Recette : Chou farci aux saint-Jacques et jus d’huîtres

Chou farci :
Prélever 4 belles feuilles d’un chou vert. Porter à ébullition une casserole (de type couscoussier) d’eau bien salée. Y plonger les feuilles de chou pour les blanchir pendant 30 secondes environ. Les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire et les plonger immédiatement dans une eau glacée afin de garder leur jolie couleur verte.
Placer les feuilles froides sur un linge propre pour les égoutter. Y détailler des cercles de 10 cm environ en vous aidant d’un emporte-pièce (vous pouvez garder les chutes pour vos bouillons).

Placer les disques obtenus sur un carré de film étirable, déposer une noix de Saint-Jacques au centre, et refermer le film étirable hermétiquement en formant une boule.

Cuire les Saint-Jacques en feuille de chou en les plaçant dans un panier vapeur (du couscoussier) pendant 4 minutes.

Jus d’huîtres :
Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leurs coquilles. Ciseler la ciboulette.
La placer avec les huîtres dans le bol d’un blender.
Dans une casserole, chauffer 5 cl d’eau avec le beurre jusqu’à ébullition.
Verser ce mélange bouillant sur les huîtres et mixer quelques secondes.

Dressage :
Dresser la Saint-Jacques au centre d’une assiette creuse. Verser le jus d’huîtres autour de la Saint-Jacques.