Farçous
Laver et sécher les blettes. séparer le vert des côtes des blettes. Tailler les côtes en brunoise de 5 mm de côté.  Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Y verser un trait de jus de citron. Plonger les côtes en brunoise pendant 6 minutes. Égoutter puis rincer à l’eau froide. Réserver au frais.
Éplucher et dégermer l’ail. Hacher grossièrement le pain rassi. À l’aide d’un robot, mixer finement 6 feuilles de blettes (réserver les autres pour la suite de la recette) avec les œufs, le lait et l’ail dégermé. Ajouter la moitié des côtes de blette, le persil ciselé, la farine tamisée et le pain rassis. Saler et poivrer. Débarrasser et laisser reposer 1 h au frais.

Feuilles de blettes farcies
Dans une casserole d’eau salée, cuire le petit épeautre pendant 40 minutes. Égoutter puis ajouter un filet d’huile d’olive pour éviter que les céréales ne s’agrègent. Réserver au frais.
À l’aide d’un couteau, hacher les câpres et le persil. Tailler 4 feuilles de blettes en fine julienne de 5 mm de large. Dans un cul-de-poule, mélanger le fromage de chèvre frais, les câpres, le reste des côtes de blettes, la julienne de vert de blettes, le persil et l’épeautre. Assaisonner de sel, poivre, vinaigre de Xérès et d’huile d’olive. Réserver au frais.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Y blanchir pendant 30 secondes 8 belles feuilles de blettes. Les transvaser aussitôt dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter délicatement. Sur une planche, disposer deux feuilles de blettes pour obtenir un carré d’environ 8 cm de côté. Disposer au centre l’équivalent d’une petite cuillère à soupe de farce. Replier les bords par-dessus la farce puis retourner le tout pour obtenir une belle sphère bien lisse. Recommencer.

Lait d’épeautre au chèvre
Mixer le lait d’épeautre avec le chèvre frais. À l’aide d’un chinois, filtrer la préparation. Assaisonner et réserver au frais.

Dressage
Sur une crêpière avec un peu de matière grasse, disposer la pâte des farçous pour former de petits pancakes de 4 cm de diamètre. Cuire pendant 2 minutes à feu modéré de chaque côté.
Détailler chaque farçou à l’aide d’un emporte-pièce pour obtenir le même diamètre que celui des feuilles de blettes farcies. Déposer chaque farçou au centre d’un bol. Disposer une feuille de blette farcie dessus. Verser le lait d’épeautre et de chèvre tout autour. Servir à température ambiante.