Nicolas porte haut en estime son terroir et n’a pas attendu un quelconque phénomène de mode pour s’associer avec un maraîcher dès l’ouverture de l’U.Ni. Il travaillera d’abord avec Olivier Durand et, aujourd’hui, les Jardins de la Vallée et la Micro-ferme de la Butte.
Le légume le met en émotion. Si bien que le végétal occupe une place prépondérante dans ses assiettes, jusqu’au dessert. Et notamment dans le bouillon végétal servi en début de repas, comme pour souhaiter la bienvenue et en appeler à la gourmandise.
Grâce à une rencontre orchestrée par Richard Baussay des Tables de Nantes, il rencontre aussi Laurent Chalet et la Ferme des 7 chemins auprès de qui il se fournit en viande et produits laitiers.
Ce sont tous ces producteurs, devenus amis, et leurs produits qui l’agitent et dirigent ses créations. Il essaie de comprendre leur travail, passe du temps sur leur ferme, communique beaucoup et s’adapte à ce qu’ils sont en mesure de lui fournir.
Ainsi son menu déjeuner – qui dépasse les meilleurs rapports qualités/prix – change chaque mardi. Sa carte se renouvelle quant à elle toutes les 6 semaines environ. Et le menu “Carpe Diem” servi au déjeuner et au dîner, évolue continuellement et lui offre une liberté totale qui lui est chère.
Ses assiettes sont à son image, équilibrées, créatives et humbles à la fois. Nul besoin d’impressionner, il cherche avant tout à emmener le client vers des sensations rassurantes avec des assiettes où la technique s’efface au profit d’une forme de simplicité qui place le goût du produit au premier plan.
Ma cuisine est volontairement accessible afin de mieux guider le client vers l’émotion. J’aime avant tout quand le client me dit qu’il est marqué par le moment passé chez nous.
Car c’est bien de ça dont il s’agit. À L’U.Ni, l’instant d’un repas, le temps s’arrête et on se laisse attendrir par la délicatesse du service, la subtilité des mets et le plaisir qui se transmet dans chaque assiette.
Ici nul doute, le bonheur se partage, de la salle à la cuisine et de la cuisine à l’assiette.
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