La visite se conclut par la dégustation des précieux fromages de chèvre caillés, moulés et affinés chaque jour à la ferme. Soucieux d’obtenir un produit de qualité, non standardisé, qui garde toute la typicité de son terroir, Yoan travaille avec des ferments indigènes. Ils sont développés grâce au petit lait de la veille qu’il récupère pour ensemencer ses préparations. Il distingue deux types de fromages :
- Ceux à « technoprésure », fromages à pâte pressée comme les tomes dans lesquels la présure (coagulant issu de la caillette des jeunes caprins) fait cailler le lait chaud en une heure. Le fromage est ensuite détaillé pour y extraire le petit lait puis moulé et affiné plusieurs mois.
- Ceux à « technologie lactique » qui contiennent plus de petit lait, peu de présure et dont le lait chauffé à 21 degrés caille pendant 24 heures avant d’être moulé et, au besoin, affiné durant une dizaine de jours.
Ce sont ces derniers, que nous goûtons avec entrain dans la boutique de la ferme, accompagnés d’un jus de pomme fermier, au son de la trayeuse. Trois affinages s’offrent à nous, trois expériences gustatives, du plus frais, tout juste moulé, au plus affiné, 12 mois au compteur, pour des fromages au lait cru qui font ressortir en bouche le goût et l’engagement des éleveurs fromagers qui les façonnent chaque jour avec conviction et passion.