L’U.Ni , le restaurant d’un Chef épanoui

Textes de Laurence Goubet
Photos de Paul Stefanaggi

Le sourire généreux, le regard franc, Nicolas Guiet est un homme épanoui.
8 ans après l’ouverture de son premier restaurant, L’U.Ni — dont le nom fait tant référence au petit Lu qu’à “L’Univers de Nicolas” — , l’adresse fait partie des valeurs sûres à Nantes. Une jolie table où on aime inviter ses amis, familles, clients ou collègues.
8 ans depuis lesquels, inlassablement, le Chef continue de prendre plaisir chaque jour à former et motiver ses équipes et à valoriser avec spontanéité les magnifiques produits de ses producteurs locaux dans des assiettes créatives et rassurantes à la fois.
Déterminé, fonceur et passionné, il n’y a pourtant pas de forfanterie dans les propos de Nicolas Guiet. Celui-ci revendique simplement l’envie de bien faire, son émerveillement presque enfantin devant les plaisirs que lui offre la nature, son attachement à ses clients et une certaine dose de bon sens.

Un parcours exemplaire

Originaire des Mauges, Nicolas Guiet a fait ses études d’hôtellerie restauration au lycée Nicolas Appert à Nantes.
Le diplôme tout juste en poche, Nicolas est déjà doté de la fougue qu’on lui connaît et confie à un ami : « Dans 10 ans, soit je serai Chef dans un restaurant étoilé, soit j’aurai ma propre maison ». Pari réussi !

Pendant plusieurs années, il parcourt les cuisines de belles tables et enchaînent les expériences dans le Finistère (La Plage à Sainte-Anne la Palud), le Centre (Domaine es hauts de Loire à Onzain), les Alpes (Le Grand Cœur à Méribel) et le Sud (l’Escoundudo à Bormes-les-Mimosas, l’hôtel des Roches au Lavandou et le Cagnard à Cagnes sur Mer), n’hésitant pas à faire aussi deux saisons en salle sur l’île d’Oléron, jusqu’à devenir, à 25 ans, le second d’Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux où il restera pendant 5 ans.

Une expérience qui le marquera sans aucun doute. Pour la première fois il se voit confier l’encadrement d’une équipe conséquente et accompagne le Chef, déjà médiatique, sur les divers événements à travers la France.

À la Mare aux Oiseaux, il rencontre notamment Jean-Marie Hays, Guillaume Maccotta et celle qui deviendra sa femme : Lætitia. Tous 3 rejoindront très vite l’aventure de l’U.Ni.

Une maison qui lui ressemble

L’U.Ni naît à l’automne 2011. Nicolas Guiet implante celui-ci au n°36 de la désormais mythique rue Fouré, attiré par la vie de ce quartier et son dynamisme tout en contraste.

Il ambitionne de créer là un restaurant qui lui ressemble et où il accueillerait les gens comme dans sa propre maison.

Avec sa devanture de petite maison pavillonnaire, le coin terrasse qui se forme à l’arrière de la salle durant l’été, l’appartement à l’étage, où ils habiteront pendant 3 ans et le toit où il fait pousser quelques plantes et légumes… ce lieu lumineux et aéré lui sied comme un gant.

Nicolas y aménage un espace salon où trône un véritable poêle à bois, afin que le client puisse, s’il le souhaite, y prendre l’apéritif avant de rejoindre sa table. Une atmosphère chaleureuse et conviviale corroborée par un service délicat et attentionné.
En fond de salle, la cuisine se camoufle derrière des tasseaux de bois à travers lesquels le Chef ne manque rien de ce qu’il se passe dans le restaurant.
Ainsi dès qu’il le peut, Nicolas Guiet prend un vrai plaisir à venir saluer chaque client, s’émerveillant de la fidélité qu’ils lui témoignent.
Ces clients fidèles c’est son noyau dur. On envierait presque la relation qu’ils ont tissée en 8 ans d’existence, alimenté par les efforts que Nicolas et ses équipes entreprennent afin que chacune de leur visite soit un moment d’exception.

Salué par la critique

À l’ouverture de l’U.Ni, le joli CV du Chef, et notamment son rôle aux côtés d’Eric Guérin, attire toute la presse. Un mois après, le restaurant affiche complet. Récompensé par Les Tables de Nantes, chroniqué dans de nombreux médias dont Télérama, au printemps qui suit, il faut trois semaines pour obtenir une place à sa table.

À Nantes alors, il y a encore peu de restaurant de qualité. L’U.Ni est indéniablement (avec des maisons comme Baron-Lefèvre, Les chants d’avril ou La Raffinerie) l’un des premiers de sa génération à prendre ses quartiers, bientôt rejoint par Lulu Rouget vers qui il n’hésite pas à envoyer ceux qu’il ne peut accueillir.

D’ailleurs Nicolas se souvient d’une confession de Jean-Yves Guého qui lui avoue un jour, que cette nouvelle génération lui a fait beaucoup de bien, à un moment où fort du rang acquis, il aurait pu avoir tendance à se laisser un peu trop porter.

Ces dernières années, Nicolas Guiet a vu à son tour une nouvelle génération de Chefs entreprendre et avec eux les bonnes adresses se multiplier. Il s’en réjouit car cela l’amène à se remettre en question chaque jour.

Au moment où tu crois que tu es bon, c’est que déjà tu as arrêté de l’être. J’ai de la chance, après 8 ans la maison perdure toujours. C’est toujours le même esprit, mais ce n’est plus la même offre culinaire qu’au début. La cuisine évolue chaque jour et je ne me complais jamais à ressortir une assiette de l’année d’avant.

Une cuisine végétale

Nicolas porte haut en estime son terroir et n’a pas attendu un quelconque phénomène de mode pour s’associer avec un maraîcher dès l’ouverture de l’U.Ni. Il travaillera d’abord avec Olivier Durand et, aujourd’hui, les Jardins de la Vallée et la Micro-ferme de la Butte.
Le légume le met en émotion. Si bien que le végétal occupe une place prépondérante dans ses assiettes, jusqu’au dessert. Et notamment dans le bouillon végétal servi en début de repas, comme pour souhaiter la bienvenue et en appeler à la gourmandise.
Grâce à une rencontre orchestrée par Richard Baussay des Tables de Nantes, il rencontre aussi Laurent Chalet et la Ferme des 7 chemins auprès de qui il se fournit en viande et produits laitiers.

Ce sont tous ces producteurs, devenus amis, et leurs produits qui l’agitent et dirigent ses créations. Il essaie de comprendre leur travail, passe du temps sur leur ferme, communique beaucoup et s’adapte à ce qu’ils sont en mesure de lui fournir.

Ainsi son menu déjeuner – qui dépasse les meilleurs rapports qualités/prix – change chaque mardi. Sa carte se renouvelle quant à elle toutes les 6 semaines environ. Et le menu “Carpe Diem” servi au déjeuner et au dîner, évolue continuellement et lui offre une liberté totale qui lui est chère.

Ses assiettes sont à son image, équilibrées, créatives et humbles à la fois. Nul besoin d’impressionner, il cherche avant tout à emmener le client vers des sensations rassurantes avec des assiettes où la technique s’efface au profit d’une forme de simplicité qui place le goût du produit au premier plan.

Ma cuisine est volontairement accessible afin de mieux guider le client vers l’émotion. J’aime avant tout quand le client me dit qu’il est marqué par le moment passé chez nous.

Car c’est bien de ça dont il s’agit. À L’U.Ni, l’instant d’un repas, le temps s’arrête et on se laisse attendrir par la délicatesse du service, la subtilité des mets et le plaisir qui se transmet dans chaque assiette.
Ici nul doute, le bonheur se partage, de la salle à la cuisine et de la cuisine à l’assiette.

Un homme épanoui

Ses belles valeurs humaines que sont le sourire et l’accueil, l’entraide, l’esprit d’équipe, ou le respect du terroir ont permis à Nicolas Guiet et à son restaurant de se faire une place de choix à Nantes.

Depuis bientôt 20 ans qu’il exerce ce métier, année après année, il est de plus en plus épanoui et fier de ce qu’il a accompli.

Loin de lui l’idée de courir après une autre distinction que celle du plaisir qu’il a chaque jour à accueillir et surprendre ses fidèles et nouveaux clients, à saisir leurs ressentis et à partager cela avec son équipe, sans délaisser sa famille et ses deux filles. Car en définitive, ce sont elles, ses deux étoiles !