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Richard Cornet : “Restaurer le corps et l’âme”

Rencontre avec le chef Richard Cornet, chef du restaurant L’Aménité à Nantes. Du décor à l’assiette, ce quadra amoureux d’art, ultra créatif, généreux et pondéré fait le pari d’associations vives et audacieuses qui suscitent l’admiration.

Une laiterie au cœur de Nantes

Sur l’île de Nantes, à deux pas des Machines et de l’éléphant, Esther Bouyssou et Benjamin Limouzin ont initié la première laiterie nantaise et fabriquent dans leur atelier ouvert une gamme de fromages, français et italiens, à partir de lait bio labellisé « lait de foin », qu’ils collectent eux-mêmes dans une ferme de la région.

Le Goût de Nantes – T2 – Printemps / été (2021)

Livre de 74 recettes printemps / été, gourmandes, accessibles, locales et engagées par 24 Chefs de Nantes qui mettent chacune en avant un producteur local.

L’Étable Nantaise, un projet local et collectif tourné vers l’avenir

Depuis 2 ans, on peut voir, dans plusieurs secteurs de la métropole des vaches nantaises pâturer au cœur de la ville. C’est là l’une des actions de l’étable nantaise qui vise aussi à soutenir l’installation de jeunes éleveurs.

Stéphane Lavigne, artisan meunier et éleveur de poules pondeuses

À Marsac-sur-Don, Stéphane Lavigne fait cohabiter harmonieusement la production de farine et l’élevage de poules pondeuses, le tout en bio.

Au jardin de Marion : petits fruits et safran

À Saffré, au Nord de Nantes, Marion Seguin est productrice en agriculture bio de petits fruits et de safran et ouvre également son jardin à la cueillette.

Les Jardins de Saint-Hilaire

Attenant des Jardins de Riez en Vendée, Olivier Léauté produit, sur d’anciens marais salants, des légumes estivaux destinés principalement à la restauration. Il fournit aujourd’hui une quinzaine de restaurateurs nantais.

Les jeunes pousses des Jardins de Riez

C’est à Saint-Hilaire-de-Riez, en Vendée, qu’Isabelle Roturier et son mari Michel cultivent des jeunes pousses de salade et des fines herbes, faisant ainsi perdurer une histoire familiale maraîchère de quatre générations. Depuis maintenant trois ans, les Jardin de Riez sont certifiés bio, un aboutissement naturel pour ces terres en agriculture raisonnée depuis de nombreuses années.

Benoit Rolland, un paysan en ville

Installé depuis 2008 à la Ferme des 9 journaux, Benoît Rolland élève en milieu périurbain des vaches Nantaises et agit à la préservation de cette race, notamment en accompagnant l’installation de jeunes éleveurs.

Le jardin comestible de Pauline

À 10 km du littoral vendéen, Pauline Dominicy, 48 ans, cultive sur 2 700 mètres carrés, en permaculture, des fleurs comestibles, fines herbes et plantes sauvages qu’elle vend aux professionnels de la restauration.

Pour que vive le restaurant !

Pour que vive le restaurant ! Pour que vive les tables garnies de bons produits. Pour que vive ces lieux de vie, de partage et de rencontres.

L’actualité gourmande du printemps 2021

TOP CHEF / La nantaise Sarah Mainguy est toujours dans le concours Après 10 semaines de compétition, ils ne sont plus que 6 candidats en lice de cette 12 ème saison de Top Chef et qui s’affronteront cette semaine dans La Guerre des Restos. Parmi eux, Sarah Mainguy jeune Cheffe nantaise, à la tête des cuisines du restaurant Vacarme. Cette dernière s’est d’ailleurs distinguée plusieurs fois et notamment lors de l’épreuve du dessert à base de champignons (pour lequel elle a proposé une très jolie assiette de girolles sur un pancake au sarrasin) qui lui vaudra d’être mis à la carte du restaurant triplement étoilé des Chefs Marcon. LES TABLES DE NANTES / Les restaurants sont invités à s’inscrire Les restaurants ayant été fermés durant 8 mois au cours de l’année écoulée, le jury des Tables de Nantes n’a pu visiter les établissements inscrits pour rejoindre le guide 2021-2022.Par conséquence, le prochain guide est reporté à septembre 2022. Et à cette occasion les Tables de Nantes invite les restaurateurs de Nantes, de la métropole et du vignoble à postuler dès maintenant et avant le 30 avril afin de tenter de rejoindre la 11è édition du guide. Les restaurateurs qui s’étaient déjà inscrits l’année dernière sont inscrits d’office mais peuvent si ils le souhaitent, mettre à jour leurs informations. Pour rappel, les critères de sélection du jury sont les suivants :– fraîcheur, qualité et provenance des produits utilisés.– savoir-faire culinaire, respect des matières premières, originalité des propositions.– valorisation des vins de Nantes (Muscadet, Gros Plant, Coteaux d’Ancenis)– qualité de l’accueil, de la décoration, de l’ambiance générale. Inscription sur : sur www.lestablesdenantes.frEn attendant le précédent guide est disponible ici Notez par ailleurs que les Tables de Nantes sont désormais présents sur Instagram + d’infos RÉCOMPENSES / Le Gault & Millau récompense 3 nouvelles tables Après le décernement en janvier des nouvelles étoiles par le Guide Michelin au Manoir de la Régate et à Roza, c’était au tour du célèbre guide Gault&Millau de révéler pour la deuxième année leur sélection de Talents qui « ont du caractère et récompense le sang neuf de la cuisine française » dans son guide des 109. Parmi eux, trois tables Nantes : L’Aménité, Omija et Totum Cantine. Bravo à eux ! AGRICULTURE / Le Lorroux-Bottereau investit dans le maraîchage bio Pierre Chobeau, 34 ans, ingénieur reconverti, vient d’être recruté par la ville du Lorroux-Bottereau pour s’occuper de la ferme du Claray, en maraîchage bio. Un projet pas si anodin puisque la ferme a été rachetée par la ville fin 2019 avec pour objectif de valoriser la culture bio sur la commune, et, à terme, d’approvisionner la cantine de l’école Maxime-Marchand, juste voisine. La ville prévoit par ailleurs l’achat et la conversion d’autres parcelles. CONSIGNES / Les Boîtes Nomades, un projet de consignes pour les restaurants Soutenue par Bout’ à Bout’, le service de consignes des bouteilles, Typhenn Leplay initie actuellement sur Nantes une filière de réemploi de contenants alimentaires pour la vente à emporter. Suivez l’avancée du projet ici CIRCUIT-COURT / La Ferme des 1000 bras, une ferme péri-urbaine, participative et écologique Autour de Scopéli, le supermarché coopératif installé à Rezé, un collectif réfléchit au développement d’un système alimentaire local, vertueux et global. C’est ainsi qu’a été pensé le projet de la Ferme des 1000 bras, ferme écologique, participative, en cours d’installation à Saint-Aignan de Grand-Lieu, après une première période d’expérimentation à Bouguenais. Cette ferme de 4,5 hectares sera divisée en deux zones : la première composée d’un verger paysager, d’un potager et d’une zone de compostage sera dédiée à la pédagogie et à l’accueil du public.La seconde sera dédiée à la production avec l’installation de serres maraîchères, de cultures en pleine terre et d’un plan d’eau. Mais le projet ne s’arrête pas là. Afin de mettre en place un système complet et complémentaire, l’équipe développe aussi 2 autres projets : le Quai des Marchandises, un marché journalier qui propose des produits bios, hyper-locaux, frais du jour et Les Cuisineries, qui transforment les légumes non vendus. Pour soutenir le projet et adhérer INNOVATION / Totum lance Totum Déli Restaurant spécialisé dans la création de plats bio, vegan et sans gluten, Totum a lancé il y a peu leur marque Totum Deli : des préparations pour pâtisseries vegan et sans gluten élaborées à partir d’ingrédients 100% issus de l’agriculture biologique. Brownie, fondant, gâteau nantais ou crumble sont vendus au format sachet et prêts à cuisiner, avec seulement un peu de margarine, lait végétal ou huile à ajouter. La marque projette de lancer prochainement une gamme de granola et de mélange d’épices bios. Découvrez la gamme ici

Printemps 2021 – Les nouvelles adresses gourmandes de Nantes

Restaurants, bars, épiceries, poissonneries, boutiques de vrac ou caves à vin… nombreuses sont les adresses qui ont récemment ouvert à Nantes malgré le contexte sanitaire.

La Ferme du Moulin et ses Terres Bleues

À la ferme du Moulin, Michel Hardy et ses 4 associés ont pensé un modèle de ferme autonome où ils élèvent des cochons Longué, des agneaux Solognots, des brebis Lacaunes, des vaches jersiaises et fabriquent leur propre pain. Tandis que Xavière expérimente le vin nature en biodynamie sur ce territoire atypique.

Vivien d’Anjou, légumineuses et polyculture

Dans le pays de Châteaubriant, Hervé Hunault et Thierry Chantebel élèvent des vaches de race Rouge des Prés et cultivent des céréales et légumineuses en agriculture biologique. Ils pratiquent ainsi un modèle vertueux de polyculture.

Rejoignez Les Bouillonnantes

Après le lancement du webzine, Laurence Goubet a initié l’association Loi 1901 Les Bouillonnantes, avec pour objectif de fédérer, soutenir, accompagner et valoriser les lieux et acteurs engagés en faveur de l’alimentation responsable, à Nantes et autour de Nantes. Découvrez et rejoignez le projet.