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Algues congrus (c) Paul Stefanaggi

Les Algues du Croisic

Reportage de Laurence Goubet
Photos par Paul Stefanaggi

Chondrus, Nori, Aonori, Kombu royal, Kombu breton, Wakamé, Laitue de mer, Dulse, Spaghettis de mer… à marée basse, dans la baie de Saint-Goustan, tout au bout de la presqu’île de Guérande, Valérie et Jean-Marie Pédron, propriétaires de la Ferme Marine Les Jardins de la Mer parcourent quotidiennement l’estran pour sélectionner et cueillir ces algues, généreusement offertes par la Nature.

Un mets d’exception

Algues Croisic (c) Paul Stefanaggi

Ils commercialisent 12 espèces, sous différentes formes :

  • Fraîches : Pour profiter de tous leurs bienfaits nutritifs et de toutes leurs saveurs iodées, il convient de les consommer le plus rapidement possible, et maximum, jusqu’à 8 jours après la cueillette.
  • Sèches : En paillettes ou entières, c’est un excellent moyen pour les conserver (dans un endroit sec et à l’abris de la lumière).
    Elles se réhydratent alors au contact du liquide – dans un bouillon, une sauce ou l’appareil d’un gâteau…- auquel elles donnent une saveur unique.
    Certaines algues comme l’algue kombu ont aussi le pouvoir d’accélérer la cuisson des légumineuses et de rendre celles-ci plus digestes.
  • Transformées : En saumure ou en tartare, cela permet aussi de les conserver, sans altérer leur texture.
    Parmi eux, le caviar d’algues des Jardins de la Mer, préparation à base de 60% d’algues et complétée d’huile d’olive, jus de citron, sauce soja, ail, échalote et vinaigre, est également très apprécié des Chefs.

    Notez qu’on le trouve notamment chez Ô Bocal.

Crues ou cuites, en salade, en condiment, en bouillon, en amuses-bouche… il existe de nombreuses façon de cuisiner ces algues dont chaque espèce présente un goût et une texture unique.
 

Une culture sauvage écoresponsable

Faisant fonction des saisons, des périodes de reproduction, des aléas météorologiques et de la demande, Valérie et Jean-Marie sélectionnent scrupuleusement chaque algue afin de proposer un produit d’excellence et de respecter les ressources de la côte sauvage. 

Comme Valérie aime le transmettre dans les ateliers qu’elle anime, il est préférable de les couper au ciseau, alors qu’elles sont encore accrochées au rocher tout en y laissant une partie de la plante (qui n’en est pas une), pour qu’elle puisse se régénérer.

Ensuite, le couple les nettoie, les stocke dans des bassins d’eau de mer pompées et filtrées avant de les conditionner ou de les sécher de façon naturelle, au soleil et en plein air, une méthode douce qui permet d’en préserver le goût et la couleur.

Des sentinelles de la mer

Ferme marine Jean Marie Pédron (c) Paul StefanaggiOutre ce travail artisanal précieux, Valérie et Jean-Marie mettent quotidiennement leurs connaissances, leur intelligence et leur passion au service de la nature.

Engagé à préserver ces espèces et leur biotope, à chaque sortie, ils observent, notent et relatent ce qui s’offre à eux.

Ils collaborent par ailleurs avec des chercheurs et scientifiques, (notamment avec le Laboratoire Mer, Molécules et Santé de la Faculté des Sciences et techniques de Nantes) afin d’étudier et de mieux connaître tous les attributs alimentaires de ce légume des mers, et notamment, ses pouvoirs gélifiants, très recherchés en pâtisserie.

Sensibiliser et transmettre

Algues (c) Paul StefanaggiAu printemps et à l’été c’est la pleine saison. Celle aussi des ateliers où chacun pourra s’initier à la découverte de ce produit à travers son identification, sa cueillette, sa transformation et sa dégustation.

Outre la rencontre passionnante avec ce couple humble, passionné et engagé, c’est aussi l’occasion pour le public de découvrir par cette activité pédagogique et ludique l’histoire de l’ancienne Saline de Saint-Goustan au Croisic, d’apprendre les bonnes pratiques et d’observer la diversité de faune et de flore de cet écosystème fragile et unique.

Cuisiner les algues

Appréciée des végétariens, l’algue se plaît aussi à apporter une touche iodée aux plats de pâtes ou de viande.

Dans cette recette, les spaghetti aux coques se réinventent avec l’ajout de spaghetti de mer.

Spaghettis terre et mer aux coques

  • 500 gr de spaghetti
  • 150 gr de spaghetti de mer frais (ou 150 gr de haricots de mer en concert)
  • 10 gr de laitue de mer séchée
  • 500 gr de coques
  • Un bouquet garni
  • Un peu de fenouil
  • Une gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 30 gr de beurre
  • Vin blanc
  • Sel & Poivre

Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau slaée. Dans une grande casserole, mettre à chauffer l’huile d’olive avec l’ail écrasé, le bouquet garni et le fenouil.
Ajouter les coques. Mélanger jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Récupérer et ltrer le jus de cuisson. Le faire réduire avant d’ajouter le beurre et allonger d’un trait de vin blanc. Faire blanchir 2 minutes les spaghettis de mer dans de l’eau bouillante.

Dans une assiette chaude, mélange les deux spaghettis pour bien les entremêler. Ajouter quelques coques préalablement décoquillées. Placer autour les coques toujours dans leurs coquilles. Arosser de sauce et saupoudrer de quelques paillettes de laitue de mer. Saler, poivrer et servir aussitôt

Photos de Paul Stefanaggi
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