Posted: 16 avril 2025

Les nombreux bienfaits de la fermentation

Souvent mise en avant pour ses bienfaits nutritifs et gustatifs, la fermentation apparaît aussi comme une pratique innovante, durable et respectueuse de l’environnement.

Une méthode de conservation naturelle et anti-gaspi

La fermentation a, comme premier atout, d’être une méthode de conservation des plus naturelles. En effet, elle prolonge la durée de conservation des aliments sans avoir ni recours à aucun additif ou conservateur artificiel, ni recours à des outils de cuisson énergivores (contrairement à la pasteurisation). Le procédé de fermentation ralentit, voire inhibe, le développement d’autres microorganismes pathogènes qui pourraient altérer les aliments, c’est donc le processus même de transformation de l’aliment qui constitue son mode de conservation. Ainsi, lorsqu’ils sont réservés dans de bonnes conditions, les bocaux de légumes fermentés peuvent être consommables durant plusieurs années.

Avoir recours à la fermentation et donc, par essence, une pratique anti-gaspi. En transformant des produits de saison, en entier, quel que soit leur calibre ou leur aspect, en produits fermentés, elle offre tant une manière de gérer le surplus que de permettre de pouvoir retrouver ce produit tout au long de l’année.

En outre, pour ce qui concerne les légumes, une fois fermentés, ceux-ci peuvent se conserver à température ambiante ne nécessitant aucun réfrigérateur.

De nouvelles saveurs

Mais si la fermentation est autant appréciée, c’est aussi pour ses qualités organoleptiques et le plaisir gustatif qu’elle entraîne. Derrière ce processus millénaire se cache une véritable révolution gustative, qui bouscule les codes de la cuisine traditionnelle. Le procédé de fermentation favorise le développement d’une complexité et est un formidable amplificateur de goût. En laissant des micro-organismes transformer les aliments, la fermentation ouvre la porte à une palette aromatique d’une richesse inédite : notes acidulées, nuances umami, arômes lactiques, légèrement boisés, parfois même fruités ou floraux selon les ingrédients utilisés. C’est cette complexité qui fait toute la magie d’un kimchi, d’un miso ou d’un pain au levain bien affiné. À chaque bouchée, une profondeur gustative qui dépasse celle des produits frais.

Un en particulier tire son épingle du jeu, le très addictif umami, identifié comme la 5e saveur, avec l’acide, l’amer, le sucré et l’acide. On retrouve l’umami dans le miso, la sauce soja, les produits affinés comme le fromage ou certaines sauces longuement mijotées. Appréciée pour sa profondeur, elle arbore une sensation de réconfort et de plénitude en bouche, ce goût “rond” qui donne envie d’y revenir. La fermentation décuple les composés glutamiques à l’origine de cette saveur. Résultat : des plats plus profonds, plus riches, plus « gourmands » au sens premier du terme.

À noter également que les saveurs des produits fermentés sont évolutives, autrement dit, ce sont des produits vivants dont le goût va se modifier au fil du temps et selon les conditions de conservation. Ainsi, une choucroute conservée dans un environnement frais restera croquante et légère tandis que le même produit conservé à température ambiante deviendra très tendre avec une acidité plus marquée. En effet, la fermentation est un procédé vivant qui permet de multiplier les façons de déguster un même produit.

Lire aussi : La semaine de la fermentation à Nantes

Une alliée santé

Loin d’être une simple curiosité culinaire, la fermentation se distingue aussi par son impact bénéfique sur le microbiote intestinal et, au-delà, sur l’équilibre général de l’organisme.

Premier bénéfice documenté : une meilleure digestibilité des aliments. En effet, le processus de fermentation agit comme une pré-digestion. Les micro-organismes présents décomposent certains composés complexes, comme les glucides, les protéines ou les fibres, en molécules plus simples et plus faciles à absorber par l’organisme.

Prenons l’exemple du chou : sous sa forme crue, il peut être difficile à digérer pour certaines personnes. Une fois fermenté, comme dans la choucroute non pasteurisée, il devient nettement plus tolérable. Le même phénomène s’observe avec les produits laitiers fermentés, comme les yaourts ou le kéfir, dont la teneur en lactose diminue grâce à l’action des bactéries lactiques.

Les aliments fermentés peuvent aussi contenir des probiotiques, ces micro-organismes vivants qui, en quantité suffisante, contribuent au bon équilibre de la flore intestinale. Le microbiote, composé de quelque 100 000 milliards de bactéries, joue un rôle clé dans la digestion, l’immunité, la régulation de l’inflammation et même la santé mentale.

Tous les aliments fermentés ne sont cependant pas égaux en la matière. Pour qu’un aliment soit considéré comme source de probiotiques, encore faut-il que ces micro-organismes soient toujours vivants au moment de la consommation – ce qui suppose l’absence de pasteurisation après fermentation, une température de conservation adaptée, et une durée de vie maîtrisée.

La fermentation a également la capacité d’augmenter la valeur nutritionnelle de certains aliments. Elle peut, par exemple, enrichir les produits en vitamines du groupe B, en particulier la B12, souvent absente des régimes végétaux. Certains aliments fermentés produisent aussi des enzymes et des acides organiques bénéfiques pour le métabolisme.

Autre avantage : la biodisponibilité de certains minéraux, comme le fer ou le zinc, peut être améliorée. En neutralisant des composés anti-nutritionnels comme l’acide phytique, la fermentation facilite l’absorption de ces nutriments essentiels.

Loin de n’être qu’une simple tendance, la fermentation est ainsi une réponse durable à de nombreux enjeux actuels. Son domaine d’application est très large et encourage une grande diversité culinaire. C’est également un procédé accessible, qui nécessite peu de moyen et qui est tout à fait adapté au fait-maison. Un moyen idéal pour introduire plus de végétal dans l’alimentation.

Pour en savoir plus sur ce procédé et découvrir de multiples produits fermentés, ne manquez pas le festival UMAMI à l’Agronaute à Nantes les 26 et 27 avril.