Recette de Nicolas Guiet – Noix de Saint-Jacques Croustillantes

Saint jacques croustillantes : 
Décoquiller 16 saint jacques, les laver et bien les égoutter.
Les mettre sur des feuilles de papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
Battre trois blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient moussant.
Mélanger la chapelure et la poudre de pistache.
Passer les noix de saint-jacques dans le blanc d’œuf, puis les paner dans la chapelure à la pistache.
Les faire reposer 15 minutes au frais et recommencer une deuxième fois l’opération de panure.
Les conserver au frais pendant au moins trente minutes.

Poireau  
Éplucher et laver deux poireaux. Les tailler en paysanne. Laver de nouveau celle-ci et bien l’égoutter.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire suer rapidement la paysanne de poireau. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive au citron, le sel et le poivre.
Débarrasser le poireau quand il est encore al dente.
Refroidir rapidement.

Espuma œuf passion cerfeuil 
Dans une casserole évasée, mélanger 75 gr de jaune d’œuf avec 25 gr de jus de fruit de la passion et 25 gr de vinaigre de riz.
Cuire le mélange comme un sabayon et le rendre bien moussant.
À la fin de la cuisson le fouetter, jusqu’à complet refroidissement.
Mixer 250 gr de crème et 40 gr de cerfeuil. Assaisonner. Passer au chinois étamine la crème et l’incorporer délicatement au sabayon.
Mettre le mélange dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz. Laisser reposer au frais 30 minutes.

Purée de cerfeuil tubéreux passion 
Éplucher les cerfeuil tubéreux puis les rincer.
En réserver un ou deux pour les chips.
Faire chauffer de l’eau chaude salée et y cuire le cerfeuil tubéreux. Une fois que le couteau rentre facilement dans le légume, le mixer avec un peu de jus de passion jusqu’à obtenir une texture bien lisse pour pouvoir le travailler à la poche à douille.
Assaisonner et débarrasser la purée dans une poche à pâtisserie avec une douille unie. Laisser refroidir et conserver au frais.

Chips de cerfeuil
Au rasoir ou à la mandoline, tailler de fines tranches de fines tranches et plonger les aussitôt dans un bain d’huile à 140°C.
Frire tout doucement les chips jusqu’à ce qu’elles aient la bonne coloration.
Débarrasser sur un papier absorbant et assaisonner avec du sel fin.

Dressage 
Au moment de dresser,  préparer un bain d’huile à 160°C.
Mélanger la paysanne de poireau avec des pistaches torréfiées, sel, poivre et un peu d’huile d’olive au citron.
Frire les noix de Saint-jacques panées dans le bain d’huile à 160°C pendant deux minutes, les égoutter sur un papier absorbant et assaisonner avec un peu de sel fin.
Faire un trait de poireau au centre de l’assiette.
Disposer 5 points de purée sur chaque assiette à l’aide de la poche à douille.
Pour chaque assiette tailler et disposer une noix de saint-jacques en deux et une entière. 
Disposer sur  les points de purée une chips de cerfeuil et quelques pousses de salades de saisons.
Au dernier moment ajouter l’espuma passion-cerfeuil.