désormais également La Mandale, Gwaien, Omija, Sepia….
Autant de nouvelles adresses où les Chefs ont trouvé leur terreau d’expression en la bistronomie (comprenez là les techniques de la gastronomie appliquées à la convivialité du bistrot).
Le risque serait que cela conduise à une uniformisation des assiettes, contraintes par les tendances (vertueuses) de l’alimentation responsable et les problématiques de coûts. Mais il va s’en dire que ces jeunes Chef.fe.s là sont indéniablement motivés par une envie de créer et d’écrire leur propre page.
4. La tapas boudée
Entendez par tapas, de petites assiettes, de 4 à 12€, composées de produits frais, inspirées tant du bouillon, des cuisines du monde que de la street food et qui se partagent en tête à tête ou entre grande tablée de copains.
Un concept convivial auquel se sont essayés plusieurs restaurants comme Sources ou Imagine… pour finalement, faute de rencontrer l’adhésion des clients, revenir vers un menu plus classique en 3 temps ou plus.
Seul Vacarme et son concept de “Cave à manger” persiste (pour notre plus grande joie) et propose chaque soir une courte carte de “gamelles rythmées”
Un concept qui allie découverte et flexibilité, où chacun peut manger à sa faim, goûter une cuisine différente et où l’addition n’est jamais bien lourde.
Gageons que d’autres s’y essaieront et que le public approuvera désormais.
5. Le producteur est roi
Star de nos assiettes, le produit ne s’affiche plus sans être affilié à son producteur.
Fini les intitulés de plats à rallonge mêlant vocabulaire technique, subjonctifs imbriqués et noms de sauces savantes.
La succession de noms de produits intercalés de slash (Oursin / Panais / saké) laisse place désormais au seul nom du producteur ou du fournisseur comme sur le menu dégustation du restaurant Lamaccotte.
Et à travers ce phénomène de starification des producteurs, on se réjouit de la (re)découverte des richesses du terroir, des races locales et de ce vivier nourricier unique qu’est la région nantaise.
6. Des commerces qui prônent la paysannerie et l’artisanat
Le phénomène de la craftérisation a aussi gagné Nantes. Cette nouvelle tendance au titre un peu pompeux consiste à valoriser l’authenticité de la paysannerie et remet l’attention sur les hommes et femmes et leurs savoir-faire artisanaux.
Ainsi, on a vu cette année à Nantes de nouveaux commerces s’engager dans ce sens et mettre en avant les cafés de spécialité (Vacarme / La Maison Arlot Cheng / Kinfolk / Chop Chop), les races de viandes endémiques (Les Bottes), les farines de blés anciens (La Maison Arlot Cheng), les fromages fermiers (Maison Frometon), le vin naturel (Maison Jaja), les bières et autres boissons fermentées artisanales…
7. La pâtisserie se fait naturelle
Avec Esthète, la Maison Arlot Cheng et Capkao (pour ne citer qu’eux), Nantes a doublé ses bonnes adresses de pâtisserie, et a surtout fait voir cette tendance d’une pâtisserie plus naturelle avec moins de sucre, aucun colorant ou additif, des matières premières majoritairement locales et de saison.
3 adresses haut de gamme qui n’ont rien à envier aux grandes maisons parisiennes.
8. La street-food a gagné son droit de cité
Désormais les fines bouches pourront aussi se délecter d’une offre de street food de grande qualité.
Ainsi chez Vincenzo Pizzeria, à travers une carte courte, entièrement de saison, la pizza napolitaine est célébrée dans les règles de l’art.
Le hot-dog se fait local, artisanal et gourmet avec Paws.
Et le burger qui méritait déjà notre attention avec des adresses telles que Dubrown, 1989 ou By Sainbioz a prouvé que son alternative vegan avec Portland Burgers et Totum ont aussi droit de cité.
9. L’essor des cantines et des coffee shop
Les cantines et coffee-shops sont devenus des lieux incontournables des centre-ville.
Et Nantes n’y échappe pas.
Chop-chop, Mint, Bienvenue, Kinfolk, Nous… tant de nouvelles adresses pour déjeuner à petit prix, une cuisine du quotidien, fait-maison, ou bien déguster au milieu de l’après midi un gâteau alléchant, un thé de qualité ou un café de spécialité.
Et puisque la tendance est au local et au responsable, ceux-ci se réinventent petit à petit, supprimant de leur carte les avocado toast et remplaçant le poke bowl par les salades de lentille ou de kasha.
10. Le restaurant se fait aussi social et inclusif
La cuisine et le repas sont indéniablement vecteurs d’insertion et de lien social.
Avec le Reflet, l’Incubateur ou Interlude, Nantes se distinguait déjà par sa capacité à créer des lieux inclusifs et à forte portée sociale. Désormais, la ville compte aussi La Cocotte Solidaire, restaurant participatif inspiré des Petits Cantines à Lyon et qui lutte contre l’isolement. Et La Papotière qui prône la mixité sourd·e/entendant·e.
Notez aussi, qu’après son succès à Nantes, Le Reflet, quant à lui, a désormais pignon sur rue à Paris.
L’année 2020 devrait quant à elle voir se réaliser la première édition nantaise du Refugee Food Festival.
11. La cuisine rencontre le design
Qu’elles arborent un style chic, cosy, moderne, végétal, urbain, brut, lumineux… cette année, on ne compte plus les salles de restaurant d’une très grande beauté qui ont pris place à Nantes.
Ainsi Lamaccotte, Maria, Canopée, La Maca, Corner By Edwina, Omija, La Maison Arlot Cheng…. ont fait appel à des architectes d’intérieur talentueux (Les Rapporteuses, Atelier Mima, Urban Makers, Stéphanie Durand, Where is Brian, Noda…) pour concevoir des espaces beaux, arborant une décoration contemporaine et qui font partie intégrante de la construction de l’identité de leur restaurant.
Et en 2020 ?
De beaux projets à venir encore à Nantes.
Des ouvertures attendues (Meraki / Marché Noir – fumoir urbain / Là Cantine Fermière…)
Des événements dont le Refugee Food Festival en juin prochain.
Ou le lancement de Ilots Magazine. Et une Edition des Tables de Nantes qui promet, encore, de se renouveler.
En attendant je vous laisse avec cette lecture : A quoi ressemblera le restaurant en 2020 ?
Photos : Kristo & Paul Stefanaggi – Tous droits réservés
Related Posts
