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Asperges sauvages au Manoir de la Régate - Crédit : Paul Stefanaggi

Retrospective : les tendances de nos assiettes en 2019

Photos de Paul Stefanaggi
Couverture : Composition de Mathieu corbineau – Le restaurant du Pont
Articles : Compositions de Mathieu Perou, Chef du Manoir de la Régate

De nouveaux goûts, de nouvelles idées, de nouveaux styles… la gastronomie ne cesse d’innover et les tendances se succèdent à grande vitesse.
Phénomènes de mode, jeux de l’audace ou évolutions des pratiques, elles vont et viennent, durent parfois, migrent souvent… 

Pour nos chef.fe.s et cuisinier.e.s, le terrain de jeu est infini : ingrédients, techniques culinaires, modes de cuisson, pratiques agricoles, nouveaux terroirs, accords, vaisselle… 

Et alors pour le consommateur, c’est l’occasion d’explorer de nouvelles saveurs et de nouvelles expériences, sans oublier d’interroger l’impact écologique et social du contenu de son assiette.

Avant d’imaginer ce que seront les tendances alimentaires de demain, jetons un oeil dans le rétroviseur pour voir ce qu’auront été celles de 2019.

2019 dans nos assiettes

sandre maturé manoir de la régate crédit Paul Stefanaggi

Nos assiettes se sont diversifiées avec : 

  • De nouveaux condiments tels que
    • le zaatar et le dukkah (deux mélanges de graines, de noix et d’épices du Moyen-Orient)
    • les pickles divers et variés tels que les graines de moutarde
    • les algues fraîches
    • et l’essor des micropousses (utilisées tant pour les plats salés et sucrés)
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  • Parallèlement, l’os à moëlle, le pâté en croûte et le gibier étaient célébrés dans la bistronomie.
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  • Les crosnes, l’hélianthi, le persil tubéreux, la poire de terre ou l’oca du pérou sont devenus les nouveaux légumes anciens “cool”.
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  • Le printemps se célèbre en couleur avec l’asperge pourpre, le radis plum purple ou les blettes à carde.
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  • Les plantes sauvages comme la livèche, l’oxalys et l’achillé ont remplacé les fleurs comestibles venues de loin.
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  • L’oeuf, après avoir été parfait, mimosa, toqué a été confit au sel.
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  • Le frikkeh (blé vert cueilli avant maturité) est devenu la nouvelle céréale en vogue.
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  • Les sauces asiatiques telles que la XO, la Ponzu ou la Tosazu accompagnent les nouvelles tapas.
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  • Tout comme les viandes, les légumes se marinent et se fument.
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  • Le poisson de rivière se fait maturer.
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  • Le brûlé et l’amertume sont devenus des goûts recherchés.
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  • Le stollen (dessert traditionnel allemand) a (re)trouvé sa place à côté de la bûche de Noël.
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  • Les chefs ont célébrés les mets de la cuisine anglaise (Coddled eggs, scotch eggs, welsh, haggis…).
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  • Sur le menu, le poisson est suivi de la mention ikejime (technique d’abattage séculaire d’origine japonaise)
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  • … et les races de viandes (porc blanc de l’ouest, vache parthenaise, volaille coucou de Rennes…) sont désormais précisées.
Dessert tête de mort au Manoir de la Régate - Crédit : Paul Stefanaggi

Et dans nos verres ?

Côté boisson,

  • L’affogato (café versé sur une boule de glace vanille) côtoie maintenant les espresso, macchiato (espresso surmonté d’une couche de lait) et flat white (espresso surmonté d’une micro mousse, voyez la différence !).
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  • Le thé, tel les grands crus, mentionne sa provenance.
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  • En plus de soigner la microbiote, les boissons fermentées (kéfir, kombucha) se font goûteuses
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  • Le gin a regagné ses lettres de noblesse
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  • … et le cidre mentionne ses variétés de pomme.