Nuggets de chou-fleur par Simone & co
Recette de Romain Perrollaz
Photo de Paul Stefanaggi
Extrait du livre Nourrir Nantes et au-delà
Pour 4 personnes
Chou-fleur
- 1 chou-fleur de belle taille
- 50 g de farine de riz
- 1 l d’huile de friture
- Sel fin
Sauce cajun
- 75 g de ketchup
- 75 g de moutarde
- 75 g de mélasse (ou de sirop d’agave ou de miel)
- 40 g de vinaigre de cidre
- 20 g de sauce Worcestershire
- 5 g de paprika fumé
- 10 g de poudre de piment
- 5 g de poudre d’ail
- 5 g de poudre d’oignon
- Herbes séchées (thym, marjolaine, origan…)
- Sel fin et poivre du moulin
Appareil à tempura
- 500 g de farine de riz
- 3 g de levure chimique
- 2,5 g de bicarbonate de soude
- 500 ml d’eau pétillante bien fraîche
- 30 ml d’huile de tournesol
- 15 ml de vinaigre de cidre
- Sel fin
Assiette de Rituel Céramiques
Sauce cajun :
Dans une sauteuse, réunir tous les ingrédients. Mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition sans cesser de mélanger. Laisser cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes. Réserver dans une boite hermétique (la sauce peut se conserver pendant 2 semaines au frais).
Appareil à tempura :
Dans un bol, mélanger la farine de riz, le bicarbonate, la levure et le sel. Ajouter l’eau, l’huile et le vinaigre. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpe visqueuse (veillez cependant à ne pas sur-mélanger la préparation). Réserver.
Chou-fleur :
Détailler le chou-fleur en fleurette de la taille d’une bouchée. Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y faire blanchir les fleurettes de chou-fleur pendant 90 secondes. À l’aide d’une écumoire, égoutter délicatement les fleurettes. Les verser aussitôt dans un bol d’eau glacée afin d’en stopper la cuisson. Une fois refroidies, égoutter les fleurettes sur du papier absorbant. Verser la farine de riz dans un grand bol. Fariner les fleurettes. Enlever l’excédent. Placer les fleurettes dans un nouveau bol. Tremper les fleurettes farinées dans la tempura. Faire chauffer une grande marmite d’huile de friture à 175 °C (attention, le niveau d’huile ne doit pas dépasser la moitié de la marmite). À l’aide d’une fourchette, attraper les fleurettes une par une pour les plonger dans l’huile chaude pendant 4 à 5 minutes jusqu’à obtenir une jolie coloration. Débarrasser sur du papier absorbant. Saler. Verser la sauce cajun dans un bol. Y enrober les fleurettes.
Dressage :
Disposer les nuggets de chou-fleur dans un plat de service. Décorer d’herbes fraîches ou de graines. Déguster chaud.
Conseils du chef :
Cette recette permet de faire manger du chou-fleur aux plus récalcitrants, et notamment aux enfants.
Elle vous permettra aussi d’utiliser les épices qui dorment dans vos placards.
Si vous disposez d’un siphon, vous pouvez mélanger l’appareil à tempura avant de le verser dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz afin d’obtenir une tempura ultra-légère.
À boire avec :
Poiré
Ferme Saint-Charles (44)
Yvon Heurtel
