- Posted: 15 avril 2025
La fermentation, une alliée millénaire qui revient sur le devant de la scène
Kéfir, kombucha, kimchi, choucroute, miso, tempeh, gwell mais aussi pain, fromage, bière ou vin : une grande part de notre alimentation est constituée de produits fermentés, un processus naturel au cours duquel levures et bactéries transforment les aliments et allongent leurs durées de conservation.
Méthode ancestrale, la fermentation existait bien avant que l’Homme en maîtrise le procédé et bien avant l’invention du réfrigérateur. Si elle est tombée en désuétude, au profit des conserves stérilisées au début du XXe siècle puis du réfrigérateur, aujourd’hui, cette technique culinaire connaît un regain de popularité, tant dans les cuisines des chef.fe.s que dans les rayons de nos épiceries préférées.
La fermentation, quesaco ?
La fermentation est un processus naturel au cours duquel, en l’absence d’oxygène, des micro-organismes — essentiellement des bactéries, des levures ou des moisissures — transforment des sucres ou d’autres composés organiques d’un aliment en acides, en gaz ou en alcool. Une fois multipliés, ces micro-organismes colonisent l’aliment et vont ainsi en changer son goût, sa texture, sa couleur et en permettre sa conservation.
Si ce procédé permet avant tout de prolonger la durée de vie des aliments, ses effets vont bien au-delà. La fermentation modifie la structure des aliments et les rend souvent plus digestes.
L’un des aspects fascinants de la fermentation est qu’elle ne nécessite en principe aucun ajout particulier : les micro-organismes responsables étant déjà présents sur les aliments eux-mêmes ou dans leur environnement.
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Différentes fermentations
Il existe plusieurs types de fermentation, selon les micro-organismes en jeu et les produits obtenus.
Voici les plus répandues dans nos cuisines :
- La fermentation lactique : Le lait peut devenir yaourt ou fromage, gwell ou skyr grâce à la fermentation lactique qui en modifie sa consistance et lui donne sa légère acidité. C’est la même famille de ferments que l’on retrouve dans la fabrication du kéfir ou des légumes lacto-fermentés tels que le kimchi ou la choucroute.
- La fermentation alcoolique : Le raisin devient du vin grâce à une fermentation alcoolique au cours de laquelle le sucre du raisin devient de l’alcool. C’est également le cas des pommes pour le cidre, des céréales pour la bière, ou de manière moins attendue, pour le pain : la levure et le levain transforment le sucre contenu dans la farine en gaz (qui va faire gonfler la pâte) et en alcool (qui disparaît à la cuisson). Contrairement à la levure, le levain contient des bactéries lactiques provoquant une fermentation lactique en plus de la fermentation alcoolique qui donne au pain au levain ses notes acidulées.
- La fermentation propionique : Les trous de l’emmental sont quant à eux dûs à une fermentation propionique qui amène le développement d’autres arômes et la formation de ces trous par la transformation de l’acide lactique en gaz.
- La fermentation acétique : Nos vinaigres de cidre et de vin sont quant à eux la résultante d’une fermentation acétique qui se fait au contact de l’air.
Un procédé universel
Ce qui frappe aussi, lorsqu’on s’intéresse à la fermentation, c’est son caractère universel. Qu’il s’agisse de pain au levain en Europe, de tempeh en Indonésie, de miso au Japon, de fromage en France ou de gari en Afrique de l’Ouest, toutes les cultures humaines ont, à un moment ou un autre, fait appel à la fermentation pour transformer, conserver et enrichir leurs aliments. C’est un langage culinaire partagé par l’humanité entière.
Ce retour en grâce des produits fermentés s’inscrit aussi dans une tendance plus large de réappropriation des savoir-faire artisanaux. Partout dans le monde, des passionnés redécouvrent les recettes de leurs aïeux que sont le kvas, les porridges ou les crêpes mille-trous.
Aujourd’hui, la fermentation connaît un renouveau. Dans les fermes paysannes, dans les cuisines des restaurants comme dans les laboratoires de l’industrie agroalimentaire, de plus en plus de curieux s’intéressent au potentiel de ces micro-organismes invisibles qui transforment lentement les aliments, modifient leur texture et leurs arômes.
La fermentation est, par essence, le symbole d’une cuisine vivante et artisanale
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