- Posted: 2 février 2023
Recette : Soba au lieu jaune mariné, jaune d’œuf confit, algues et coques
Une recette originale d'huître imaginée par le Jérémy Gwaien, Chef du restaurant GwaienSOBA AU LIEU JAUNE MARINÉ, JAUNE D’ŒUF CONFIT, ALGUES ET COQUES
Recette de Dominic Quirke – restaurant Pickles
Photo de Paul Stefanaggi
Extrait du livre Le Goût de Nantes (tome 1)
Pour 4 personnes
Lieu Jaune de ligne mariné :
- 1 filet de lieu jaune de ligne
- 250 g de gros sel non traité
- 250 g de sucre bio non raffiné
- 50 g de zestes d’agrumes (en fonction de leur disponibilité : orange, citron, limequat, kumquat)
- 5 g de poivre de Timut torréfié
Algues :
- 25 g de laitue de mer fraîche de la ferme marine Les Jardins de la Mer au Croisic (ou 8 feuilles)
Jaune d’œuf confit :
- 4 jaunes d’œuf bio
- 100 ml de sauce soja
- 100 ml de vinaigre blanc
- 8 % d’alcool
- 100 g de sucre bio non raffiné
Écume de coques :
- 250 g de coques dégorgées
- 50 ml de saké de cuisine
- 50 ml de mirin de cuisine
- 1 feuille de kombu breton séché
- 1 échalote
- 500 ml d’eau
- 100 ml de crème 30 %
Nouilles Soba :
- 500 g de nouilles soba fraîches de Soba et Sarrasin
- 2 l d’eau
Lieu Jaune de ligne mariné : (à préparer la veille, voire 2 jours avant)
Dans un robot, mixer le sel, le sucre, les zestes et le poivre pendant 30 secondes. Parsemer le fond d’une plaque ou d’un récipient assez
grand pour recevoir le filet sans devoir le plier, de 500 g du mélange de sel et de sucre. Poser le filet par-dessus. Couvrir le filet avec le reste du mélange de sel et de sucre. Réserver au frais pendant 6 heures.
Rincer le filet. Le sécher avec du papier absorbant. Le laisser sécher au frais sur une grille pendant la nuit.
Algues du Croisic :
Préchauffer le four à 100 °C. Étaler les feuilles d’algues sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Réserver dans un contenant hermétique.
Jaune d’œuf confit :
Faire bouillir la sauce soja, le vinaigre et le sucre ensemble. Verser le mélange dans un bol. Disposer les jaunes d’œufs dans le bouillon chaud (réserver le blanc pour une autre recette). Les laisser refroidir dans le bouillon (les jaunes seront ainsi tendres et coulants). Réserver au frais.
Écume de coques :
Quelques heures en avance, faire dégorger les coques dans un bol d’eau salée comme la mer, pour qu’elles recrachent leur sable.
Chauffer l’eau avec le kombu. Couper le feu avant que l’eau atteigne l’ébullition (autour de 60 °C). Laisser infuser pendant 1 heure.
Émincer l’échalote. Dans une casserole chaude, ajouter les coques et l’échalote émincée. Déglacer avec le saké et le mirin. Couvrir. Une fois les coques ouvertes, ajouter l’eau infusée avec le kombu et la crème.
Filtrer le bouillon de cuisson. Réserver les coques et le bouillon séparément.
Nouilles Soba :
Porter l’eau à ébullition. Plonger les nouilles soba dans l’eau bouillante (par série de 125 g) pendant 15 secondes.
Dressage :
Tailler le lieu mariné en fines tranches. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le bouillon des coques.
Dans une assiette creuse, dresser les nouilles soba au centre. Disposer par-dessus le jaune d’œuf, les tranches de lieu mariné, les coques. Verser tout autour l’écume de coques et terminer avec les algues croustillantes.
Suggestion d’accord :
Maria
100% chardonnay (blanc)
Domaine Saint-Nicolas (85)
PICKLES
Ancien consultant en informatique pendant près de 15 ans, le parcours du Chef franco-britannique Dominic Quirke, reconverti derrière les fourneaux depuis plus de 10 ans, a de quoi épater. Tout comme sa cuisine, qui respire la passion, l’émotion, l’opiniâtreté et l’amour du travail bien fait.
Investi dans une démarche écoresponsable, il valorise le terroir, notamment les races locales, et s’est entouré pour cela de paysans, artisans et producteurs parmi les plus engagés de la région, dont il sublime les produits à travers des assiettes inventives, spontanées, parfois complexes mais qui s’harmonisent et s’équilibrent toujours, avec, ça et là, quelques touches asiatiques ou méditerranéennes.
Infos pratiques :
2 Rue du Marais
44000 Nantes
02 51 84 11 89
www.pickles-restaurant.com
Ouvert :
Midi : du mardi au samedi
Soir : du mardi au samedi
Related Posts
