[RECETTE VÉGÉTALE] Poireaux brûlés et pesto de fanes par Le Cellier

Pesto de fanes de radis :

Préchauffer le four à 180 °C.
Déposer les graines de courges sur une plaque de cuisson. Saler.
Enfourner pendant 10 minutes.
Après ce temps, humidifier légèrement les graines (idéalement avec un vaporisateur) afin que le sel se dissolve et se colle aux graines.
Enfourner de nouveau pendant 5 minutes.
Laisser refroidir et réserver.
Laver et essorer les fanes de radis.
Dans la cuve d’un blender, disposer les fanes, les graines refroidies (gardez-en quelques-unes pour le dressage), la gousse d’ail, l’huile d’olive et le sel.
Mixer pendant 1 ou 2 minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Réserver au frais.

Poireaux brûlés :

Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Les laver en prenant bien soin de garder le plus possible les feuilles ensemble.
Porter une casserole d’eau à ébullition.
Déposer les poireaux dans un panier vapeur. Placer celui-ci sur la casserole pendant 10 à 12 minutes (en fonction de leur grosseur).
Stopper la cuisson en plongeant aussitôt les poireaux dans une eau glacée afin qu’ils restent bien verts.
Arroser les poireaux d’huile d’olive.
À l’aide d’un barbecue (qui apportera une note fumée), d’une plancha, sous le gril du four, dans une poêle ou avec un chalumeau, griller les poireaux pendant 10 bonnes minutes sur chacune des faces jusqu’à ce qu’ils noircissent.
Laisser refroidir et réserver.

Dressage :

Trancher finement les radis dans leur longueur.
Zester un citron. Laver et effeuiller les herbes.
Une fois refroidis, disposer les poireaux dans un plat. Ajouter le pesto, les tranches de radis, le zeste de citron, les graines de courge mises de côté. Parsemer d’herbes fraîches.