Soucieux d’oeuvrer pour une cuisine plus durable, Mathieu Francès ose des paris remarquables, comme le fait de n’utiliser aucun produit de synthèse (gélatine, levure chimique…) ni de plastique en cuisine. Il s’appuie sur la complicité de quelques commerçants nantais et producteurs avoisinants pour proposer des assiettes simples, saisonnières et authentiques.