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Exotisme local

Du Japon à l’est à la côte Atlantique à l’Ouest, il y a 10 000 km de distance.
Pour autant ces deux contrées ne sont pas si éloignés puisqu’elles partagent le même climat océanique, des terres arables et une mer riche en ressources (poissons, algues, crustacés…).

Ainsi s’intéresser à la cuisine japonaise ne signifie pas nécessairement de tout faire importer.
En effet, on trouve sur les étales de nos maraîchers ou dans les rayons de nos épiceries ces produits exotiques, quotidiennement utilisés dans la cuisine japonaise, venus d’ici car cultivés, récoltés ou transformés dans nos régions.

Pak choi, ciboule, radis, kabocha, shiso, shiitake, algues, bonite séchée, nouilles sobas… mais aussi wasabi, saké ou thé sont quelques exemples parmi d’autres qui promettent encore plus de créativité culinaire pour nos Chefs.

Shiitaké
Nouilles Soba
Shiitake mushroom champignon
Soba

Les champignons sont omniprésents dans la cuisine japonaise. Les shiitake (lentin du chêne) se consomment obligatoirement cuit, en soupes, en tempuras, poêlés…
On les trouve également séchés pour aromatiser les bouillons.

📍 Où le trouver : La ferme urbaine nantaise  Le champignon urbain en cultive depuis plusieurs années. Retrouvez leurs points de vente ici.
Il peut même se cultiver chez soi.

Soba signifie “sarrasin” en japonais. Ces nouilles sont en effet faites à partir de farine de blé noir.  Froides ou chaudes, elles sont un des plats les plus raffinés de la cuisine nippone. Notez que pour que tous les arômes se développent en bouche, il convient de les aspirer bruyamment. 

📍 Où les trouver : On peut les faire maison, mais notez que bientôt à Nantes Soba et Sarrasin proposeront des nouilles soba fraîches, artisanales et bio. On a hâte !

Azuki
Kabocha
Azuki
Kabocha

Egalement appelé haricot rouge du Japon ou soja rouge, le azuki est particulièrement utilisé dans la cuisine japonaise pour la préparation du Anko (ou An), pâte de haricots rouges qu’on trouve dans les pâtisseries et notamment les daifuku (mochis fourrés), les dorayaki (pancakes fourrés) et les Taiyaki (gaufres fourrées en forme de poisson)

📍 Où le trouver : Dans les magasins bio. Regardez la provenance, il est en effet cultivé en France comme de nombreuses légumineuses.

Marinée au soja ou laquée de miso, la kombucha se déguste généralement en entrée. Egalement appelée courge japonaise, ce curcubitacé est de plus en plus répandu sur les étals des maraîchers.
Mais son goût sucré lui permet une utilisation tant dans les plats que dans en dessert.
Par ailleurs, sa peau se mange !

📍 Où la trouver : Chez votre maraîcher et même en grande surface.

Daïkon
Pak choi
Daikon Radis blanc

Le Daïkon, ou radis japonais est travaillé sous de nombreuses formes dans la cuisine japonaise. Cru (souvent râpé) ou cuit il est utilisé tant en légume qu’en condiment. Il n’en est pas moins un radis que de nombreux maraîchers cultivent.

📍 Où le trouver : Vous le trouverez sans difficulté sur plusieurs étales de Talensac

Pas étonnant non plus que ce chou exotique, également appelé chou chinois pousse dans nos contrées. Sa saveur herbacée et amère en fait un ingrédient très intéressant et de plus en plus apprécié des Chefs.


📍 Où le trouver : 
Plusieurs maraîchers en vendent sur les marchés de Nantes. On le trouve aussi sous forme de pousse, notamment chez Micropouss.

Shiso
Ciboule
Ciboule

Egalement appelé basilic japonais, le shiso est un aromate de la famille de la menthe. Vert ou pourpre, il accompagne parfaitement les sushis. Très savoureuse, cette plante amène aussi de la saveur aux bouillons. 

📍 Où le trouver :
Un producteur d’herbes exotiques est régulièrement présent  le jeudi matin au marché de Talensac, et la ferme Exotic Legumes à Ste Luce sur Loire en propose sur le marché de la Petite Hollande.
On la trouve également sous forme de pousse  (très appréciée pour son goût et sa touche colorée), notamment chez Micropouss.

Ciboule, cive, cébette… autant de noms pour cette plante entre l’oignon blanc et la ciboulette. Son parfum délicat en fait un condiment prisé des japonais qui l’ajoutent dans les bouillons ou sur de nombreux plats.

📍 Où la trouver : La ciboule se cultive très facilement dans vos jardins. Outre les deux producteurs cités précédemment, elle est donc présente sur de nombreux étales de maraîchers.

Algues
Katsuobushi (bonite séchée)
Algues ferme Marine Jean Marie Pedron Le Croisic (c) Paul Stefanaggi
Katsuobushi bonite séchée

Indispensable de la cuisine japonaise, riches en minéraux, vitamines et protéines, elles se consomment autant fraîches que séchées. 
Leur conservation étant fragile, on les trouve le plus souvent séchées.
Pourtant comme on l’a découvert dans cet article, nori, wakame et kombu se récoltent aussi sur nos côtes.

📍 Où les trouver : Aujourd’hui la vente d’algues fraîches au grand public est peu démocratisée. On les trouve sous forme de tartare dans certaines épiceries fines. Ou directement en visitant la Ferme Marine Les Jardins de la Mer au Croisic.
Découvrez leur travail dans cet article.

© photo : Paul Stefanaggi

Le dashi, base indispensable de la cuisine nippone, se compose d’algues Kombu et de bonite séchée. 
Fumée puis affinée la bonite à ventre rayé est ensuite réduite en copeaux.
Si le produit est assez onéreux, une petite quantité suffit à apporter beaucoup de goût.

📍 Où la trouver : Une filiale française à Concarneau de l’usine japonaise Makurazaki produit ce met d’exception selon la méthode traditionnelle.
Encore assez peu répandu, on trouve leurs produits en épicerie fine.

Crevette impériale
Boeuf Wagyu
Crevette impériale
Boeuf Wagyu Domaine de Mazeroles (c) Paul Stefanaggi

Originaire du Japon, la crevette impériale a fait son apparition en France il y a quelques années, importée par des producteurs d’huitres car celles-ci cohabitent très bien dans les écloseries durant l’été.  On a pu a découvrir en pleine saison à la carte de certains restaurants (comme Sources).

📍 Où les trouver : Très appréciée des gourmets, mais produite en petite quantité, elle est encore très rare sur nos étals. On se les procure à la fin de l’été directement auprès des producteurs, particulièrement en Charentes Maritimes.

Le Bœuf Wagyu est une race originaire du Japon (la race du Boeuf de Kobé qui est une indication géographique protégée). Race d’exception, elle implique une culture extensive et respectueuse (dispositif de massage, alimentation variée et riche en oméga 3, écoute de musique classique…)

📍 Où les trouver : à 20 km de Nantes, le Domaine de Mazerolles a initié la culture du boeuf Wagyu depuis plusieurs années.
On vous parle de ce produit d’exception ici

© photo : Paul Stefanaggi