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Le Jardin de Pauline Coex

Le jardin comestible de Pauline

Parmi ces diverses actions, l’association Les Bouillonnantes organise des visites de ferme et temps d’échanges entre les Chefs du bassin nantais et les paysans et artisans de la région. Nous vous racontons ici ces rencontres.

Date : 26/04/2021
Texte : Ewan Le Pollès
Photographie : Les Bouillonnantes

À 10 km du littoral vendéen, Pauline Dominicy, 48 ans, cultive sur 2700 mètres carrés, en permaculture, des fleurs comestibles, fines herbes et plantes sauvages qu’elle vend aux professionnels de la restauration. Cueilleuse, herboriste, botaniste, forestière, pépiniériste, formatrice et conférencière, en véritable passionnée et avec l’envie de nous mettre « des idées fleuries » plein la tête, elle nous a ouvert, le 26 avril dernier, les portes de son jeune jardin. 

Transmettre

Sous les encouragements de Ludovic Pouzelgues, chef du restaurant nantais étoilé Lulu Rouget, Pauline décide de lancer son activité en avril 2019. Depuis, elle fournit localement plusieurs restaurateurs, notamment étoilés, sur la Vendée et la région nantaise.
Attachée à la transmission, Pauline accueille régulièrement sur sa ferme de jeunes entrepreneurs qui partagent son projet professionnel, comme Jérémy, actuellement en stage et qui projette d’installer prochainement son jardin à Chantenay.
Afin de faire face à une demande soutenue et de mettre en commun leurs savoir-faire et expériences, avec 7 autres fermes de la région, également spécialisées dans les fleurs comestibles et fines herbes, elle a aussi entamé récemment le processus de création d’un Groupement d’Intérêt Économique et Environnemental (GIEE). Parmi eux, Florian, le fils de Pauline qui, “tombé dans la marmite de fleurs” dès le plus jeune âge, a repris Fuchsia-Delhommeau, un jardin également dédié aux plantes comestibles situé à La Planche (44)

Une multitude de fleurs comestibles

Tous les géraniums se mangent !

Ce que Pauline aime transmettre par-dessus tout, c’est à quel point nos jardins regorgent de trésors végétaux insoupçonnés. 
Citron, pin, pomme, vanille, menthe ou encore cola (bluffant), sont autant de parfums que les géraniums odorants offrent, et si leur goût est rarement aussi plaisant que l’odeur, ils n’en restent pas moins très adaptés aux infusions. Ainsi, Pauline confectionne son cola maison à base de géranium odorant, une alternative naturelle qui semble intéresser quelques industriels.

Au fil de son jardin, nous découvrons une multitude de plantes étonnantes : la sauge cassis, dont les fleurs noires évoquent sans surprise la délicieuse baie, la puissante menthe indienne, qui est en réalité une sarriette originaire du Mexique, l’incroyable verveine d’Argentine dit “Hollywood” qui rappelle furieusement un chewing-gum à la menthe, la Plante Fromage qui comme son nom le suggère, dégage une odeur prononcée de camembert, et dont l’appellation prend tout son sens une fois en bouche… mais aussi le plantain, au goût de champignon et dont les pointes peuvent par exemple être sublimées en pickles, les fleurs de myosotis, les marguerites, les pâquerettes, de la micro-oseille naturelle, du lierre terrestre, l’estragon du Mexique au goût anisé, la bien-connue capucine au goût poivré, ou plus simplement la fleur de Bégonia rouge, croquante et acidulée à souhait (mais qu’il convient de ne pas consommer en quantité trop importante) et l’hélichryse, aussi appelée plante à curry (à manger uniquement crue sous peine de quelques désagréments intestinaux).  

Si les jolies pensées sont appréciées pour leurs jolies couleurs, elles ont très peu d’intérêt gustatif. Contrairement à la bourrache, au fenouil bronze et vert, aux pois de senteur, à la tagète citron, la verveine citronnée, les fleurs de thym à l’odeur particulièrement puissante ou le lamier blanc, plante riche en vitamines C, D et E qui sous ses airs d’orties se révèle d’une douceur incroyable au toucher, alors qu’en bouche on lui trouve également un goût de champignon. 

Cueillette sauvage

Dans le Jardin de Pauline, on trouve aussi un certain nombre de plantes bien connues des glaneurs tels que l’ail des ours et l’ail triquètre pour lesquels Pauline a cherché à recréer leur habitat naturel.
Mais la botaniste aime aussi glaner des plantes sauvages, tels que les plantes maritimes qui abondent sur le littoral Atlantique : salicorne, aster, criste marine (très riche en vitamine C et ancien remède contre le scorbut) et obione (qu’elle conseille en chips).
Quant à la menthe aquatique, reconnaissable à ses fleurs violacées, elle se déniche près des zones humides d’eau douce.

Afin de vous familiariser avec cette biodiversité végétale et comestible, sachez que Pauline organise régulièrement des ateliers d’initiation à la cueillette sauvage.