Scones à la farine de seigle, à la rhubarbe par Délicatessaine
Recette de Grégory Lejeune
Photo de Paul Stefanaggi
Extrait du livre Nourrir Nantes et au-delà
Pour 8 scones
Rhubarbe pochée
- 140 g de rhubarbe
- 80 g de sucre blond de canne
- 1 gousse de vanille
- 500 g d’eau
Scones
- 100 g de farine de seigle
- 100 g de farine T110
- 30 g de poudre d’amande
- 35 g de sucre blond bio
- 3 g de fleur de sel
- 12 g de levure
- 2 g de poudre de vanille
- 40 g de beurre froid
- 30 g d’huile de pépin de raisin (ou huile neutre)
- 35 g de sirop d’agave ou de sirop d’érable
- 20 g de lait entier
- 60 g d’œufs entiers
Dorure
- Lait
- Sucre blond
Assiette de l’atelier Allanic
Dés de rhubarbe pochée :
Éplucher et couper la rhubarbe en cubes de 1 cm de côté. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre pour préparer un sirop. Fendre la gousse de vanille en deux. Prélever les graines. Ajouter les graines et les gousses dans le sirop. Porter à ébullition. Hors du feu, pocher les dés de rhubarbe à feu doux pendant 5 minutes dans le sirop.
Scones
Préchauffer le four à 170 °C. Dans un grand bol, mélanger les farines, la levure, la vanille, la poudre d’amande, le sucre, le sel. Incorporer progressivement l’huile et le beurre en malaxant le mélange du bout des doigts afin d’obtenir une texture sableuse.
Dans un second bol, fouetter ensemble le sirop d’agave, le lait et l’œuf entier.
Incorporer le mélange aux ingrédients secs. Ajouter les dés de rhubarbe pochés. Mélanger sans trop pétrir.
Sur une feuille de cuisson légèrement farinée, former une boule avec la pâte. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’aplatir sur 2 cm d’épaisseur. Détailler 8 parts en forme de triangle.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque scone avec un petit peu de lait. Saupoudrer de sucre blond. Enfourner pendant 12 minutes.
Conseils du chef :
Ces scones s’accompagneront merveilleusement d’une quenelle de crème fraîche crue fermière.
La richesse en fibres et en fer de la farine de seigle en font un en-cas rassasiant pour combler les petites faims.
À boire avec :
Chocolat chaud au lait de foin de la Laiterie Nantaise
avec le cacao en poudre de Des Épices à ma Guise (44)
