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« Le Goût de Nantes - Des recettes d'ici pour mi

« Le Goût de Nantes - Des recettes d'ici pour mieux manger demain » est désormais disponible ! Parce que Nantes et son terroir peuvent se vanter de compter des chefs, des artisans et producteurs fabuleux, qui prennent tous soin au quotidien de nous offrir une alimentation de qualité, goûteuse, engagée et durable j'ai voulu les mettre en avant à travers ce livre où ils vous partagent leurs recettes. Le goût de Nantes ce sont
→ 65 recettes illustrées (+ 2 recettes bonus)
qui mettent chacune en avant un artisan ou producteur local et s'accompagnent d'une suggestion d'accord mets & boissons
→ 1 très belle préface par @chefericguerin , Chef étoilé de @mareauxoiseaux
→ Les portraits de 21 Chefs nantais (+ 1 bonus)
→ La présentation de + de 60 producteurs et artisans locaux
→ Un guide pour vous aider à consommer + durable
→ De magnifiques photos du photographe @paul.stefanaggi
→ Un ouvrage de 253 pages adapté à tous les supports (mobile, tablette et ordinateur) - Format PDF
→ Un livre numérique à 10€ dont les bénéfices permettront de soutenir les restaurateurs face à la crise du COVID-19 Merci @l_amenite @aubergedelamadeleine @19.33cocktailexperience @sourcesnantes @gwaiennantes @restaurantomija @lemanoirdelaregate @lamaccotte @paws_hotdog @imaginerestaurant @izakayajoyi @ramenya.fr @maisonarlotcheng @restaurantlourse @restaurant.ici @vacarme.nantes @sepia.restaurant44
@pickles_restaurant @emporietto_osteria @restaurant_les_chants_davril
@luni_nantes #nantes #restonantes #nantesfoodguide #bonneadressenantes #mangerlocal #loireatlantique #bonnesadressesnantes #nantesmaville #nantesjetaime #recettes #recettesdete #recettesdechefs #nantesresto #nantesrestaurant #restaurantnantes #bienmanger #chef #cheflife #foodnantes #foodjournalism #foodbook #livrederecettes #lesbouillonnantes #photographieculinaire #foodphotography #nantespassion #ilovenantes #muscadet #levoyageanantes

Il est temps de vous dévoiler la couverture de Le

Il est temps de vous dévoiler la couverture de Le Goût de Nantes.
Un livre numérique à paraître le 15 juin au prix de 10€ en format numérique sur le site www.les-bouillonnantes.com.
Avec les très belles photographies de @paul.stefanaggi
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𝗟𝗲 𝗚𝗼𝘂̂𝘁 𝗱𝗲 𝗡𝗮𝗻𝘁𝗲𝘀 regroupe les portraits de 21 Chefs nantais et leurs 65 recettes estivales, gourmandes, accessibles, locales et engagées qui mettent chacune en avant un producteur ou artisan local, et s'accompagnent d'un accord met & boisson tout aussi local.
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Les bénéfices de ce livre permettront la mise en place d’un ensemble d’actions afin de soutenir, les restaurateurs indépendants et de les accompagner et valoriser dans leur transition en faveur de l’écologie.
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Merci aux 21 Chefs L'Aménité, L'auberge de la Madeleine, Les Chants d'Avril, Emporietto, Gwaien, ICI, Imagine, Izakaya Joyi, Lamaccotte, Le Laurier fleuri, Maison Arlot Cheng, Le Manoir de la Régate, Omija, L’Ourse, Paws, Pickles, Poisson Paré, Ramen ya, Sépia, Sources, L'U.ni, Vacarme
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#legoutdenantes #lesbouillonnantes #nantes #restaurantnantes #restonantes #eatnantes #nantesfood #recettes #livrederecettes #cooking #cuisineengagee #ecoresponsable #produitsdesaison #circuitscourts #consommerlocal #chef #cheflife #recettesdechefs #recettedechef #bienmanger #nantesfoodies #ignantes #gateau #patisserie #france #igersnantes #nantesfoodguide #nantesmaville #foodnantes #nantesfoodie

Merci @ellefr de parler de @les.bouillonnantes et

Merci @ellefr de parler de @les.bouillonnantes et du @refugeefoodfestival dont la 1ere édition nantaise est évidemment décalée à cet automne.
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Race ancienne sauvée de l'oubli in extremis, La V

Race ancienne sauvée de l'oubli in extremis, La Vache Nantaise revient au gout du jour et séduit désormais les gourmets.
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Il faut dire que sa chair très persillée ne manque pas d'atouts gustatifs.
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Comme on peut le voir sur ce train de côte de Laurent Chalet, éleveur au Dresny, pris en photo par @paul.stefanaggi à la Boucherie Sarthoise de @didierdamiet
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Depuis 2019, Laurent Chalet collabore avec @ja_gastronomie , installé près d’Angers, avec qui ils étudient les meilleures façons de valoriser sa viande par la maturation.
Ce travail, qu’il mène aussi avec les Chefs (@luni_nantes et @lulurougetofficiel) est une étape importante pour lui. Un partenariat qui l’aide à mieux comprendre les enjeux de la restauration traditionnelle, de connaître les atouts gustatifs de ses bêtes et les meilleures façons d’exhausser le goût de chaque muscle.
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Puisqu'il nous est donné du temps pour lire... co

Puisqu'il nous est donné du temps pour lire... continuons de nous intéresser à la Vache Nantaise.
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Bien qu'elle soit une race mixte, la Nantaise n'est quasiment pas traite aujourd'hui mais les qualités laitières de la race s'expriment au-travers de l'élevage et l'engraissement de veaux rosés de 4 à 6 mois qui, du fait d'une vitesse de croissance relativement limitée, s'engraissent facilement et présentent de nombreuses qualités.
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Laurent Chalet pratique chaque matin et chaque soir, la tétée contrôlée sous la mère des veaux élevés à l'étable, qui lui permet de développer plusieurs sources de rémunération pour s'assurer un équilibre et une autonomie.
. La tétée surveillée permet de mieux gérer la quantité de lait bue par le veau. C'est un suivi individualisé qui permet ainsi une finition plus régulière. .
Ce veau rosé, reconnu pour ses qualités est vendu aux restaurateurs (et notamment à @luni_nantes et @lulurougetofficiel à Nantes) et en circuit court, en vente direct à la ferme. Découvrez le portrait de Laurent Chalet et de cette race par @laurence_goubet avec les magnifiques photos de @paul.stefanaggi à lire sur www.les-bouillonnantes.com
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A son installation, Laurent Chalet a décidé de t

A son installation, Laurent Chalet a décidé de transformer la ferme familiale pour ne vivre que de l’élevage de la vache Nantaise.
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Il élève seul 40 vaches, et leurs veaux, de race Nantaise, dont il vend la viande.
(Ici une photo de la tétée controllée sous la mère .)
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Aujourd’hui il est autonome, ne dépend d’aucune production extérieure et vit correctement de son métier.
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Certes les semaines ne font pas 35 heures, mais Laurent démontre que ce modèle est viable et reproductible.
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À 57 ans, l’éleveur entrevoit l’avenir avec enthousiasme, exprime l’envie de poursuivre l’exercice de son métier avec pour projet de faire évoluer la ferme afin que son fils puisse rejoindre l’aventure et lui léguer celle-ci, à son tour, quand viendra le temps de se reposer un peu.
Quoique au vu du dynamisme qui l’anime, on doute qu’il ne se repose jamais !
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Un portrait par @laurence_goubet vec les magnifiques photos de @paul.stefanaggi à lire sur www.les-bouillonnantes.com
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Sur les bancs d’école du Lycée agricole au Rhe

Sur les bancs d’école du Lycée agricole au Rheu à côté de Rennes, Laurent Chalet savait déjà que ce qu’on lui enseignait ne correspondait en rien à ce qu’il avait envie d’entreprendre
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Rebelle ? Pas vraiment ! Laurent a une conscience écologique affûtée et a vu ses parents, agriculteurs au Dresny, faire face à de grandes difficultés financières et rencontrer d’importants problèmes de santé, en s’essayant à ce modèle productiviste qu’on lui vante.
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Il se souvient du dépit de voir sa mère, alors âgée de 50 ans, qui n’a d’autres choix que de reprendre ses études pour obtenir un travail à La Poste et part travailler à Paris pour nourrir ses 5 enfants.
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Plus son professeur le moque “Laurent, l’agriculture ce n’est pas la nature et les petits oiseaux”, plus il clame haut et fort son envie de démontrer qu’il est possible d’inventer une autre agriculture, respectueuse de la nature et des animaux et que celle-ci participera au changement profond de société.
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Un portrait par @laurence_goubet avec les magnifiques photos 📸 de @paul.stefanaggi à lire sur www.les-bouillonnantes.com
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Dans la carte blanche à Nicolas Guiet découvrez

Dans la carte blanche à Nicolas Guiet découvrez le portrait d'un éleveur et paysan engagé.
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Laurent Chalet voue une profonde admiration et un attachement affectif à la Vache Nantaise, race locale vouée à disparaître il y a encore quelques années.
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Alors qu’on comptait 150 000 animaux dans l’après-guerre, il ne reste dans les années 80 qu’une quarantaine de têtes. .
Un travail de recensement et de suivi génétique de la reproduction va permettre de relancer la race particulièrement adaptée aux sols humides de ce territoire de bocages et de marais, arrivant à 80 animaux en 1997, année où Laurent lance la première fête de la @vachenantaise au Dresny.
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La fête de la Vache Nantaise, une petite sauterie organisée pour montrer cette vache dont plus personne ne voulait 20 ans plus tôt devenue un grand événement festif et rassembleur des races locales et dont la dernière édition en juin 2018 a réuni plus de 60 000 participants. .
Ainsi La Vache Nantaise est devenue le symbole d’une nouvelle façon de concevoir le métier de paysan.
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Un article de @laurence_goubet à lire sur www.les-bouillonnantes.com
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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#vachenantaise #laurentchalet #raceslocales #agriculturepaysanne #fermeautonome #agricultureextensive #bienmanger #racesanciennes #confederationpaysanne #fetedelavachenantaise #slowfood #slowfood44 #loireatlantique #ledresny #plessé #paysderedon #gastronomie #viande #veau #vache #cow #agriculturedurable #boucheriepaysanne #paysannerie #alimentationresponsable #ecologie #nousvoulonsdescoquelicots #nantes #naoned #bzh #paysderedon

Cette race est notamment connue pour la qualité f

Cette race est notamment connue pour la qualité fromageable de son lait.
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La Bretonne Pie Noir a l'honneur à la Ferme des 7 chemins
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Un article de @laurence_goubet à lire sur www.les-bouillonnantes.com
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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#bretonnepienoir #lesbouillonnantes #ledresny #plessé #paysderedon #nantes #loireatlantique #bzh #pienoirdebretagne #veau #ferme #agriculture #agriculturedurable #paysannerie #agriculturepaysanne #bienmanger #raceslocales #racesanciennes #mangerlocal #locavore #fetedelavachenantaise #agriculturebiologique #circuitscourts #fermedes7chemins #veal #bretagne

Notez que le nom Bretonne Pie Noir ne vient pas de

Notez que le nom Bretonne Pie Noir ne vient pas de la couleur de ses pis mais bien de celle de sa robe noire et blanche (comme celle de l'oiseau)
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La Bretonne Pie Noir a l'honneur à la Ferme des 7 chemins au Dresny
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Un article de @laurence_goubet à lire sur www.les-bouillonnantes.com
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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#bretonnepienoir #lesbouillonnantes #ledresny #plessé #paysderedon #nantes #loireatlantique #bzh #pienoirdebretagne #noiretblanc #photographie #ferme #agriculture #agriculturedurable #paysannerie #agriculturepaysanne #bienmanger #raceslocales #racesanciennes #mangerlocal #locavore #fetedelavachenantaise #agriculturebiologique #circuitscourts #fermedes7chemins #bretagne

Ne sont ils pas adorables ces veaux Bretonne Pie N

Ne sont ils pas adorables ces veaux Bretonne Pie Noir de la Ferme des 7 chemins au Dresny?
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Un article de @laurence_goubet à lire sur www.les-bouillonnantes.com
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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#bretonnepienoir #lesbouillonnantes #ledresny #plessé #paysderedon #nantes #loireatlantique #bzh #pienoirdebretagne #veau #ferme #agriculture #agriculturedurable #paysannerie #agriculturepaysanne #bienmanger #raceslocales #racesanciennes #mangerlocal #locavore #fetedelavachenantaise #agriculturebiologique #circuitscourts #fermedes7chemins #veal #bretagne

Tous les vendredis soirs au Dresny, sur la commune

Tous les vendredis soirs au Dresny, sur la commune de Plessé la boutique de la Ferme des 7 chemins s’anime.
Les associés y vendent leurs produits laitiers, de la viande de porc et de boeuf. Des producteurs voisins viennent souvent les rejoindre et proposent des légumes, du miel et divers produits locaux tous issus d’exploitations paysannes. Ces ventes représentent près de 45% de leur chiffre d’affaires, à part égale avec la vente au travers des AMAP, de la Biocoop de Redon et de @lacremeriedescarmelites . Les 4 ou 5 restaurants avec qui ils travaillent, parmi lesquels @luni_nantes mais aussi @lulurougetofficiel à Nantes complètent la liste des clients et leur permet de fonctionner en flux tendu. Ces différentes transformations et ce mode de fonctionnement en circuit-court leur permet de valoriser le lait à 1,45€ le litre environ, quand il est généralement vendu 45 centimes aux laiteries bio. Grâce à ce système autonome et cohérent, les 3 associés se versent un honnête salaire, et organisent un roulement pour s’octroyer des weekend et 5 semaines de congés annuels. Ils ont ainsi trouvé par ce modèle extensif et la différenciation qualitative de leurs produits, leur stabilité économique. Photo 📷 @paul.stefanaggi
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#fermedes7chemins #gwell #porcblancdelouest #bretonnepienoir #raceslocales #agriculturepaysanne #fermeautonome #agricultureextensive #bienmanger #racesanciennes #pienoirdebretagne #fetedelavachenantaise #slowfood #slowfood44 #loireatlantique #ledresny #plessé #paysderedon #gastronomie #cochon #porc #viande #agriculturedurable #paysannerie #agricultureengagée #ecologie #nousvoulonsdescoquelicots #nantes #naoned #bzh

A la Ferme des 7 chemins, le lactosérum et les déchets de la fromagerie nourrissent les coquets Porcs Blancs de l’Ouest élevés en plein air toute l’année, une autre race locale connue pour sa valorisation des sous-produits laitiers d’élevage et pour la qualité de sa chair, marquée d’une large couche de gras peu saturé et parfaitement propice notamment à la transformation en charcuterie.
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Vous retrouverez ce porc sur les tables de @luni_nantes et @lulurougetofficiel
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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#porcblancdelouest #bretonnepienoir #raceslocales #agriculturepaysanne #sia2020 #fermeautonome #agricultureextensive #bienmanger #racesanciennes #pienoirdebretagne #fetedelavachenantaise #slowfood #slowfood44 #loireatlantique #ledresny #plessé #paysderedon #fermedes7chemins #gastronomie #cochon #porc #viande #agriculturedurable #paysannerie #agricultureengagée #alimentationresponsable #ecologie #nousvoulonsdescoquelicots #nantes #bzh

La Bretonne Pie Noir à l'honneur à la Ferme des

La Bretonne Pie Noir à l'honneur à la Ferme des 7 Chemins et sur www.les-bouillonnantes.com
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Dans cette ferme du Dresny, Cédric Briand, Mathieu Hamon et Hervé Mérand ont pensé un système de ferme autonome qui prend compte des spécificités de cette race locale et travaillent à l’optimisation du lait, connu pour sa richesse et ses qualités fromageables.
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Ils façonnent une gamme complète de fromages, frais et à pâte pressée, produisent de la crème, du beurre et le Gwell®, un yaourt fermenté par un levain sauvage naturellement présent et propre à cette race et au sol armoricain qui lui confère sa petite acidité et ses arômes lactiques très appréciés des clients de la ferme.
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Particulièrement fertile, et aimée pour sa longévité, la Bretonne Pie-Noir passe 10 mois de l’année dans les prés, sur ce territoire auquel elle est particulièrement adaptée, uniquement nourrie à l’herbe et au foin des prairies de la ferme.
. Un modèle agro-écologique économe, propre, sans aucun achat d’aliment à l’extérieur et aucun ensilage (qui par leur fermentation pourraient compromettre la qualité du lait), qui fait ses preuves. Preuve en est, ces vaches ne souffrent d’aucun problème de santé et offrent une production constante de lait qui présente une vraie richesse organoleptique et physico-chimique.
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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Reconnaissez-vous cette race de vache ?
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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L'article : Le Dresny, le village des paysans heureux est à lire sur www.les-bouillonnantes.com
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Magazine #6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet, Chef

Magazine #6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet, Chef de @luni_nantes
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Le Dresny, le village des paysans heureux
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Nous sommes en 2020. Toute la France est sous le joug d’une crise de l’agriculture dite moderne, industrialisée et uniformisée. Les fermes usines martyrisent les animaux, et les étals de nos supermarchés nous donnent à voir l’abondance d’une nourriture qui détruit tant la santé des consommateurs que de leurs producteurs, et celle de la planète.
Toute ? Non ! Un village peuplé d’irréductibles paysans résiste encore et toujours à l’envahisseur.
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Ce village s’appelle Le Dresny, bourg dépendant de la commune de Plessé, situé en pleine zone rurale, sur la route de Redon, à 50 km de Nantes juste après la forêt du Gâvre.
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On raconte que dans ce village de 700 habitants, Olivier Roellinger, Michel Troisgros, Michel Bras ou encore Pierre Gagnaire, pour ne citer qu’eux et tous couronnés de 3 étoiles par le Guide Michelin, sont venus y cuisiner dans un champ, sous l’œil ravi de Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food et de 60 000 visiteurs venus célébrer la Vache Nantaise.
Car les stars ici ce ne sont pas les Chefs, mais bel et bien les vaches.
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Découvrez dans cet article, comment des paysans engagés et sincères pensent une nouvelle agriculture, autonome, vertueuse et.... délicieuse ! .
Photo 📷 @paul.stefanaggi
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Magazine #6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet, Chef

Magazine #6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet, Chef de @luni_nantes
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Valoriser et humaniser les métiers de salle.
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« On met souvent en avant une maison par son chef. Mais on oublie souvent le travail en salle à commencer par le besoin pour les clients d’avoir des repères, et l’importance des personnalités pour marquer le service.
Laetitia et Jean-Marie sont mes deux-binômes, ils sont à mes côtés depuis le début de l’aventure et ils sont essentiels au bon fonctionnement de L’U.Ni ».
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Lors de cette carte blanche, j'ai été ravie que Nicolas Guiet me confie qu’en premier lieu il voudrait mettre la lumière sur ce binôme qui l’accompagne depuis le début de l’aventure, et plus largement sur les métiers de salle.
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Des sourires chaleureux, des gestes précis, de l’écoute, de la discrétion. Servir c’est avant tout donner de sa personne pour accompagner le client, rythmer son repas, deviner les besoins, créer une atmosphère et ainsi offrir une expérience inoubliable.
A l’heure où la profession peine à recruter, il est temps de s’extraire d’une vision éculée du métier pour enfin valoriser et humaniser les métiers de salle.
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On en parle sur www.les-bouillonnantes.com avec Laetitia Marquer, @jeanhays , Guillaume Maccotta @lamaccotte et Audrey Le Gouil @lapoissonnerieetpasque
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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Magazine #6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet, Chef

Magazine #6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet, Chef de L'U.ni
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Voici une entrée servie à @luni_nantes à l'automne dernier.
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Noix de Saint-Jacques en croustillant de pistache, tombée de poireaux, purée de cerfeuil tubéreux et espuma à la passion
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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La recette est disponible sur www.les-bouillonnantes.com
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Magazine # 6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet, Che

Magazine # 6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet, Chef de @luni_nantes
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Nicolas Guiet n'a certainement pas choisi de s'implanter rue Fouré par hasard, attiré par la vie de ce quartier et son dynamisme tout en contraste.
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Connaissez-vous seulement l’histoire de cet ancien faubourg industriel et populaire et de la rue Fouré qui accueille tant de restaurants tels que @luni_nantes, @nazcacebicheria , @be2m.bistrotepicerie, @restaurantomija , @lelionetlagneau , Cocotte , @planbnantes44 , @totumbistro ...
Et non loin de là @restaurant_les_chants_davril , @izakayajoyi , @baronlefevre , @atelier_alain , @papill_nantes, @lacantinefermiere ... ?
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Saviez-vous qu’à deux pas de l’usine Lefèvre-Utile, le quartier a accueilli le premier Min De Nantes (Marché d’Intérêt National), avant que celui-ci ne déménage sur l’île de Nantes puis à Rezé, et que soit lancé dans les années 1980 un grand projet de réaménagement qui donnera peu à peu l’image qu’on lui connaît ?
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Découvrez toute l'histoire de ce quartier dans cet article. #nantes #lesbouillonnantes #ruefouré #lesolivettes #champsdemars #lamadeleine #nantesarchives #luni #omija #bé2m #lelionetlagneau #cocotte #planB #totumbistro #nazca #restaurantnantes #restonantes #nantesresto #nantesfood #nantescityguide #nantesfoodguide #naoned #mangeranantes #bonneadressenantes #bonnesadressesnantes #nantesmaville #foodnantes #nantesfoodie #cheflife #nicolasguiet

Magazine #6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet . A @

Magazine #6 - Carte Blanche à Nicolas Guiet
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A @luni_nantes le repas commence systématiquement par un bouillon, comme pour en appeler à la gourmandise.
Servi avec professionnalisme et délicatesse
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Photo 📸 @paul.stefanaggi
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