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Les Jardins de Saint-Hilaire

Parmi ces diverses actions, l’association Les Bouillonnantes organise des visites de ferme et temps d’échanges entre les Chefs du bassin nantais et les paysans et artisans de la région. Nous vous racontons ici ces rencontres.

Date : 26/04/2021
Texte : Ewan Le Pollès

Attenant des Jardins de Riez en Vendée, Olivier Léauté produit, sur d’anciens marais salants, des légumes estivaux destinés principalement à la restauration. Il fournit aujourd’hui une quinzaine de restaurateurs nantais.

La culture sur les sols de marais

Olivier Léauté est la 5ᵉ génération d’une longue lignée de maraîchers. Ses arrière-arrière-grand-parents étaient installés sur les bords de Sèvres, ses grand-parents à Beautour et ses parents sur Machecoul.
À son arrivée en Vendée, il y a plus d’une dizaine d’années, il a dû remettre en état les 1,8 ha de serres qu’il cultive. Il lui aura fallu un travail de quatre ans afin d’arriver à un résultat satisfaisant. 
La ferme des Jardins de Saint-Hilaire étant située sur d’anciens marais salants, Olivier doit s’adapter, non sans difficulté, à la spécificité des sols.  “Ici, le sol ne permet pas d’avoir des arrosages inconsidérés, sinon le sol se gave d’eau, le sel remonte et tue les racines”, précise le maraîcher. Les inondations causées par les pluies importantes à l’automne ont ainsi posé un problème majeur.
Il doit aussi adapter les cultures très progressivement pour éviter les remontées salines.
Si cela fait deux ans que l’exploitation est uniquement en fertilisation organique, avec des techniques de culture “sols vivants”, les Jardins de Saint-Hilaire ne sont néanmoins pas cultivés totalement en bio. 
“Les péripéties actuelles du climat ne nous permettent pas d’envisager sereinement du bio” explique Olivier. “Sous serre, nous avons des écarts de températures très importants. Les ravageurs ont tendance à aller très vite au printemps, et donc on se laisse la possibilité d’intervenir. Avec des solutions biologiques dans un premier temps, et avec des solutions chimiques si cela ne fonctionne pas.” ajoute-t-il. 

Une production saisonnalisée

Aux Jardins de Saint-Hilaire, on pratique une production saisonnalisée. À partir du mois de mai : essentiellement des courgettes, jaunes, vertes, grafitis et Longue de Nice. Également des aubergines, poivrons, concombres, races anciennes de tomates, tomates cerises. Quant au melon et pastèques, la culture en marais fait qu’ils sont de plus petit calibre que la moyenne, mais possèdent des taux de matière sèche plus importants. 
L’hiver, Olivier propose des carottes botte, des mini-carottes, des mini-fenouils, des mini-panais (de janvier à avril), des mini-choux raves, des choux pointus, etc.
Des produits simples et de qualité, faciles à travailler et qui ne nécessitent aucun “chichi” pour exprimer leur pleine saveur. D’ici, deux ans, Olivier compte mettre en culture une parcelle hors serre. Un défi compte tenu de la spécificité des sols marécageux, avec des niveaux d’eaux élevés l’hiver.

Main dans la main avec les restaurateurs

La production d’Olivier est en majorité destinée à la restauration (90%). “Au départ c’était du légume pour du légume, maintenant c’est de plus en plus à destination du gastronomique”.  
À flux tendu, le maraîcher ne livre que ce qu’il est en capacité de produire. Il effectue lui-même, une fois par semaine, les livraisons des restaurants vendéens et nantais qu’il fournit. Une logistique hebdomadaire dont il aimerait bien s’affranchir nous avoue-t-il.
Tout ce qui n’est pas vendu en début de semaine part à Paris. “Je n’ai pas la prétention de livrer tout le monde.”, lance Olivier, qui n’exclut pas pour autant la possibilité de travailler avec de nouveaux restaurateurs nantais.

Nous avons besoin des restaurateurs pour vivre !