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La Ferme du Hallay

Parmi ces diverses actions, l’association Les Bouillonnantes organise des visites chez des artisans et temps d’échanges entre les Chefs du bassin nantais et les paysans et artisans de la région. Nous vous racontons ici ces rencontres.

Date : 01/08/2022
Texte : Evaine Merle
Photos : Evaine Merle

Nous sommes à la Haye-Fouassière, petite ville implantée dans le vignoble nantais. C’est ici que Yoan et Marie, ingénieurs agronomes de formation, ont réinvesti le domaine familial du Hallay pour y faire pâturer leurs chèvres. Aujourd’hui éleveurs-fromagers, ils défendent une agriculture vertueuse et des fromages qui traduisent toute la typicité du terroir de ce domaine.

Nous avons rendez-vous à la ferme du Hallay par un après-midi caniculaire, 42 degrés au compteur. Dehors, la végétation a revêtu son costume couleur paille et les chèvres se cachent à l’ombre pour ruminer. Yoan nous accueille chaleureusement devant l’un des bâtiments du domaine de 32 hectares : la fromagerie. Sur ces terres, outre la présence d’un château abandonné qui finira par être détruit, on faisait du vin. Du muscadet vinifié par le grand-père de Marie. Un lieu à la tradition familiale forte que Yoan et Marie, qui se sont rencontrés sur les bancs de l’école d’agronomie de Clermont-Ferrand, investissent en 2015 après une carrière en tant que conseillers en élevage en Franche-Comté. « À force de bosser avec les paysans, j’ai pris goût au métier » nous explique Yoan. Il entame alors une formation en fromagerie et c’est à La Haye-Fouassière que le projet du couple voit le jour en 2016, quand ils achètent leurs premières chevrettes de race Alpine, âgées de trois semaines seulement. 

Depuis, les chèvres ont grandi avec la ferme. Les journées sont rythmées par la traite des caprins, matin et soir, de mars à octobre. Yoan nous emmène visiter le bâtiment principal, le lieu de vie hivernal des chèvres qui accueille également la salle de traite. Sur la gauche, les jeunes chevrettes de l’année. Curieuses, elles se prêtent au jeu des caresses quand les plus âgées attendent patiemment la traite. Véritable technicien, près des bottes de foin, Yoan nous parle de leur alimentation : « Quand tu nourris un ruminant, tu ne nourris pas d’abord l’animal, tu nourris toute la flore de bactéries qui est dans le ventre ». Nourries à l’herbe à la belle saison, elles sont complémentées en foin la nuit. Une ration de céréales leur est donnée pendant la traite pour compléter leur alimentation : un mélange d’orge, de maïs et de tourteau dont il aimerait à terme produire une partie sur la ferme, une autre en collaborant avec des paysans-boulangers du coin. Un système gagnant-gagnant pour ces derniers qui pourraient plus aisément réaliser des rotations de culture avec le blé qui est nécessaire à l’élaboration du pain. Suivant la période de l’année, l’alimentation des caprins évolue, des dosages que maîtrise leur éleveur pour favoriser la production de lait au printemps et de gras à l’automne pour accueillir au mieux les chevreaux. 

Nous partons à la découverte des parcelles pendant que l’apprentie présente sur la ferme prépare le quai et rentre les dernières chèvres qui pâturent pour la traite du soir. La ferme du Hallay travaille sur la rotation de pâturage, le troupeau de 64 chèvres change donc de parc chaque jour afin de minimiser les risques de parasitisme et d’avoir toujours une herbe de qualité.

Je récupère des surfaces en vigne que je défriche et je mets du trèfle à bloc pour pouvoir remettre de la matière organique dans le sol. Toutes mes surfaces sont conduites en bio”

Une partie boisée rejoint les 10 hectares d’enclos qui sont dédiés aux caprins, apportant de l’ombre et de la fraîcheur à cette chaude journée de juillet. Le couple plante des arbres, mais c’est une tâche ardue tant les pensionnaires du lieu en sont friandes « Il faudrait que je refasse des haies, que je les protège pendant 40 ans et puis ça servira pour d’autres ». « Naturellement, la chèvre va pâturer en l’air », d’ailleurs elles ont déjà réussi à écorcer un certain nombre d’arbres, « elles sont plus cueilleuses que brouteuses », nous dit-il. Dans la démarche de valoriser une agriculture durable et de proximité, la ferme du Hallay produit également de la viande d’agneau en plein air intégral. Des moutons Vendéens qui profitent d’un terrain de jeu de 20 hectares « L’idée d’avoir un atelier ovin, c’est d’avoir un atelier complémentaire, qui me prenne le moins de temps possible, et qui me permette d’entretenir le parc. ». 

La visite se conclut par la dégustation des précieux fromages de chèvre caillés, moulés et affinés chaque jour à la ferme. Soucieux d’obtenir un produit de qualité, non standardisé, qui garde toute la typicité de son terroir, Yoan travaille avec des ferments indigènes. Ils sont développés grâce au petit lait de la veille qu’il récupère pour ensemencer ses préparations. Il distingue deux types de fromages : 

  • Ceux à « technoprésure », fromages à pâte pressée comme les tomes dans lesquels la présure (coagulant issu de la caillette des jeunes caprins) fait cailler le lait chaud en une heure. Le fromage est ensuite détaillé pour y extraire le petit lait puis moulé et affiné plusieurs mois. 
  • Ceux à « technologie lactique » qui contiennent plus de petit lait, peu de présure et dont le lait chauffé à 21 degrés caille pendant 24 heures avant d’être moulé et, au besoin, affiné durant une dizaine de jours. 

Ce sont ces derniers, que nous goûtons avec entrain dans la boutique de la ferme, accompagnés d’un jus de pomme fermier, au son de la trayeuse. Trois affinages s’offrent à nous, trois expériences gustatives, du plus frais, tout juste moulé, au plus affiné, 12 mois au compteur, pour des fromages au lait cru qui font ressortir en bouche le goût et l’engagement des éleveurs fromagers qui les façonnent chaque jour avec conviction et passion.