- Posted: 28 décembre 2019
A quoi ressembleront nos assiettes en 2020 ?
Me voilà encore bien présomptueuse que de me faire prophète de notre gastronomie.
Car nul ne sait de quelle imagination débordante feront preuve les producteurs et cuisiniers en 2020.
Après être revenu sur les tendances qui auront marqué l’année 2019, j’ose, malgré tout, imaginer celles qui feront l’actualité des prochains mois.
Rendez-vous est donné en fin d’année pour vérifier cette intuition.
Exotique mais local
Feija, Kiwano, nergi, tamarillo, asimine…
Voici quelques exemples de fruits exotiques adaptés à nos climats et qu’affectionnent particulièrement les adeptes de la permaculture et gardiens de semences.
Il ne serait donc pas étonnant de les retrouver prochainement dans nos assiettes. Une excellente façon d’amener de la variété pendant l’hiver.
Photo : Kiwano par la Micro-ferme de la Butte (44)
Crédit photo : Paul Stefanaggi
Manger les arbres
En Russie, il est courant de manger de la pomme de pin sous diverses formes (sirop, confiture…).
Feuilles, lichen, écorce, aiguilles, branches… tous ces éléments de l’arbre peuvent aussi se cuisiner et agrémenter plats et desserts.
Après que le célèbre chef danois René Redzepi s’est déjà essayé à l’exercice, on ne s’étonnera probablement pas de voir le phénomène arrivé ici et avec lui la découverte de nouveaux goûts et textures.
En plus, l’arbre est local, vegan et peu coûteux !
Réinventer l'assiette de fromage
Fini les noix, la pâte de coing et la confiture de cerise pour accompagner l’assiette de fromage. Et si le fromage se réinventait et devenait un plat à part entière ?
Comme cette “Tome de la chapelaine de la ferme de la Pannetière, poire et oseille sauvage des bords de l’erdre” proposée par Mathieu Perrou dans son menu dégustation au Manoir de la Régate.
L’occasion de mettre en avant un fromage local sélectionné avec attention et de tenter de nouvelles associations savoureuses.
Crédit photo : Paul Stefanaggi
Le bouillon de bienvenue
Y a-t-il meilleur façon de recevoir ces invités que d’offrir une tasse fumante de bouillon ?
De poulet, végétarien, iodé… fondement de la gastronomie française, le bouillon est toujours très apprécié des Chefs.
En Asie, il se fait art et se consomme dès le petit déjeuner. En France, il se mêle souvent à un plat quand on aimerait parfois pouvoir le déguster seul, au début, à la fin ou entre deux temps du menu. Comme pour se rincer la bouche, avec un mets à la fois plein de saveur, léger et réconfortant.
Au restaurant L’U.Ni à Nantes, le bouillon est d’ailleurs servi en introduction du menu carpe diem.
Crédit photo : Paul Stefanaggi
Accords mets et pain
Est-ce le même pain qui doit accompagner un plat végétal, un fruit de mer ou une viande ?
Après le vin ou le thé… et si le pain se prêtait aussi au jeu du pairing ?
Avec ses diverses farines et levains, ses différentes formes de façonnage et ses multiples toppings, le client pourrait désormais se faire conseiller, aussi, sur le choix du meilleur pain pour accompagner tel ou tel plat.
L’occasion de valoriser cet indispensable d’un bon repas, trop souvent boudé et encore plus rarement raconté.
Pain de La Maison Arlot Cheng
Crédit photo : Paul Stefanaggi
De vraies assiettes végétales
Si les Chefs s’adaptent désormais sans soucis aux demandes végétariennes, les protéines animales prennent toujours une place prépondérante dans les menus dégustation des grands restaurants.
À l’heure où les problématiques écologiques le recommandent, pourrait-on imaginer voir un jour un menu gastronomique en 5, 6 ou 7 temps ne contenir qu’un seul plat de viande ou de poisson ?
Un défi de taille pour les Chefs qui devront faire preuve d’une grande créativité pour ne plus concevoir le légume comme un accompagnement et concevoir des assiettes 100% végétales.
Amuse Bouche au Manoir de la Régate – Par Mathieu Pérou
Crédit photo : Paul Stefanaggi La biodiversité du vivant
L’expérimentation des variétés, des terroirs et de leurs sols, des saisons et des stades de maturité des fruits, herbes et légumes est devenu le terrain de jeu de nombreux maraîchers.
Car il va sans dire qu’un légume cultivé en bord de mer, dans une zone sableuse ou sur un terrain argileux ne pousse pas de la même façon et par conséquent se diffère au niveau du goût et de la texture.
Au même titre que les pommes, les tomates ou les salades, la carotte de Chantenay, de Colmar, Touchon ou Saint-Valéry n’ont pas la même couleur, les mêmes propriétés, ni les mêmes saveurs.
Comme pour le vin, voilà une biodiversité qui va intéresser les fins gourmets et intriguer les cuisiniers.
Micro-Ferme de la Butte (44)
Crédit photo : Paul Stefanaggi
Des cornichons et du lait cru
Voici 2 produits typiquement français qui avaient presque disparu des bons de commande de nos restaurateurs.
Savez-vous que le condiment préféré des amateurs de pâté est le plus souvent importé depuis l’Europe de l’Est ? Mais depuis quelques années, la filière a été relancée en France par des agriculteurs soucieux de proposer un produit de qualité. Cette attention devrait amener les cuisiniers à se réapproprier ce curcubitacé et à le travailler de multiples façons.
Quant au lait cru, sujet de controverse, car riche en (bonnes) bactéries, il fait aussi son retour en force depuis quelques années déjà sur les étales des fromagers. Pour autant les Chefs ne se sont encore que trop peu approprié ce produit avec lequel il y a pourtant tant de choses à faire, en salé, comme en sucré !
Dessert au lait cru de la ferme de la Pannetière au Manoir de la Régate – Par Mathieu Pérou
Crédit photo : Paul Stefanaggi Les cuisines géorgienne et québecoise
Après les cuisines japonaise, péruvienne, levantine… on parierai bien sur l’arrivée d’une part de spécialités culinaires géorgiennes dont les Khinkali (de délicieuses ravioles juteuses garnies de viandes ou de légumes) sont un des emblèmes.
D’autre part, misons sur la cuisine québécoise qui a bien d’autres plats à nous faire découvrir que sa poutine : pâté chinois, sauce relish, tourtière du lac saint jean, saumon aux canneberges ou pudding chômeur.
Khinkali par la Chef Magda Gegenava
Crédit photo : Refugee Food Festival
Kvas et Jus de légumes lacto-fermentés
Après le succès du kéfir et du kombucha, de nouvelles boissons fermentées pourraient prendre place sur nos tables.
Le kvas, boisson fermentée à partir de pain et de fruits (raisin, airelles…) est répandue en Europe de l’Est (Russie, Ukraine, Kazakhstan).
Il est par ailleurs possible de faire des jus lacto-fermentés avec des légumes : on trouve ainsi des jus fermentés de betterave, carotte, céleri, radis, chou…
Des recettes anti-gaspi que les chefs et boulangers aimeront s’approprier.
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