Carte blanche à Nicolas Guiet

Textes de Laurence Goubet
Photos de Paul Stefanaggi

Quand on s’intéresse à la restauration à Nantes, il est un endroit qu’on ne peut ignorer : L’U.Ni.
Depuis 8 ans ce restaurant de la rue Fouré est cité inéluctablement parmi les meilleures adresses de la ville.
Et son Chef Nicolas Guiet d’être montré en exemple en termes de cuisine responsable, mais aussi pour son esprit solidaire et sa capacité à fédérer une famille de cuisiniers qui prônent une gastronomie locale, respectueuse, inventive et accessible.

Je savais qu’il était humble et généreux. Je savais qu’il m’accueillerait avec politesse et sympathie.
Je savais que je pouvais lui confier mes envies de, modestement, mettre la lumière sur les lieux et acteurs qui, à Nantes et autour de Nantes, oeuvrent chaque jour pour nous offrir des produits de qualité et une gastronomie enchanteresque et respectueuse de la nature.

Et parce que je savais qu’il partageait ces valeurs et qu’il n’avait pas attendu quelques phénomènes de mode qui soit pour valoriser au quotidien ceux qui l’entourent : ses équipes, ses amis restaurateurs, ses producteurs, les vignerons, l’équipe des Tables de Nantes, les photographes…
alors j’ai voulu lui demander, quels seraient les lieux, les acteurs, les sujets qu’ils aimeraient mettre en avant !

Pour cette carte blanche, Nicolas a choisi 4 sujets dont je ne suis pas peu fière :

Les métiers de service, et notamment son binôme en salle : Laetitia et Jean-Marie dont il regrette qu’ils ne soient pas plus souvent mis en lumière.
La Micro-Ferme de la Butte qui au coeur du vignoble expérimente sur 1,5 ha le maraîchage en permaculture.
Le Dresny, ce village d’irréductibles bons producteurs où sont installés Laurent Chalet, éleveur de vache nantaise et La Ferme des 7 chemins, qui lui fournit du porc blanc de l’Ouest et des fromages locaux au lait de la Pie Noire de Bretagne.
Et enfin la transmission ou le fait de donner envie et d’accompagner ses équipes à entreprendre leur propre affaire.

Il nous offre par ailleurs 2 recettes de saison qui illustrent son amour pour le végétal et que vous pourrez tenter de refaire à la maison !

Noix de Saint-Jacques en croustillant de pistache, tombée de poireaux, purée de cerfeuil tubéreux et espuma à la passion (Recette ici)
Escargots de la Maison Royer en chapelure, haddock, purée de panais au yuko, butternut, main de Bouddha confite, noisette, jus de pain toasté (Recette ici)

Et le muscadet dans tout ça ? Inutile de le préciser, Nicolas Guiet lui porte une affection toute particulière. En atteste les deux événements de L’E.paulée Nantaise dont il est l’initiateur en 2017 et qui avaient pour vocation de soutenir économiquement ses amis et tous les acteurs de ce terroir viticole qui avaient subi deux années de suite des déboires météorologiques dévastateurs pour leurs domaines.

Cette carte blanche est à son image : engagée, généreuse, positive et humaine.
Je pensais lui offrir un moment de mise en avant mais c’est lui qui m’a offert des moments d’émerveillement.

Grâce à Nicolas Guiet, avec le photographe Paul Stefanaggi, nous avons rencontré des personnes vraiment exceptionnelles. Des producteurs qui œuvrent chaque jour avec abnégation et intelligence pour repenser l’agriculture, offrir les meilleurs produits, et valoriser notre territoire et ses sols.

Mais aussi des serveurs et des cuisiniers qui donnent tout autant de leur personne pour vous amener à vivre un moment de choix dans leurs restaurants.

Si un dynamisme gastronomique souffle indéniablement sur Nantes depuis quelques années, beaucoup vous le diront, Nicolas Guiet n’y est pas pour rien !