Tarte fine aux champignons, crème fouettée persillade par L'Auberge de la Madeleine
Recette de Jean-René Pelletier
Photo de Paul Stefanaggi
Extrait du livre Nourrir Nantes et au-delà
Pour 4 personnes
Duxelle de champignons
- 200 g de champignons de Paris
- 1 échalote grise
- ½ verre de vin blanc
- 50 g de crème fraîche épaisse
- 5 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Tarte feuilletée
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 300 g de champignons de Paris
- 25 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Crème fouettée persillade
- 50 g de crème liquide entière bien froide
- 1 gousse d’ail
- Quelques tiges de persil
- Sel, poivre du moulin
Assiette de l’atelier Jules Leroy
Duxelle de champignons
Éplucher et ciseler finement l’échalote grise. Hacher grossièrement les champignons. Dans une casserole, mettre à suer l’échalote avec le vin blanc et le beurre pendant 2 minutes environ. Ajouter les champignons et la crème fraîche épaisse. Cuire pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le mélange commence à accrocher. Saler et poivrer. Débarrasser la duxelle. Laisser refroidir.
Tarte feuilletée
Préchauffer le four à 230 °C. Tailler les champignons en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Étaler la pâte feuilletée. À l’aide d’un emporte-pièce, découper 4 disques de 12 cm de diamètre. Disposer les disques sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Étaler la duxelle froide au centre des disques feuilletés, en laissant une marge de 2 cm sur les bords. Disposer harmonieusement les lamelles de champignons sur la duxelle. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Disposer des petits cubes de beurre sur les tartes. Enfourner pendant 8 minutes.
Crème fouettée persillade
Laver et sécher le persil. Le ciseler. Éplucher et hacher l’ail. Dans un bol, verser la crème. Saler et poivrer. À l’aide d’un fouet, monter la crème jusqu’à obtenir une consistance ferme, à la manière d’une chantilly. Ajouter le persil et l’ail haché. Mélanger soigneusement.
Dressage
À la sortie du four, déposer les tartes fines dans des assiettes. Disposer par-dessus une belle quenelle de crème.
Conseils du chef :
Lorsque vous sortez la tarte du four, déplacez-la régulièrement sur votre plan de travail pour éviter qu’elle ne se charge en humidité afin de la garder bien croustillante.
Vous pouvez parsemer votre tarte d’éclats de noisette pour apporter un peu de croustillant. Dans ce cas, remplacer le beurre par une belle huile de noix.
À boire avec :
Macération
Pinot gris (vin orange) Domaine de Bellevue (44) Jérôme Bretaudeau
