Recette : Huîtres pochées, ail noir, vinaigrette noisette

Crème d’ail noir :
Préparer le fumet de poisson selon les instructions du paquet.
Dans une casserole, verser la crème et le fumet de poisson. Y faire infuser à feu très doux les gousses d’ail noir préalablement écrasées, pendant 20 minutes. Mixer la crème à l’ail noir. Assaisonner sans trop saler (car les huîtres le sont naturellement). Réserver au chaud.

Vinaigrette aux noisettes :
Préchauffer le four à 180 °C. Faire torréfier les noisettes pendant 8 minutes. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les concasser grossièrement.
Émulsionner ensemble le vinaigre et l’huile, ajouter les noisettes chaudes. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Les ajouter à la vinaigrette.
Assaisonner. Réserver à couvert.

Huîtres :
Ouvrir les huîtres en conservant leur eau. Détacher les huîtres de leurs coquilles. Réserver les coquilles et les huîtres. Filtrer
le jus. Le verser dans une petite casserole. Ajouter environ la même quantité d’eau clair, non salée et porter à frémissement.
Y pocher les huîtres pendant environ 20 secondes.

Dressage :
Disposer les coquilles vides dans une assiette (éventuellement sur un tapis de gros sel pour maintenir leur stabilité). Y dresser un fond de crème d’ail noir, ajouter les huîtres et arroser de vinaigrette aux noisettes.
Décorer de quelques pointes de ciboulette. Déguster aussitôt.