Pour que vive le restaurant !

Depuis son lancement officiel en début d’année, l’association Les Bouillonnantes se développe jour après jour et fédère désormais un réseau d’une cinquantaine de restaurateurs, chefs, traiteurs, à Nantes et autour de Nantes, tous motivés par une envie commune : proposer une alimentation de qualité, durable et respectueuse des hommes, de la terre et du vivant.

Puisque, par la force des choses, ces Chefs et leurs équipes sont majoritairement à l’arrêt, ce printemps, je leur propose de partir à la rencontre de producteurs engagés.

Des visites dans les fermes de la région où il leur est donné de découvrir un peu plus ce qui, malheureusement, ne leur est pas enseigné en école hôtelière, et ce que chacun de nous, en tant que consommateur, ne connaissons que trop peu : le travail essentiel de nos paysans.
Les uns racontent, les autres interrogent, chacun partage son expérience et s’enrichit.
Le but : provoquer la rencontre, initier des échanges, partager les savoir-faire et ainsi, permettre à chacun de mieux se connaître et d’appréhender les enjeux du territoire…

Pour les Chefs comme pour chacun de nous, privilégier les produits locaux et issus d’une agriculture respectueuse du vivant nécessite de redoubler d’efforts et d’agilité.

En effet, les Chefs n’ont pas pour seul rôle de cuisiner et de nourrir ceux qui, le temps d’un soir, aurait la flemme de passer derrière les fourneaux. Dénicher les meilleurs produits et les valoriser de leurs techniques ingénieuses, soutenir le travail des paysans qui œuvrent à nourrir les hommes et les écosystèmes, sensibiliser le consommateur et lui transmettre sa connaissance…
Voici ce qui rend les Chefs et restaurateurs essentiels à nos sociétés. Tels les porte-paroles du bon.

Et pourtant, pendant que les cuisines de leurs restaurants sont fermées, j’ai été étonnée de constater que celles des dark kitchen sont de plus en plus nombreuses à s’allumer dans notre cité des Ducs.
Comprenez par le terme « dark kitchen » des cuisines sans salles, uniquement dédiées à la production de plats (le plus souvent de la junk food) pour les plateformes de livraison.
Des usines de production qui mobilisent des « ouvriers » (équipiers polyvalents, livreurs…) et les services de multi-nationales sans se soucier des enjeux qui se jouent sur le territoire et de l’impact écologique et social de leurs repas à bas-coût…
Des non-lieux où il n’existe aucune place pour l’échange et la transmission.

Ainsi, s’il est une restauration essentielle à mes yeux, c’est celle des bons produits et des lieux de vie, de partage et de rencontres.
Espérons qu’on puisse très bientôt s’y attabler. À Nantes et ailleurs.

Vive Nantes ! Vive les restaurants !

Laurence Goubet