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Sain, une adresse engagée et enjouée

Texte : Laurence Goubet (extrait de l’interview publiée dans le magazine Kostar n°82)
Photos : Christophe Bornet

Ils ont ouverts Sain rue Joffre à Nantes. Une adresse engagée et enjouée qui mêlent restaurant décontracté et épicerie bio au centre de laquelle trônent les légumes de la ferme familiale guérandaise.  Après seulement un an, le bouche-à-oreille dithyrambique a fait son effet, vantant les assaisonnements justes des assiettes de Josselin et le service attentionné et tout sourire de Samuel.

Josselin, comment êtes-vous devenu cuisinier ?

Le déclic est venu au cours de mon stage de 3e que j’ai fait dans un restaurant client de mes parents. Je me suis alors orienté vers un bac pro cuisine au lycée Saint-Anne à Saint-Nazaire et j’ai adoré.

Samuel, vous étiez initialement parti vers une tout autre carrière ?

J’ai fait une école de commerce à Lille et j’ai travaillé dans le marketing et la publicité. Devenu directeur commercial, le contact avec les clients me manquait et j’avais envie d’entreprendre. On en a parlé avec Josselin et on a commencé à dessiner le projet d’un restaurant à Paris.

Pour finalement ouvrir un restaurant à Nantes ?

(J) Nous voulions travailler avec les produits de nos parents qui sont maraîchers en agriculture biologique à Guérande.

(S) Nos compagnes respectives souhaitaient tôt ou tard rentrer dans la région. Alors, en 2019, on a fait le choix de revenir à Nantes.

Nous voulions travailler avec les produits de nos parents qui sont maraîchers en agriculture bio.

Samuel, comment vous êtes-vous préparé à votre nouveau métier en salle ?

Je n’avais jamais exercé le service avant l’ouverture de Sain. J’avais observé et je me savais à l’aise dans les rapports humains. J’ai pris des cours d’œnologie afin d’apprendre à déguster un vin, connaître tous les cépages, les régions et le b.a.-ba.

Travailler en famille peut s’avérer risqué, non ?

(S) Nous avons chacun nos compétences. La cuisine pour Josselin, le relationnel, la gestion et le commercial pour moi. On s’est réparti les tâches de façon naturelle.

(J) Je suis toute la journée dans ma petite cuisine et Samuel est en salle. en tant que frères, on ose peut-être plus facilement se dire les choses quand c’est nécessaire.

Votre histoire culinaire a commencé dans la ferme de vos parents…

(J) Elle existe depuis 1927. Elle s’est transmise de génération en génération depuis notre arrière-grand-père. C’est notre grand frère et notre grand sœur qui en prennent les rênes. Elle compte 32 hectares et emploie une vingtaine de travailleurs. Nous avons grandi sur cette ferme, à jouer au milieu des champs. Alors, aujourd’hui, nous sommes attachés à travailler ces produits.

Quel légume aimez vous particulièrement travailler ?

(J) J’adore le céleri-rave. Je préfère les légumes racines que je peux décliner de multiples façons à travers les cuissons. Notre carte change toutes les semaines, ça me permet de me challenger et de m’amuser.

Nous ne voulions pas être un restaurant gastronomique, trop guindé.

Qu’est ce que caractérise votre cuisine ?

(J) Avant tout les produits locaux, bio et de saison. Je ne fais pas des choses compliquées afin de ne pas dénaturer le produit.

Où trouvez-vous votre inspiration ?

(J) Je lis beaucoup de livres de cuisine et de magazines. Je compose en fonction des arrivages de la ferme familiale. J’ai mes parents au téléphone toutes les semaines pour savoir ce qu’ils ont à me proposer. Ça les arrange et moi, ça m’inspire.

Avez-vous une recette signature ?

(J) Il y a des plats qui reviennent à la carte, le risotto de céleri servi avec des noisettes et du combava. En ce moment, je le décline avec de la salicorne. Une autre de mes spécialités est un pain focaccia que je réalise moi-même avec de la pulpe de pommes de terre et donc moins de farine.

Vous vous êtes installés rue Joffre, populaire et métissée, était-ce un choix délibéré ?

(S) On aime le dynamisme de la rue, son cosmopolitisme mais ce qui nous a séduits par-dessus tout, outre la magnifique devanture classée, c’était d’avoir deux pas de porte, avec un côté épicerie et un côté restaurant. Généralement, dans les restaurants qui proposent de l’épicerie, l’espace est restreint.

Vous avez sous-titré le restaurant “cantine”, c’est aussi une façon d’être accessible au plus grand nombre ?

(J) On a des clients qui viennent deux à trois fois par semaine.

(S) Le restaurant que nous avons acheté était fermé le midi. Nous ne voulions pas être un restaurant gastronomique, trop guindé. Il y a du bruit, de la musique, on ne porte pas de chemises, c’est sans prise de tête !

Comment fait-on pour être un établissement populaire tout en proposant une cuisine réalisée majoritairement à partir de produits bio et de qualité ?

(J) Ça nous a demandé un gros travail de sourcing sur les produits. En se concentrant sur le local, c’est possible. On cuisine assez peu de produits nobles et on fait probablement moins de marge. C’était notre volonté d’avoir des valeurs et de les véhiculer à travers notre cuisine.

(S) On favorise aussi les vins de Loire avec des coûts de transport moins élevés.

La prise en compte des problématiques humaines était inévitable car il y a eu beaucoup d’abus.