[RECETTE VÉGÉTALE] Fenouil garni, haricots blancs, tomate, salicorne par La Mandale

Crème de haricots et tomate (à préparer la veille) :

La veille, faire tremper les haricots blancs dans une casserole remplie d’eau salée.
Le lendemain, préchauffer le four à 120 °C.
Couper les tomates en quartiers. Les disposer sur un plat allant au four.
À l’aide d’un presse-ail ou d’une microplane, râper les gousses d’ail par-dessus. Saler, poivrer. Enfourner pendant 2 heures afin de faire sécher les tomates.
Faire chauffer la casserole d’eau salée avec les haricots blanc pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement. Égoutter.
Verser les haricots dans la cuve d’un blender.
Ajouter les tomates confites au four, le gingembre râpé ou haché et l’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une crème lisse. La verser dans une poche à douille. Réserver

Caramel de tomate :

Couper les tomates en quartiers.
Dans une casserole, verser le sucre et le vinaigre. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise. Ajouter les tomates.
Hacher ou râper par-dessus le gingembre préalablement épluché.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.
Verser la préparation dans la cuve d’un blender. Mixer. À l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine, filtrer le caramel.

Huile de fenouil :

À l’aide d’un blender, mixer l’huile de tournesol avec les tiges de fenouil (ou à défaut la botte d’aneth).
À l’aide d’un tamis, filtrer la préparation pour en récupérer une huile verte et parfumée.

Dressage : 

Prélever 4 beaux pétales extérieurs du fenouil pour la présentation.
À l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, trancher le fenouil en lamelles les plus fines possibles. Assaisonner de fleur de sel.
Presser le jus du citron.
Dans un bol, mélanger le fenouil avec le jus de citron.
Dans le fond de l’assiette, à l’aide de la poche à douille, dessiner un ovale de crème de haricots et tomates. Disposer un point de crème sur le bord de l’ovale. Y former un petit puits à l’aide d’une petite cuillère.
Disposer un autre point au milieu de l’ovale.
Déposer un pétale de fenouil sur ce point de crème afin de le stabiliser.
Remplir l’intérieur du pétale jusqu’à mi-hauteur avec la crème.
Garnir de fenouil citronné. Ajouter la salicorne.
Au centre de l’ovale, verser l’huile verte.
Enfin, verser du caramel de tomate dans le petit puits de crème.